viernes, 11 de agosto de 2017

La Maison du Gruyère (Museo y Restaurante en Suiza)



LA MAISON DU GRUYÉRE (MUSEO Y RESTAURANTE EN SUIZA)

- Nombre: La Maison du Gruyère
- Dirección: Place de la Gare 3, 1663 Pringy-Gruyères, Suiza
- Teléfono: +41 26 921 84 00
- Horario: Abierto de 9:00–18:00


La quesería, inaugurada en 1969, está ubicada en Pringy bei Gruyères, a los pies de la colina sobre la cual se sitúa el castillo. El museo está muy preparado para las visitas turísticas, pierde encanto pero está bien organizado y sirve para aprender cómo se hace el queso Gruyere.



Tiene audio guías en numerosos idiomas incluido español. Te enseñan todo el ciclo desde la vaca pastando hasta la cava de quesos envejeciendo. También te dan con la entrada una degustación que son 3 trozos de queso de diferentes meses de curación envasados. Y luego puedes adquirir más en la tienda.


Recomendable mirar el horario de elaboración de su web para ver los momentos más importantes, sin ellos la visita se quedaría un poco floja. Dos veces al día (por la mañana y por la noche) los maestros queseros reciben la leche de los campesinos y la convierten en queso.


La exposición interactiva de la quesería intenta estimular los sentidos, se puede escuchar el sonido de los cencerros, acariciar las vacas, oler el heno de los Alpes y, por supuesto, probar un queso suave, maduro o recién hecho.


1.- Leche de Calidad: Con la audio guía comienzas escuchando a la vaca explicar el proceso de elaboración del Gruyere. En el primer panel pasas algún tiempo oliendo flores y esencias del campo. También explican la cantidad de comida que come una vaca diariamente.


Las vacas pasa 4 ó 5 horas al día comiendo por eso es importante asegurar que tengan comida fresca las 24 horas. Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno. Sin ningún aditivo ni ensilado.


La comida está directamente relacionada con la producción de leche, por lo que la vaca, como ideal, tiene una conversión alimenticia de entre 1.4 y 1.8L por kg MS. Por ejemplo, una vaca de 40L de leche debe consumir 25 kg MS. El tiempo que dura comiendo cada vez que es entre 20 y 30 minutos en promedio y se alimenta entre 6 y 12 veces al día. Cada vez que se para a comer puede consumir entre 1.8 y 4 kg de MS.


Las vacas deben pasar 12 horas o más echadas, de las cuales 4 las pasan durmiendo y el resto rumiando, por lo que se debe garantizar una cama suave y seca con espacio suficiente para que no sea molestada o sufran de colas o pezones pisados. Cuando la vaca está echada su circulación sanguínea pasa 50% más por la ubre que estando de pie, lo que ayuda a maximizar la producción. El manejo de las camas es fundamental, para lograr que estén suaves y secas.








Debemos observar que mínimo el 90% de las vacas del corral deben estar echadas, tomando agua o comiendo y con esto estamos seguros que se tiene una cama bien manejada, con suficiente espacio y cómoda. Si tenemos menos del 90% de vacas en estas condiciones, habrá que analizar la causa (la cama esta dura, húmeda, hay sobrepoblación, moscas, etc.).




El área de patio o sin sombra, es utilizada por las vacas a horas del día en que no hay sol. Si hacemos 2 o 3 montículos o lomas de estiércol, las vacas gustan de echarse sobre ellas manteniendo su parte anterior más elevada, ya que les es más fácil levantarse después. En vacas recién paridas, esto ayuda a evacuar sus descargas vaginales por gravedad, beneficiando la involución uterina.


Luego desde una ventana a la fabrica y con un video te explican el proceso de elaboración. Para elaborar un queso de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda. No se permite incorporar aditivos de ningún tipo.


2/ Cuajado en Cuba: Es el primer paso, la leche de la mañana se junta en la cuba con la leche de la tarde que ha reposado toda la noche. El maestro quesero agrega los fermentos lácticos a base de petit lait (suero de leche), para hacer madurar la leche. Después agrega la cuajada, ingrediente natural extraído del estómago de la ternera para hacer coagular la leche (cuajar).


Al cabo de 35 a 40 minutos, la cuba se ha transformado en una hermosa masa compacta. Como la leche no ha tenido que ser calentada antes de cuajar, conserva todos sus aromas. Es una cualidad de la leche cruda.


3/ Cortado de la Cuajada y Mezcla: Esta masa, la cuajada, es cortada con ayuda de grandes cuchillos llamados "cortador de cuajo", hasta la obtención de granos. Después el contenido de la cuba es calentado progresivamente hasta 57 °C, durante 40 a 45 minutos.


4/ Moldeado y Marcado: Cuando la temperatura de calentamiento se alcanza, y los granos son de la talla de un grano de trigo, el contenido de la cuba (cuajada y suero de leche) se pone en los moldes redondos. Cada molde está marcado en su contorno (que llamamos talón) con la inscripción Le Gruyère AOP así como el número de la quesería.


Sobre la masa blanquecina de la cuajada se pone una inscripción con caseína indicando el número de la rueda y de la quesería. Además, también se pone la fecha de fabricación de cada rueda. Después las ruedas son almacenadas durante tres meses en una cava para queso. Se les darán cuidados casi cotidianos, con el fin de que una bonita costra de protección (llamada la morge) se forme.


5/ Baño de Sal y Almacenamiento en Cava: Al día siguiente, el quesero saca las ruedas del molde y las pone para 24 horas en un baño de sal a 22% de concentración, que se llama también salmuera. Después las ruedas son almacenadas durante tres meses en una cava para queso. Se les darán cuidados casi cotidianos, con el fin de que una bonita costra de protección (llamada la morge) se forme.


6/ El Afinado en Cava: A la edad de tres meses, las ruedas dejan las cavas de los maestros queseros y van a las cavas de afinado para una maduración lenta en un ambiente húmedo a 90 % y a una temperatura de 15 °C. Durante este tiempo las ruedas son volteadas y frotadas con agua salada. Un olor, característico  a amoniaco sale de las cavas, debido a la maduración de las ruedas.


Dependiendo de los horarios se puede acceder a la bodega donde se curan los quesos. Ver las instalaciones donde guardan los discos de 35 kg y cómo los rotan y cepillan diariamente. Durante varios meses de maduración se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. De esta forma, el queso Gruyère AOP obtiene su sabor único.


8/ La Duración del Afinado: Entre 6 y 9 meses, su sabor tierno y fino, encantará a los paladares en búsqueda de suavidad. Se le llama "clásico".Desde los 10 meses, el Gruyère AOP Reserva, reivindica un sabor más fuerte y aromático, que gustará a los que prefieren la sutileza aromática. Algunas ruedas serán afinadas hasta 18  y hasta 24 meses, para los que quieren sensaciones fuertes.


Si te gusta el queso o la comida típica Suiza, para completar la experiencia, merece la pena comer una fondue en su restaurante, ya que no es muy caro y se come bien. Merece la pena, viene con pan y patatas cocidas, delicioso. La palabra fondue proviene del idioma francés, género femenino (fundida) del verbo fondre (fundir, derretir).


La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes (queso derretido, aceite o chocolate) y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.


Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en queso derretido, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa. El recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.


En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en algunos países por su uso para celebraciones tales como el día del amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.


El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud.


El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.


La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.


QUESO GRUYER DE SUIZA

- Estatus: El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica. El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.


Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término "Gruyère" era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos comté, beaufort y jura.


A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna. Un proyecto de protección de origen para el gruyer francés también se encuentra en desarrollo. No obstante, el gruyer francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.


- Descripción: Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española). Diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.


La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros. Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.


Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.


Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.


QUE VER Y HACER EN GRUYERES (TURISMO SUIZA)

- Distrito de Gruyère: En francés District de la Gruyère y en alemán Bezirk Greyerz. Es uno de los siete distritos del cantón de Friburgo. La capital del distrito es Bulle. El distrito de Gruyère toma su nombre del lago de la Gruyère, situado en el centro norte del distrito. Gruyère limita al norte con el distrito de Sarine, al noreste con el distrito de Sense, al sureste con el de Saanen-Obersimmental (BE), al sur y suroeste con el distrito de Riviera-Pays-d'Enhaut (VD), al oeste con el de Veveyse, y al noroeste con el de Glâne.


- Pueblo de Gruyeres: Gruyères, a poco más de 100 kilómetros de Ginebra, es un encantador pueblo, cuna del queso del mismo nombre. Situado en la comarca de La Gruyére, se encuentra en medio de paisaje idílico, rodeado de montañas en las que perfectamente podría vivir el "viejo de los Alpes" abuelo de Heidi. También está en los Alpes suizos así que mucho verde mucha montaña y en verano encontramos alguna cumbre hasta con nieve.


Calles empedradas, casitas típicamente suizas, vacas y por supuesto, mucho queso Gruyére (el de agujeros no, ese es Emmental, otra localidad también suiza). Al contrario de lo podamos pensar, el verdadero queso Gruyére no tiene apenas agujeros. Es un pueblecito muy pequeño pero con un encanto especial por su posición elevada, te hace disfrutar de unas preciosas vistas. Es recomendable en cualquiera de sus restaurantes tomar una fondue de queso con un vino blanco de la región.


Gruyères es la ciudad perfecta para callejear por su casco antiguo. Está situado sobre una colina, y desde él podremos acercarnos al castillo medieval. Básicamente, el casco antiguo se compone de una calle muy larga en cuyos laterales se encuentran edificios con fachadas bellísimas, con muchas tiendas de recuerdos y cafeterías al aire libre, ya que esta ciudad vive casi en exclusiva del turismo.


- Castillo de Gruyeres: Desde lejos de forma espectacular se divisa por encima del pueblo en una colina, el castillo de St. Germain del siglo XIII. Actualmente tiene la función de un museo con arquitectura, historia y cultura regional de ocho siglos. Exteriormente podemos rodearlo, caminar por sus jardines y gozar de unas vistas azules de las montañas, de todo el valle y de los pueblos colindantes.


- Museo H.R Giger: El castillo de 800 años de edad, alberga los tesoros de los antiguos condes de Gruyères, así como el museo del creador de Alien H. R. Giger (creador de Alien el octavo pasajero). Hans Ruedi Giger, también llamado Hans Rudolf Giger (Coira, Suiza, 5 de febrero de 1940 - Zúrich, 12 de mayo de 2014), fue un artista gráfico y escultor suizo. Es muy conocido por sus colaboraciones en el mundo del cine, más específicamente en la serie fílmica de Alíen.


Museo con figuras salidas de las películas de Alíen. Compro el edificio del Castillo de Saint Germain para instalar el museo, abierto desde 1998, y ahora se desborda de gente en especial el bar en frente del castillo y museo. Alrededor de 20 habitaciones rebosan de los numerosos trabajos de Giger: esculturas, pinturas y muebles. También algunos trabajos Fuschs y Martin Schwarz. Giger ha ganado notoriedad con la creación de esa bestia, coronado con un Oscar en 1980 en Hollywood.

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