martes, 12 de junio de 2012

El Chateau de Burdeos Larrivet Haut-Brion ha experimentado el envejecimiento de una barrica de vino bajo el mar


EL CHATEAU DE BURDEOS LARRIVET HAUT-BRION HA EXPRIMENTADO EL ENVEJECIMIENTO DE UNA BARRICA DE VINO BAJO EL MAR

El Chateau de Burdeos Larrivet Haut-Brion con sede en la región vitivinícola de Pessac Léognan, ha experimentado con el envejecimiento de un barril de vino de su añada 2009 parcialmente sumergida en el mar. El barril fue hundido en unos los criaderos de ostras de Cap-Ferret, en la costa atlántica.

Bruno Lemoine, director y enólogo de Larrivet Haut-Brion, dijo que la idea surgió de una conversación entre amigos, en la que cada uno ha jugado una parte importante en este experimento. Lemoine proporciono el vino, el productor de ostras Joel Dupuch proporciono el espacio en los fondos marinos y el tonelero Pierre-Guillaume Chiberry, de Radoux, creo un barril de 56 litros.

Lemoine dijo "A menudo oímos hablar vinos envejecidos en el mar, siendo ellos de mejor calidad, así que quería ver lo que pasa realmente",  Refiriéndose a los vinos anteriores al siglo 20 que eran  transportados a largas distancias por mar, y donde se aseguraba que tenían mejor sabor a su llegada.

Para el experimento Larrivet Haut-Brion, lleno dos barriles de idéntico tamaño e idéntico vino de su añadada 2009 dándoles un extra de seis meses de envejecimiento barril en comparación con el resto de la vendimia, que se embotelló en el momento habitual, en junio de 2011. Uno de los barriles adicionales se dejo envejecer en el la bodega de Burdeos, y la otra se cubrió con una funda de cemento y fue atada a una cama de ostras de Cap Ferret.

Después del embotellado de los dos barriles en enero, las catas del vino fueron organizadas por el consultor Michel Rolland, junto con el equipo de la bodega y un pequeño grupo de periodistas.

el crítico de vinos francés Bernard Burtschy afirmo que "El  barril del mar era mejor de lo que debería haber sido". "Fue más suave, con una mayor complejidad que su primo envejecido en tierra. Los análisis del laboratorio revelaron que el vino del mar tenía taninos más suaves y un grado de alcohol ligeramente inferior. Los niveles de salinidad también habían aumentado ligeramente.

Los resultados sólo han despertado más curiosidad en Lemoine. "Vamos a intentarlo de nuevo en condiciones ligeramente diferentes, y con diferentes añadas".

VINOS BAJO EL MAR EN ESPAÑA

La leyenda de los tesoros sumergidos se hace realidad

Los libros de historias y de leyendas acaecidas en tiempos pretéritos nos hablan con frecuencia de fascinantes viajes y aventuras por el mar a bordo de espectaculares veleros e imponentes galeones cuyas quillas cortaban las aguas abriéndose paso hacia horizontes siempre inciertos. En ocasiones, los vientos que hinchaban sus velas obedecían al mandato de obligaciones estratégicas o comerciales, mientras que en otras eran la codicia, la siempre caprichosa fortuna y el innato afán de aventura humano los que atraían a los más osados a embarcarse en busca de la seductora magia de lo desconocido.

Muchos de estos viajes recalaron a buen puerto y sirvieron para cambiar la concepción del mundo. Otros, sin embargo, acabaron en dramáticos desastres, sepultados por esos mismos mares implacables que acallaron sus historias y sumergieron, tal vez para siempre, tesoros y sueños que sólo están al alcance de muy pocos privilegiados.

Además del sempiterno y legendario Ron que acompaña a aquellos bravos viajeros en sus aventuras, en las bodegas de sus buques se encontraba con frecuencia otro tesoro líquido mucho más antiguo que aquel, emanado de las duras tierras españolas y francesas convertido en néctar de los dioses: el vino.

Fieles testigos de su presencia en tales escenarios son algunas botellas halladas en los pecios de los fondos marinos que han guardado, acunados con el vaivén de las olas durante siglos, el testimonio original de aquel producto dotándolo, en ocasiones, de nuevos y sugerentes valores para ser apreciados por los paladares del hombre moderno.  Puede que, de algún modo, estos hechos hayan contribuido a despertar el interés de los especialistas del vino y de los enólogos innovadores, siempre inmersos en la búsqueda de nuevas formas de crianza para sus caldos. Así, desde hace algunos años se vienen realizando curiosas experiencias de crianza de vinos bajo el mar con interesantes resultados en diversas partes del mundo.

En España algunas empresas de investigación marina como la bilbaína Bajoelagua Factory y bodegas, como la riojana Vallobera y otras, también vienen investigando en este terreno con la puesta en marcha de experiencias piloto encaminadas a conocer qué puede aportar el mar a la experiencia vitivinícola.

Las condiciones físicas y químicas que se dan bajo las aguas de los mares (salinidad, temperatura, presión, ausencia de luz, etc.) contribuyen a crear un entorno óptimo para el envejecimiento de algunos tipos de vinos. Unas virtudes que se traducen, al parecer, en una evolución diferente de los caldos, sobre todo en los aromas secundarios y terciarios que prevalecen sobre los primarios, tal y como nos asegura Javier San Pedro Ortega, uno de los responsables del proyecto que desarrolla Bodegas Vallobera en las aguas tarraconenses de San Carlos de la Rápita. "En boca, continúa, se puede percibir que estos vinos apenas sufren evolución y, por lo tanto, se puede esperar que tengan mayor vida y recorrido".

En el caso de los caldos de Vallobera todo un elaborado ceremonial da paso a la crianza submarina de algunos de sus vinos. En primer lugar la uva, procedente de una viña de 120 años de edad (una de las más antiguas de rioja alavesa) se recoge en cajas de reducida capacidad para no dañar el fruto y garantizar su llegada a la bodega en perfectas condiciones. Una vez allí, la uva, ya despalillada, se reparte en dos tinos de madera de 3.500 kg de capacidad.

Posteriormente se realiza una maceración prefermentativa a una temperatura de entre 8 y 9 ºC (aproximadamente) con el fin de extraer los primeros aromas para después comenzar una fermentación que se prolongará a lo largo de unos 7 u 8 días a unos 23-24ºC de temperatura. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se traslada el vino a un depósito de acero inoxidable con el fin de realizar la fermentación maloláctica. Después, el vino se introduce en barricas, siempre nuevas con diferentes tostados y de roble francés. En este estado permanece aproximadamente entre 14 y 16 meses.

Dice Javier San Pedro"En nuestra experiencia, de las 4.500 botellas resultantes separamos 300 para sumergirlas entre cinco y seis metros bajo el mar, el resto se criarán en bodega.". Tras 180 días sumergidas en el mar (donde su contenido termina de afinarse) rodeadas de ostras y mejillones (estos últimos juegan un papel clave por su capacidad de depurar el agua que poseen para evitar infecciones al corcho) regresan a la bodega donde se les coloca la etiqueta para salir al mercado. El corcho puede ser sintético o natural, según las preferencias, ya que también es una de las piezas clave, pues de su correcta elección depende la seguridad de la ausencia de filtraciones que podrían dañar los vinos.

Es importante señalar que, según algunas fuentes, estos vinos ofrecen al paladar agradables notas salinas, mayor redondez, incremento de los aromas y gustos muy frutales, especialmente en los tintos. Al parecer las aportaciones más destacadas en los vinos blancos inciden en la impronta de un carácter más espumoso.

Naturalmente unos vinos tan singulares pueden ver incrementado su precio de mercado ya que los costes del proceso suelen ser elevados. Por este motivo las bodegas que investigan en esta línea no se plantean, por el momento, la crianza de grandes cantidades de botellas por este sistema. De hecho, las primeras unidades que llegan a la venta se ofrecen en estuches de lujo y series limitadas destinadas a los amantes del vino que buscan nuevas experiencias en los caldos.

Además de los beneficios añadidos para los caldos que se estudian en la actualidad, la crianza de vinos bajo el mar puede suponer una interesante alternativa de turismo enológico para las bodegas y territorios en los que se desarrolle esta curiosa actividad. En ella podrían ser protagonistas los propios turistas que, buceando, pueden depositar (tal y como sucede en otras partes del mundo como Chile) sus propias botellas para, posteriormente, "recolectarlas" y apreciar de primera mano las bondades de este sistema. Obviamente el "enoturismo submarino" podría ser un buen acicate para la recuperación de tejidos industriales y poblaciones cercanas a las costas-bodega.

Bajoelagua Factory es una compañía radicada en Bilbao que se dedica a aportar soluciones, servicios y productos para facilitar el conocimiento profesional de los mares. En la actualidad esta empresa está desarrollando una experiencia piloto dotada de un importante marchamo científico (gracias a acuerdos con la Universidad del País Vasco) relacionada con la crianza de vinos bajo el mar, también junto al LSEB (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas). Su finalidad es estudiar la evolución de vinos de diferentes regiones de España en el entorno marino, así como todos los elementos necesarios para su producción óptima bajo el agua del mar. El proyecto se desarrolla en las aguas de la bahía de Plentzia (Vizcaya).

Para llevar a cabo esta experiencia Bajoelagua Factory ha construido un laboratorio submarino a unos 15 metros de profundidad que permitirá estudiar los efectos que sobre diversos factores como el envejecimiento de los caldos, el comportamiento de las botellas y de los materiales empleados tiene el medio marino. Los trabajos de investigación comenzaron en agosto de 2010 y los primeros resultados salierón en enero del 2011. Es importante señalar que la ubicación de este laboratorio ha sido diseñada considerando el máximo respeto hacia el medio marino, ya que se ha ideado como un pequeño arrecife artificial que pronto ha sido colonizado por especies del entorno. Esto es posible gracias a que la compañía responsable cuenta con la única concesión de una parcela submarina otorgada por el Gobierno central para tareas de investigación.

En esta experiencia piloto han participado un total de 14 denominaciones de origen del territorio nacional, aportando todo tipo de caldos: tintos, blancos, cavas, txacolí, ron, whisky, reservas, crianzas, etc. Además de las aportaciones que pueda suponer para la calidad de los caldos su crianza bajo el mar, este estudio también investiga los efectos en otros factores añadidos como el aumento de elementos beneficiosos para la salud tradicionalmente presentes en los vinos como son el transreveratrol, la quercitina, nuevas variantes de polifenoles, etc., que han demostrado propiedades beneficiosas en prevención de enfermedades como el cáncer o el exceso de colesterol.

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