lunes, 24 de abril de 2017

Importaciones y Mercado de Vino Español en China (Año 2016)



IMPORTACIONES DE VINO ESPAÑOL EN CHINA 2016

Fuente: www.oemv.es

El OeMv presento el balance del vino español en 2016. Destacando el espectacular crecimiento de las importaciones de vino en China, país que creció muy por encima del resto de principales mercados mundiales. La demanda de la bebida en el país asiático no deja de crecer y todo apunta a que se convertirá en el primer mercado mundial.


El Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) es una fundación privada, que tiene como misión poner a disposición de sus clientes toda la información relevante del mercado del vino para ayudar a mejorar el conocimiento, a nivel mundial, de los canales y los consumidores de vino.

- China gastó un 30% más en vino español en 2016 en un año récord para sus importaciones.

- China ha sido el país que más ha aumentado sus importaciones de vino en 2016 entre los principales mercados mundiales, registrando máximos históricos con 639 millones de litros (+15%) y 15.728,4 millones de yuanes (+22,6%).

- Francia lideró de nuevo las importaciones de forma destacada, seguido de Australia en valor y de Chile en volumen. España, cuarto exportador, creció por encima de la media en ambos aspectos, a precios más elevados.

- El vino envasado protagonizó el crecimiento global y gana cuota como primer vino adquirido, con el 75,5% del volumen y casi el 93% del gasto total. Leve caída del espumoso, así como del granel en volumen pese a crecer más del 20% en valor.

- Respecto al volumen total importado a nivel mundial, España representó el 21,8%, pero menos del 10% de la inversión, ya que pese a la mejor marcha de los vinos con mayor valor, aún registra precios inferiores a la media de mercado en 12 de los 13 principales importadores mundiales: todos menos Estados Unidos, que es no obstante donde menos cuota tenemos con el 6,3% de su volumen total importado.


EL SECTOR DEL VINO BRINDA POR CHINA EN 2016

Fuente: www.economia.elpais.com

China es la nueva joya de la corona para los vitivinicultores del mundo. La demanda de vino en este mercado ha crecido de manera extraordinaria en los últimos años y las perspectivas, a pesar de las turbulencias económicas del momento, son jugosas. En menos de una década, el país asiático pasó de la décima a la quinta posición en el consumo de la bebida extraída de la uva y se espera que en los próximos años llegue a lo alto del pódium, dejando atrás a países con una larga tradición en el culto a esa bebida, como Estados Unidos, Francia, Italia y Alemania, que actualmente encabezan la lista.

“No podemos decir que sea un mercado donde el consumo esté muy desarrollado, pero hay una serie de capas sociales en donde se ha hecho popular”, dice Rafael del Rey, director general del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV). En el siglo pasado, según un análisis realizado por la aseguradora de crédito Coface, en los países de Asia la bebida era adquirida solo por las élites. El cambio de tendencia se produjo en la última década gracias al crecimiento económico de la región, que permitió una expansión de la clase media, a la cual se han sumado casi 44 millones de personas desde el año 2000.

Según el banco de inversión Credit Suisse, China es el país con la clase media más grande del mundo, con casi 110 millones de personas, seguido de Estados Unidos, con cerca de 92 millones. Las estimaciones de la OCDE indican que este segmento de la población llegará a los 4.900 millones de habitantes en 2030 en el mundo, y dos terceras partes habitarán en Asia, principalmente China.


A pesar del éxito que ha tenido la bebida en Oriente, el sector del vino en ese país es todavía bastante pequeño, según recoge un informe del Instituto Español de Comercio Exterior (Icex). El consumo en 2014 estuvo cerca de los 16 millones de hectolitros, casi la mitad de lo que se bebieron los estadounidenses (31 millones de hectolitros). Este último es el principal mercado, según las estadísticas de la Organización Internacional del Vino (OIV). “La popularidad del vino está aumentando y bodegas de todo el mundo tratan de vender productos en este país, sobre todo en las áreas de influencia de las grandes ciudades como Pekín, Shanghái, Shenzhen o Cantón”, agrega el Icex, que ve en el sector un gran potencial de desarrollo gracias a una población que rebasa los 1.000 millones de habitantes.

Aterrizar en el mercado chino no ha sido sencillo para los principales productores de esta bebida alcohólica: Francia, Italia y España. China produce más del 80% del vino que consume y año a año ha venido aumentando la superficie de viñedos. Actualmente tiene más de 700.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, la segunda plantación más grande del mundo, tan solo detrás de España, con más de un millón de hectáreas, según las estimaciones de la OIV. El vino chino, en su mayoría tinto, “suele ser barato, de baja calidad, y vendido por grandes marcas chinas con un marketing agresivo que les permite una gran penetración”, señala el Icex. En cambio el importado, que suele ser de calidades superiores, es también mucho más caro.

Francia ha sido el país de Europa que mejor se ha instalado en esta plaza oriental, pues controla el 43% de las importaciones. “Este país ha sabido aprovechar extraordinariamente sus denominaciones de origen y su vino de alto valor”, comenta Del Rey. A pesar de ello, en los últimos cuatro años ha perdido algo de su potencia frente a Australia y Chile (países que detentan el segundo y tercer lugar, respectivamente, entre los proveedores de vino a China), que han firmado acuerdos comerciales con Pekín en los que se establece una suspensión de los aranceles en la importación de esta bebida.



- El Vino Barato Sale Caro: España es uno de los grandes productores de vino. A pesar de ello, como cuarto proveedor apenas controla el 6,7% del mercado chino. “La imagen de los vinos españoles en China se ha visto perjudicada por la entrada masiva de vino a granel”, dice el análisis del Icex. Este factor hizo que se identificara a la bebida española como un producto barato, abunda el Instituto. “El ratio de exportación de vino a granel fue del 90% en 2005, frente a tan solo 10% del embotellado”. Pero esta tendencia dio un vuelco en 2014, cuando el embotellado supuso el 96% de las exportaciones españolas.

Entre los países europeos, España es el más vulnerable para enfrentar la nueva competencia que representan Australia y Chile en el mercado asiático, según Guillaume Baque, economista de Coface. Los productos españoles se han posicionado en un estándar bajo y medio, mientras que las bebidas procedentes de Francia (principal comprador de España de vino a granel) e Italia (quinto suministrador de vino a China) ofrecen una mayor calidad, agrega el experto de la aseguradora de crédito.


- El Legado Francés: Los vinos franceses gozan de un gran reconocimiento, en parte porque los profesionales de ese país incentivaron la cultura del vino en China. Los italianos, por su parte, se benefician de su extensa red de restaurantes que funciona como una eficiente red de distribución.

“Nadie puede aspirar a quedarse en exclusiva con el mercado chino”, argumenta Del Rey. “Si el vino se populariza todavía más en Asia, lógicamente los chinos van a intentar aumentar su calidad, ya lo están haciendo… están llevando a gente de la industria europea para perfeccionar sus bebidas”.

La industria vitivinícola española deberá de mejorar para enfrentar la creciente demanda, explica el experto del OEMV. “¿Nos obligarán a ir por delante? Sí. Y no nos ha de dar miedo. España tiene unas condiciones de producción, una historia y una capacidad de distribución capaz de competir positivamente en el mundo”, concluye.


MERCADO DEL VINO EN CHINA 2016

Fuente: www.icex.es

El sector del vino en China es todavía relativamente pequeño pero ofrece un alto potencial de crecimiento, asociado al desarrollo de las clases medias, el aumento de la renta per cápita y al proceso de urbanización y sofisticación en los patrones de consumo.

- China es el Quinto Consumidor de Vino en el Mundo: Sin embargo su consumo per cápita es aún muy limitado, se estima en 1,7 litros por persona y año, un cantidad muy inferior en comparación con la promedio global de 7 litros. No obstante, a pesar que sea difícil que se llegue a los estándares de consumo occidentales, la tasa de crecimiento aumenta a buen ritmo.

La producción de vino en China se desarrolla a un ritmo imparable, motivado principalmente por las políticas de incentivo del gobierno chino a los productores locales de vino con el fin promover el consumo de bebidas con menor contenido alcohólico.


- China es el Segundo País del Mundo en Superficie de Viñedos Plantada: Con aproximadamente 834.000 hectáreas, el 11% de la extensión de viñedos mundial, según las estimaciones de la OIV. Si bien parte de ellas están dispersas en regiones remotas y no pretenden abastecer el mercado nacional sino el mercado local. No obstante, sólo un 12% de las viñas plantadas en China se usan para la elaboración de vino.

La mayor parte del vino que se consume en China es vino tinto de producción local y está centrado casi en exclusiva en productos de gama media y baja, un factor que explica en parte su precio medio inferior al del vino importado.


- La Popularidad del Vino Aumenta Considerablemente: El vino se ha convertido en una bebida de moda y su consumo crece progresivamente especialmente entre la clase media-alta y la gente joven. Se estima que a término del año 2016, el consumo de vino en China alcance los 10.6 billones de USD a un ritmo de crecimiento anual del 3,8% en los últimos cinco años. Debido a esto, bodegas de todo el mundo tratan de vender sus productos en este país, sobre todo en las áreas de influencia de las grandes ciudades como Pekín, Shanghai, Shenzhen o Cantón. Todo esto hace que el mercado sea altamente competitivo y solo apto para aquellas empresas con experiencia exportadora consistente y recursos suficientes para desarrollar estrategias a largo plazo.


- La Percepción del Vino Español: España es reconocida como uno de los grandes países productores a nivel mundial. Es actualmente el cuarto mayor proveedor del mercado chino, con un 6,8% de cuota de participación por detrás de Francia, Australia y Chile. A nivel de posicionamiento, la imagen del vino español está transitando desde una percepción de vino barato granel hacia otra donde la nota dominante es la buena relación calidad-precio y la amplia variedad de opciones en términos de denominaciones de origen y variedades autóctonas de uva. Sin embargo, el conocimiento sobre los vinos españoles por parte del mercado chino aún es limitada, restringiéndose en su mayoría a las regiones productoras españolas, generalmente a Rioja y Ribera del Duero y vinos de Jerez.

Respecto a variedades de uva españolas como Tempranillo o Monastrell, sólo parte de los expatriados y entendidos chinos las pueden conocer y distinguir.


- El Vino Importado en el Mercado Chino Tiene un Precio Notablemente Superior al de Otros Países Productores: Su precio y calidad son generalmente superiores a los de producción nacional. Como estimación, el precio de una botella en un lineal minorista chino duplica o triplica al de esa misma botella en una tienda en España. El precio del vino importado en hostelería suele multiplicarse por 7 o por 8 respecto a su precio en bodega. Esto se debe no sólo a la incidencia de los aranceles, impuestos y elevados costes logísticos, sino también a la percepción de los vinos importados como un producto de lujo. Sin embargo, debido a los recientes cambios que se están produciendo en el mercado, se observa una progresiva reducción del precio del vino, generando oportunidades para los países que venden vinos con buena relación calidad-precio.


- El Consumo de Vino Importado se Concentra en las Mayores Ciudades y en las Regiones Costeras del Este de China: Sobre todo en torno a Shanghái, Pekín, Cantón o Shenzhen. En las ciudades emergentes de segundo y tercer nivel (TIER2 / TIER3) la adquisición y consumo de vino está experimentando un fuerte crecimiento, con algunos referentes como Chengdu, Hangzhou, Foshan, Nanjing o Xiamen.


- Se están Produciendo Cambios Estructurales en los Canales de Distribución: El canal HORECA sigue siendo el más relevante representando dos tercios de las ventas totales, seguido de los supermercados y las tiendas especializadas que copan el 18%. Otros canales de distribución, con un menor número de intermediarios, están incrementando su porcentaje de ventas como el canal directo y el canal on-line. Éstos últimos ofrecen precios muy competitivos al eliminar eslabones en la cadena de distribución, reduciendo costes en un país donde los márgenes aplicados por cada intermediario son muy elevados.


- Entre la Gran Diversidad de Distribuidores que Proliferan en el Sector del Vino en China: Destacan prioritariamente las siguientes.
1. Grandes Marcas Chinas: Dominan el mercado de vino a granel y los canales de distribución.
2. Compañías Internacionales: Que han creado su propia distribución y solo llevan sus productos.
3. Distribuidores de Vino Importado: Que son muy cotizadas por las bodegas de todo el mundo, con un elevado grado de volatilidad.
4. Grandes Conglomerados Empresariales: Que optan por diversificar su actividad hacia el mundo del vino, apoyados por un sólido respaldo financiero.


- El Vino Tinto Continua Dominando las Ventas (73%): Seguido del blanco (23%), quedándose con el 4% restante los rosados, espumosos, olorosos y otras variedades. Entre 2010-2015 se ha moderado la cuota de los tintos, que partían de un 75%, a favor de blancos y espumosos, dulces, con poca graduación y fáciles de beber.


- El Mercado del Vino Está Experimentando un Intenso Proceso de Reestructuración y Maduración: Impulsado por las políticas de austeridad y lucha contra la corrupción del gobierno chino, el desarrollo de nuevos canales de distribución y la definición de un perfil de consumidor más informado. Todo ello se traduce en diversas tendencias:

1. Diversificación geográfica del consumo en ciudades de segundo y tercer nivel, menos saturadas que las principales ciudades, o Profesionalización de los canales de distribución.
2. Reducción del número de distribuidores e intermediarios.
3. Reducción de los márgenes.
4. Moderación del precio del vino.
5. Desarrollo del canal online, cuya penetración entre la población china es especialmente significativa y cuyas perspectivas de crecimiento son muy importantes.
6. Diversificación de productos, incrementando la importancia de los vinos espumosos y blancos, que presentan menor nivel de saturación en China que el vino tinto.
7. Crecimiento de las ventas de los vinos situados en un segmento medio de precio.


En este contexto, los vinos españoles se encuentran en una buena posición para aprovechar estas oportunidades derivadas de los cambios del sector, apoyándose en algunos de sus valores diferenciales como la buena relación calidad-precio, la variedad de referencias y los aspectos culturales, turísticos y gastronómicos que envuelven el mundo del vino en España. En este sentido, es recomendable trabajar de forma conjunta a través de labores de promoción y marketing para crear una imagen de valor añadido, que permita identificar y posicionar convenientemente a los vinos españoles entre los consumidores chinos.

China un mercado muy complejo y competitivo, que requiere importantes recursos y un planteamiento a largo plazo, las bodegas que quieran tener éxito deberán ser capaces de adecuar sus vinos a los gustos de los consumidores chinos, garantizar la trazabilidad de sus productos, ofrecer precios competitivos y crear un fuerte imagen de marca que les permita posicionarse correctamente en el mercado.


DISTRIBUIDORES DE VINO ESPAÑOL EN CHINA

Fuente: www.larioja.com

- Beijing DYX Trade CO., LTD.: Empresa de trading exclusivamente de mercancía española, se dedica a la importación de vinos y aceites de oliva. Sus canales de distribución son principalmente ventas en restaurantes, clubes, bares y clientes socios.

- Beijing Shanjie Shuilian Trading  CO., LTD.: La empresa es miembro permanente de la Asociación Nacional China de Licores y bebi-das espirituosas y cuenta con más de 50 distribuidores en todo el país. Vende vinos de Francia, Australia, Chile, Sudáfrica y de España (Cariñena).

- Golden Orchid Wines: Empresa importadora y distribuidora de vinos. Se dedica a ventas di-rectas a los socios de su club, cuenta con un restaurante propio de estilo occidental para la pro-moción de los vinos, organiza frecuentemente cata de vinos, fiestas de socios, encuentros entre sus distribuidores y bodegueros. Actualmente está trabajando con varias centenas de vinos de todo el mundo.

- Tasty Wine CO., LTD. (Beijing Branch): Empresa colaboradora con muchas bodegas france-sas para desarrollar el mercado chino.

- Beijing Birch Trading CO., LTD.: Esta empresa se conoce como la empresa más grande en la venta del “Icewine” de Canadá en China.

- Beijing Realce Investment Industry CO. LTD.: Es una empresa joint-venture china/española. cuenta con una tienda online de vino: http://www.wanzui.com/ , es la tienda más grande que se dedica a la venta online de vino, sobre todo de vinos españoles. Sus distribuidores se encuentran en toda China.

- Beijing Aijian IMP. & EXPO. CO., LTD.: trabaja con 50 vinos de Francia, Chile y España (aunque sólo tiene vinos de la D.O. de Cariñena).

- Ease Sent Wine Education: Es el centro más famoso entre los profesionales del sector en China. Actualmente cuenta con oficinas y escuelas en Beijing, Shanghai, Guangzhou, Changsha y Xiamen. Sus alumnos son principalmente importadores, agentes de venta de vinos, sommelliers y aficionados de vino.

- Wine in China: Es una revista especializada en la difusión de cultura de vino y en la populari-zación de conocimientos relacionados con el vino. Sus redactores y editores son críticos de vino conocidos al nivel nacional. La revista se vende en todo el país y se distribuye en los clubes de golf y de vino. www.wineinchina.com.cn es una plataforma de intercambio entre expertos y afi-cionados al vino, así como los importadores.

- Asociación de Vinos Importados de China: Cuenta con más de 200 importadores como miembros permanentes en Beijing, Hebei, Shandong y Shanghai. Ofrecen servicios como recomendar bodegas extranjeras a importadores chinos, organizar encuentros entre bodegas e importadores, elabo-rar boletines informativos que se envían a sus miembros. Además, también edita una revista es-pecializada en artículos y reportajes de vinos, bodegas, tiendas de vinos y etc., cuyo nombre es ¨Vino Vogue¨.

jueves, 20 de abril de 2017

¿Un vino congelado afecta las cualidades organolépticas?



 - Pregunta (Julen Del Cura Torre):  Hola, un amigo tiene un restaurante y me pregunta que le pasa o que pierde un vino que ha estado congelado. Resulta que hoy tiene una comida con gente de banco y el vino se congeló porque lo mando para que lo pusiesen en frío y el muchacho entendió que había que meterlo en el congelador. Gracias campeón.

- Respuesta (Pedro Benito Sáez): No se debe alcanzar nunca la temperatura de congelación a fin de evitar la formación de hielo en el vino.

PUNTO DE CONGELACIÓN DEL VINO

La temperatura de congelación del vino se determina mediante la fórmula:

T (ºC) = ˗ (% vol / 2) – 1

Significando: El grado alcohólico (% vol) del vino se divide entre 2, y a ese resultado se le resta 1, y se cambia el signo.

Ejemplo: Un vino de 14 % vol o grados alcohólicos, dividido entre 2, nos da 7, y al restarle 1 nos queda 6, y le cambiamos el signo. Eso significa que "se congelara a la temperatura de -6ºC".

¿UN VINO CONGELADO AFECTA LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS?

Es recomendable no intentar enfriar nunca un vino rápidamente metiéndolo en el congelador a no ser que creas que ello es imprescindible y siempre como último recurso.

Si  has metido el vino (tinto, blanco o espumoso) en el congelador para enfriarlo rápidamente, y lo has olvidado allí metido, la mejor solución para descongelar el vino sería pasarlo del congelador al refrigerador. Habrá que esperar unas cuantas horas o un día hasta que coja la temperatura de la nevera, y después ya podrás sacarlo a temperatura ambiente. Si en este proceso ha perdido propiedades es algo que dependerá de muchos factores pero, no tiene porqué haberse estropeado del todo.

Es posible que el sabor se vea afectado más o menos de acuerdo con la calidad del vino y el tiempo que ha permanecido congelado. Si el vino es relativamente sencillo y fácil de beber, se notará poco. En cambio, si se trata de un vino de calidad, se notara más, ya que el proceso de congelamiento y descongelamiento puede ocasionar un desajuste en su equilibrio y armonía. Especialmente en lo que a los compuestos fenólicos o polifenoles se refiere.

Si observamos la analítica realizada en un laboratorio de un vino (Grado Alcohólico; Acidez Volátil; Sulfuroso; Acidez Total y pH; Todos los Parámetros de Color; Azúcares Reductores; Ácido Málico; etc.), en la mayoría de los casos nos será imposible determinar si se trata de un vino sencillo o un vino de calidad, ya que los parámetros y su interpretación pueden ser muy parecidos.

Un vino de calidad se diferencia de otro más sencillo, principalmente por su contenido en polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos), que son moléculas que se encuentran en partes de la vid y sus frutos.  Su formación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.).  Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad.

Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

Destacar, que la madurez fenólica de la uva no suele coincidir con la "Madurez Industrial" o también denominada "Madurez de la Pulpa" (se alcanza con una concentración máxima de azúcares y coincide con el peso máximo del grano). Hasta hace poco, estos eran los únicos parámetros observados por muchas bodegas, en las que se pagaba en función de la producción y el grado probable. Hoy en día, resultan insuficientes para valorar la calidad de la uva.

Por otra parte la "Madurez Fenólica" o también denominada "Madurez de los Hollejos", es el tipo de madurez fundamental en los vinos tintos, principalmente en aquellos de alta calidad. Se llega a ella cuando se ha acumulado gran cantidad de antocianos y taninos en la uva, los primeros son fácilmente extraíbles y los segundos están maduros y resultan suaves y agradables. La madurez del hollejo y de las pepitas es difícil de concretar, ya que se analiza por medio de cata, o de análisis de delicada transposición al vino, que requieren un instrumental específico y muy caro.

Además durante la madurez fenólica, la formación de de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo.

Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej. contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación. En concentraciones grandes, se hacen solubles y precipitan, formando parte de los posos.

TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Para conservarlo a buena temperatura durante todo una comida, la manera más simple de refrescar un vino es sumergirlo en un recipiente para hielo lleno de una mezcla de agua y cubitos de hielo. Si se cuenta con más tiempo, se puede enfriar los vinos en el refrigerador, pero jamás en el congelador. Un recipiente isotérmico conserva la temperatura durante unas 3 horas.

Conforme más alta sea la temperatura, más pesada parece la suavidad y más mordiente la acidez. Esta es la razón por la cual se refrescan los vinos blancos secos. Los vinos dulces y los generosos en alcohol se beben incluso más frescos.

La temperatura tiene un efecto sobre el desprendimiento de gas carbónico, que tiende a desprenderse con más fuerza cuando se eleva la temperatura, por esto el Champagne y los vinos espumosos se sirven muy frescos, para que el desprendimiento del gas se limite y resulten más agradables.

Esta es una lista para la temperatura de servicio de diferenents vinos, que alluda a disfrutar mejor de las diferentes caracteristicas de un vino:

6-8ºC vinos espumosos dulces aromáticos
8-10ºC vinos espumosos secos, brut o dry
9-11ºC vinos blancos secos jóvenes, abocados, amables o de vendimia tardía.
10-12º vinos rosados
12-18º vinos de moscatel y generosos
14-16º vinos tintos nuevos
15-17º vinos tintos jóvenes ligeros y poco tánicos
18-20º vinos tintos estructurados
18-22º vinos tintos tánicos y madurados en barrica

miércoles, 19 de abril de 2017

"Clarete de Rioja" un Vino Rosado de Moda Aferrado a la Tradición


"CLARETE DE RIOJA" UN VINO ROSADO DE MODA AFERRADO A LA TRADICIÓN

- Fuente: Cuaderno de Campo (Revista Técnica de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente)
- Edición: Nº 59 / Marzo 2017
- Texto: Ch. Díez
- Web: www.larioja.org/agricultura


LA RIOJA TIERRA DE LOS VINOS ROSADOS DE TONO PÁLIDO

- El clarete en el valle del Najerilla toma relevancia con el auge internacional de los vinos rosados de tono pálido.

- El microclima de la zona, propicio para el cultivo de Garnacha y Viura, ha permitido mantener la elaboración tradicional del clarete.

En la tierra del clarete las bodegas no toman el nombre de pagos fértiles ni de nobles abolengos, las bodegas de la tierra del clarete se llaman como sus dueños, los padres de sus dueños o, incluso, los abuelos de sus dueños. David Moreno, César del Río, Florentino Martínez, Honorio Rubio Villar, Ángel Benés, Martínez Alesanco, Abel Estebas Cañas, Santos Sodupe.... Podría tratarse de parte de la alineación de un partido de futbito solteros contra casados, pero no, es el nombre de bodegas que no bus¬can condecoraciones por una arquitectura novedosa, ni puntuar en listas yanquis más cercanas al gusto de los que degustan el vino que de los que lo beben. Rara vez son tendencia en las revistas gourmet y, sin embargo, los vinos que elaboran desde tiempo inmemorial y que embotellan desde la década los 80 son el último grito en las tendencias de consumo. Los rosados están de moda, rosados cada vez más pálidos, más tenues, más con ese color piel de cebolla que caracteriza a los claretes de toda la vida que se elaboran en los pueblos de la cuenca del Najerilla: Cordovín, Badarán, Alesanco, San Asensio...

Para los que lo hacen y lo beben no es lo mismo un rosado que un clarete, pero sí para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada (DOC) Rioja, que no distingue entre ambos términos. Oficialmente a todos los vinos asalmonados, con independencia de la gradación de tono, sea este vivo o pálido, se les denomina “rosados”. Esta falta de reconocimiento oficial del clarete impide disponer de datos sobre el volumen que se elabora en La Rioja. Sí sabemos que los vi¬nos rosados, categoría en la que se incluyen, suponen entre el 5 y el 6% de la produc¬ción en la comunidad autónoma, según las estadísticas del Consejo Regulador, lo que, en volumen, se traduce entre los 10 y los 12 millones de litros, según el año, de los más de 200 millones que La Rioja saca al mercado con la etiqueta Rioja. Eso sí, es la gama de vinos que más ha crecido en comercialización en 2015 con un incremento del 17%; un año en el que también han aumentado las ventas de blancos (+13,6%) mientras que el tinto ha bajado ligeramente (-0,38%). Estas cifras demuestran que la eclosión de los rosados es una realidad y que por fin ha llegado a Rioja, pero habrá que ver la evolución a medio y largo plazo para saber si es una moda pasajera o llega para quedarse.

Ajenas a las modas, aunque orgullosas del reconocimiento internacional que están tenido los rosados pálidos que ellas han hecho toda la vida, las bodegas de la cuenca del Najerilla, con Cordovín y Badarán como centro neurálgico, están acostumbradas a trabajar sin que se les preste demasiada atención. Mientras el resto de la Denominación se ha volcado en los tintos, ellas han seguido elaborando claretes, unos vinos de poco prestigio, sabiendo de primera mano que esa tierra suya, de suaves lomas y abundante Garnacha, tiene un clima y un suelo prodigiosos para conseguir los mejores caldos en esa especialidad. “Es verdad que el clarete ha tenido tradicionalmente una connotación un poco peyorativa”, confirma Pedro Martínez, propietario de la bodega Martínez Alesanco de Badarán. “Quizá haya influido que al ser un vino fácil de elaborar y que se puede vender a menor precio se ha asociado a esa imagen de vino barato. Pero no tiene por qué ser peor que otros vinos, es distinto. También creo que hay mucho desconocimiento en torno al clarete. No lo hacemos, como mucha gente piensa, con las uvas tintas que no sirven para hacer vino tinto”, agrega. El bodeguero se pregunta qué tiene de malo el clarete que su padre y su tío bebían cuando se sentaban a la mesa y al que él ha dedicado media vida. Creció al pie de la cuba, en aquellas bodegas excavadas en la ladera, a las afueras del pueblo, con puerta pequeña pero recia, donde descargaban los comportones que llegaban en carro desde la viña tirados por caballerías. Creció viendo a su abuelo machacar la uva en el lago con el azadón para extraer el primer mosto con poco color. “Es igual que lo que hacemos ahora al dejar macerar noche y día las uvas despalilladas y el mosto ya sale con un color pajizo, muy clarito”, señala Pedro. La distancia entre la vieja bodega y las nuevas instalaciones con toda la tecnología al día no es más que la sucesión lógica del tiempo que les ha tocado vivir. Los viejos caños fueron cerrando y en los ochenta y noventa se levantaron las actuales bodegas, cuidadas y cómodas para trabajar, pero nada ostentosas.

Que la tradición del clarete se haya mantenido tan viva en esta zona es fruto de una conjunción de factores que tienen que ver con un enclave privilegiado para el cultivo, el empeño de los bodegueros por continuar con la elaboración y una clientela que se ha mantenido fiel a su consumo.

En esta tierra cuna de monasterios, donde, por suerte o por desgracia, el Tempranillo no acaba de madurar en las zonas más altas, se ha seguido apostando por las Garnachas tardías, se han mantenido las variedades blancas, sobre todo la Viura, pero también algunas minoritarias difíciles de encontrar en otros parajes, y se han preservado más que en otros sitios las viñas viejas. Con esta materia prima, Garnacha y Viura, se han seguido elaborando los claretes de siempre, livianos de color y radicalmente opuestos a los tintos corpulentos que arrasaron en los últimos años del siglo XX y principios del XXI.

Luis Miguel Martínez, de Bodegas Florentino Martínez de Cordovín, explica: “en esta zona, el Tempranillo tiene una maduración más difícil, mientras que el Garnacho madura mejor, coge más grado, aunque no coja color. Hasta los años setenta era difícil encontrar por aquí tempranillos.” Y ahora, según municipios, de forma moderada. Mientras que el porcentaje medio de Tempranillo en La Rioja se sitúa en el 75% (tres de cada cuatro viñas); en pueblos como Cárdenas, Alesanco, Azofra, Villar de Torre, Badarán o Cañas anda en torno a la mitad de la superficie. El caso más significativo es Cordovín: el 44% de la superficie de viñedo es Viura y casi están empatadas las cepas de Garnacha y Tempranillo (23 y 28%, respectivamente). En toda la zona, tanto la Garnacha como la Viura superan con mucho las medias que estas variedades tienen en el resto de La Rioja: no llega al 10% las Garnachas y en torno al 7% las Viuras. Aquí, las dos variedades juntas superan en algunas localidades a la superficie de Tempranillo.

Esta singularidad varietal y el cultivo a una mayor altitud y en suelos arcillosos, en el límite ya de la Denominación de Origen, ha quedado plasmada en la personalidad de los vinos de la cuenca, no solo los claretes, también los blancos, en los que predomina la frescura y la acidez. “Este microclima, señala Pilar Torrecilla, enóloga de Martínez Alesanco, hace que la variedad se comporte de forma diferente en cada zona. Aquí da acidez, frescura a los vinos y ese color pálido a los claretes. En Rioja Baja sería complicado sacar un clarete como el nuestro.”

Los bodegueros también aclaran que los problemas de maduración que había hace 40 años ya no son tales. “Estamos subiendo el cultivo en altura a medida que el cambio climático se va afianzando. Hace 40 años teníamos problemas de maduración; era difícil alcanzar los 12 grados, pero ahora conseguimos 14 °C sin dificultad. Si a esto le sumas que tenemos una tierra que por la altitud produce más acidez, estamos haciendo unos tintos muy estables con un punto de acidez”, señala Luis Miguel Martínez.

Además de la tradición y las condiciones edafoclimáticas, el factor económico ha sido determinante para consolidar la elaboración de claretes. El mercado se ha mantenido fiel desde que el vino se vendía a granel. Los bares del País Vasco y la zona castellana de Palencia y Burgos han servido en sus barras los claretes de la zona, que muchos parroquianos piden como “cordovín”, por ser esta la principal localidad elaboradora, un pueblo de 160 habitantes con 13 bodegas con marca propia.

En Burgos tenía despacho de vino Florentino Martínez ya en los años 50, pero lo normal para vender entonces el clarete era abrir la puerta de la bodega y esperar a que llegaran los parroquianos. Se levantaba la tapa de cuba y, primero en pellejos y luego en garrafones, se iba sirviendo a los clientes. Los de la sierra, los sábados; y el resto, cuando llegaran. Aunque la comercialización se ha sofisticado mucho en estas bodegas, como en todas, con venta de vinos en internet y presencia en ferias internacionales, lo cierto es que continúan vendiendo en la bodega un gran porcentaje de la elaboración y muchos clientes son hijos o nietos de los que compraban al pie de la cuba.


EN LAS RAÍCES DEL VALLE NAJERILLA

Luis Miguel Martínez, en el centro, junto a su hermano Florentino y sus sobrinos, Iván Ortiz y Adrián Martínez, en uno de sus viñedos de Cordovín. Hablar de los orígenes del clarete es adentrarse en tiempos pretéritos. No sabemos con exactitud si las referencias documentales que hablan del clarete aluden al tipo de elaboración actual. Hay además cierta confusión entre el clarete tradicional de la zona del Najerilla y el tinto de poco color que se hacía en algunas bodegas al que también se llamaba clarete por calco de la palabra francesa claret.

Más allá del origen exacto del término, sí se puede suponer que en la época medieval, cuando bajo el dominio del Monasterio de San Millán cultivaban las viñas los habitantes de esta zona, ya se elaborase este tipo de vino y también debía tener poco color por fuerza el que salía de las lagaretas rupestres que se hallaban en el campo. En el siglo XVII, como explica el historiador Santiago Ibáñez en el capítulo “El tiempo que vino nacer al Rioja”, en el libro La Rioja, sus viñas y su vino (Gobierno de La Rioja, 2009), era precisamente el clarete (en referencia a rosados y blancos) el tipo de vino más apreciado entre los consumidores por no ser “tan espeso ni grosero” como los tintos y el que mejor se pagaba.

Con el paso del tiempo y la modernización del sector, el Najerilla se fue convirtiendo en reducto aislado del clarete y este en seña de identidad de sus bodegas hasta el día de hoy. Contra viento y marea se han empeñado sus bodegueros en no perder su nombre y con él la memoria y las historias de quienes lo elaboraron antes. Así lo cuenta Luis Miguel Martínez: “Si queremos vender raíces tenemos que mantener la palabra originaria de cómo se denominaban nuestros vinos. Y esa es clarete, no rosado, una denominación que no aparece hasta los años 70, cuando la empiezan a utilizar navarros y catalanes por el sentido peyorativo que tenía el clarete que se elaboraba en La Mancha. E importan la palabra “rosado” del francés rosé para diferenciarse de los claretes”.


EL VIÑEDO, EL MEJOR ENÓLOGO

Como decía Pedro Martínez, el clarete no se hace con las uvas tintas que no sirven para los buenos tintos. Aquí no, todo lo contrario. Aquí se conoce cada parcela, propia o de los proveedores (viticultores de la zona) y se le sigue los pasos desde la poda hasta la vendimia para escoger las mejores uvas para cada vino. “El mejor enólogo es el viñedo”, dice Luis Miguel Martínez y se refiere a que en esta zona se busca la orientación, el tipo de suelo y la altitud para cultivar unas variedades u otras. Aquí los Tempranillos se ponen mirando al sur porque les cuesta madurar; las Viuras, en los suelos más pobres para que no produzcan demasiado; el Tempranillo blanco y el Chardonnay, en las tierras fuertes para que lleguen con holgura a la vendimia. ¿Y la Garnacha? “La Garnacha aquí se da bien en cualquier sitio”, señala el bodeguero. Y todavía queda alguna parcela que conserva la mezcla de variedades: en la zona más baja, la Garnacha; la Viura en la franja media y, en la cabezada o en las tierras más pobres, la Malvasía de Rioja. “Nuestros abuelos, cuando vendimiaban, ya traían las uvas mezcladas. Hacían el coupage en la viña en vez de en la bodega”, señala Pedro Martínez. Estas fincas con mezcla varietal, de las que por suerte todavía hay testimonio en la zona, nos dejan en otoño una paleta de colores que va del verde de la Garnacha al amarillo de la Viura y el rojo del Tempranillo.

Aquí, para saber el momento óptimo de la vendimia no están pendientes del grado, sino de la maduración fenólica, la que aporta los aromas y el color al vino: “Para el tinto buscamos que la pepita esté mucho más tostada y que el hollejo tenga más color. Sin embargo, para el clarete, no necesitamos que la maduración fenólica esté hecha. Lo que necesitamos es que las bayas sean más gruesas para que la relación hollejo-pulpa sea menor y así tendrá menos color el vino”, señala su sobrina Pilar Torrecilla, enóloga de Martínez Alesanco. “Empezamos a hacer controles de las parcelas a partir de septiembre para ver cómo viene ese año la Garnacha, si tiene tendencia a tener más color intenta¬mos cogerla antes para el clarete y luego juegas con los tiempos de maceración en la bodega para conseguir el color más clarito”, agrega.


¿CÓMO SE ELABORA UN CLARETE DE RIOJA?

A punto de salir al mercado, si no lo han hecho ya, los claretes de la vendimia de 2016 se comenzaron a elaborar en octu¬bre. Antes, las bodegas planifican sobre el terreno, según la orientación de las parcelas o las características del fruto, como decíamos, qué Garnachas destinarán a clarete y cuáles a tinto, y las Viuras que irán para blanco o acompañarán a la Garnacha en el clarete.

Porque la única regla fija del clarete es que se elabora mezclando uva tinta de Garnacha y uva blanca (generalmente Viura). En el resto, cada maestrillo tiene su librillo. La proporción de la mezcla varía según bodegas o cómo venga el año, siempre dentro del marco normativo de un mínimo del 25% de variedades tintas. Hay bodegas que emplean hasta un 90-95% de Garnacha y muy poquita Viura, como Martínez Alesanco, que también se ha atrevido a elaborar clarete con garnacha 100% y fermentado en barrica. “La Viura le aporta un matiz más frutal, es como echarle sal a la comida”, señala Pedro. Florentino Martínez llega hasta el 20-30% de Viura; y algunas, como la Cooperativa San Cebrín de San Asensio, elabora sus claretes con un 75% de uva blanca y solo un 25% de Garnacha. De esta proporción y del tiempo que macera la piel con la pulpa depende que el vino adquiera una tonalidad más tenue, como el color piel de cebolla característica de la zona, o más asal monada, más tirando a rosado pálido. De ahí, la amplia gama de tonos que adquieren los claretes del Najerilla.

Tomás Iturriaga, enólogo de San Cebrín, una de las tres cooperativas de San Asensio junto a El Arca de Noé y Señorío de la Estrella, oficia de guía para conocer el proceso de elaboración del clarete, este sí, muy similar en todas las bodegas de la zona. Lo primero que hay que reseñar es que la Garnacha, para coincidir en bodega con la Viura, se vendimia muy prematuramente, lo que aporta al vino acidez y un pH más bajo. Esta vendimia temprana permite extraer de la uva un componente aromático más intenso. “La Garnacha tiene en ese momento un desarrollo aromático espectacular. Es la responsable del potencial aromático del clarete”, señala el enólogo.

Tras la descarga en bodega, la uva se despalilla parcialmente desprendiendo el raspón de los hollejos y pasa a la prensa, momento en el que se mezcla la tinta y la blanca. Tras un corto periodo de maceración, se separa el mosto de los restos vegetales mediante el desfangado, la técnica que más ha revolucionado la elaboración de claretes, precisa Iturriaga. “Antes se hacía un desfangado estático, en el que los restos vegetales se iban depositando en el fondo, y se sacaba el mosto por la parte superior del depósito. El rendimiento que se obtenía con esta técnica era menor. Ahora la mayoría de las bodegas realizamos un desfangado por flotación, que consiste en incorporar una pequeña dosis de gelatina y nitrógeno (o bien oxígeno) que posibilita que las lías floten encima del mosto”. El desfangado precisa apenas 6-7 horas, a lo sumo un día, para que el mosto limpio se deposite en la parte inferior del depósito. Tan limpio queda el mosto que es preciso, al trasegar el vino a otro depósito para hacer la fermentación, incorporar un poco de turbio para que las levaduras se desarrollen bien y no haya problemas con la fermentación. “Son vinos muy exigentes en la entrada de la uva en la bodega porque requieren hacer este proceso muy rápido. En apenas 48 horas el mosto ya está fermentando”, aclara el enólogo.

La fermentación alcohólica se realiza a una temperatura controlada de unos 16-18 °C con la ayuda de levaduras seleccionadas. La transformación del mosto en vino es un proceso clave porque otorga al vino un perfil aromático determinado, condicionado por las levaduras, el tipo de nutrición y la temperatura de fermentación. “Durante la fermentación incorporamos clarificantes: una molécula llamada pvpp para eliminar los polifenoles oxidados y ventonita, que suprime proteínas porque las proteínas en blancos y rosados son un problema para estabilizar el vino cuando se va a embotellar. Antiguamente se hacía después de terminar la fermentación pero la ventolina daña mucho al vino, lo seca, y al hacerlo durante la fermentación el efecto es mucho más suave”, explica el enólogo.

El proceso fermentativo tarda de 10 a 18 días en completarse. “Es bueno que vaya suave. Si la fermentación es tumultuosa, con mucho desprendimiento de carbónico, se pierden aromas”, puntualiza Tomás Iturriaga, quien constantemente pone el énfasis en que es preciso que todo el componente aromático de la uva llegue al vino. Una vez finalizada la fermentación, el vino se mantiene en reposo entre una semana y 10 días.

Las lías gordas que se generan durante la fermentación se eliminan con un trasiego y luego se sulfita el vino para estabilizalo. Todavía reposará más de un mes con la turbidez en suspensión que generan las levaduras muertas. “Las levaduras ceden al medio nanoproteínas y polisacáridos que dan al vino lo que los enólogos llamamos ‘grasa en la boca'; o sea, la sensación de que el vino no es acuoso”. Con este proceso hemos llegado a finales de noviembre.

La fase final de la elaboración conlleva una clarificación con cola de pescado y una pequeña dosis de ventonita, o bien con albúmina de huevo, y, posteriormente, una filtración que le aporta brillantez al clarete. Y ya, limpio el vino, se embotella. “Estos vinos llegan al momento óptimo de consumo en mayo. Recién embotellados están estresados y un poco planos. Pero en un par de meses o tres están espectaculares y aguantan muy bien”, concluye Iturriaga.

En términos legales, el clarete es un vino rosado, pero su elaboración es diferente. Para el rosado solo se emplea uva tinta (Garnacha), aunque también se puede hacer con la mezcla de tinta y blanca. Existen dos métodos diferentes de elaboración. Por un lado, el de prensa directa, parecido al del clarete, pero sin hollejos, del que sale un vino con más color pero muy fresco también. Y por otro, el sangrado (empleado tradicionalmente en Navarra), en el cual no se prensa la uva, sino que se rompen los granos y se deja encubar como para hacer vino tinto, pero antes de que entre a fermentar se saca un porcentaje de caldo del depósito que, al hacer estado poco tiempo en con¬tacto con el hollejo, tiene poco color. Ese primer mosto servirá para hacer el rosado; mientras que el resto del depósito se destina a la elaboración de tinto. En cata, especifica Tomás Iturriaga, el clarete y el rosado son dos vinos diferentes.


EL CLARETE UN VINO SIN NOMBRE OFICIAL

La falta de reconocimiento oficial para los claretes (no se cita específicamente este vino en el reglamento del Consejo Regulador, que lo incluye en la categoría de rosados) ha llevado a las bodegas que lo elaboran a situaciones paradójicas a lo largo de estos últimos años y a dejar oír su voz ante el órgano gestor del Rioja.

“Cuando en Rioja no se podía plantar uva blanca nosotros nos hemos sentido un poco desprotegidos. No solo la necesitábamos para el vino blanco, también para elaborar clarete. Ahí tuvimos un poco de problema, pero insistimos en seguir con esa línea de mercado y el tiempo nos ha dado la razón”, señala el gerente de Florentino Martínez, bodega que de cada 10 botellas que saca al mercado seis son de clarete, dos de blanco y otras dos de tinto. El radical cambio de rumbo que la DOC ha tomado en este tema, apostando por el incremento del viñedo de uva blanca y abriendo del abanico de variedades autorizadas, tanto minoritarias como foráneas, ha permitido a los bodegueros de la zona garantizar el suministro no solo para elaborar sus claretes, también para apostar por una gama más arriesgada en los vinos blancos. José Miguel Martínez habla con verdadera devoción de la Malvasía de Rioja, una variedad que se estaba perdiendo en la zona, y a la que han dedicado el esfuerzo de recuperar con la colaboración del Servicio de Investigación Vitivinícola (antiguo CIDA) del Gobierno de La Rioja. Ahora disponen de clones libres de virus que han repartido entre sus proveedores para recuperar la variedad tradicional de la comarca. Un proyecto similar quiere
emprender con la Garnacha de la zona, ahora que todavía quedan viñas viejas con las que poder realizar la selección clonal.

Pero la principal discrepancia que han librado con el Consejo Regulador fue a causa del color tenue de sus claretes, un umbral tan bajo que quedaba fuera de la normativa para comercializarlo como rosado. “El Consejo nos descalificaba el vino por tener poco color, pero es que nuestros clientes querían un vino con poco color, explica el bodeguero de Cordovín. Si poníamos más color al clarete, el Consejo Regulador nos lo calificaba pero nuestros clientes no nos lo compraban”. El secretario general del órgano de control del Rioja, José Luis Lapuente, admite que es un debate pendiente que debe afrontar la Denominación: “La propia adaptación al mercado nos exige estudiar cuál debería ser el umbral de color inferior para estos vinos. Pero debemos hacerlo con una base científica”. Desde 2010, por acuerdo del pleno de Consejo, estos umbrales se han reducido y, cada año, en las normas de campaña de la DOC, el Consejo publica los baremos de color que deben cumplir los rosados en Rioja: entre 0,2 y 1,8 en la última campaña.

En pleno debate en la Denominación sobre la necesidad de reconocer en las etiquetas la peculiaridad de algunos vinos (los provenientes de viñedos singulares podrían aprobarse en breve), en esta tierra se preguntan si no estaría bien que se diera al “clarete” un mayor reconocimiento oficial. Ahora mismo, los bodegueros pueden reflejar en la etiqueta la palabra “clarete” como una mención relativa al color, porque así lo permite el Real Decreto 1363/2011 sobre etiquetado, presentación e identificación de productos vitivinícolas. Pero en el Reglamento de la Denominación de Origen Rioja no se habla en ningún apartado de este tipo de vino y tampoco se ha planteado este debate en el Consejo, según admite Lapuente. “El debate creo que está más en el umbral de color que en el reconocimiento del nombre, señala. De hecho, la utilización del nombre clarete en la etiqueta es muy marginal y solo lo reflejan una docena de operadores”, agrega. Entre ellos, Florentino Martínez. En voz de los dos bodegueros entrevistados se podría plasmar seguramente lo que la mayor parte de los vitivinicultores de la zona piensan: “Estaría bien una diferenciación entre el clarete y el rosado”. “Nosotros somos un poco cabezotas y hemos mantenido la palabra clarete como diferenciadora, como un plus de nuestros vinos. Si la DOC Rioja abre esa posibilidad de subdenominaciones, submarcas o subtérminos, sería muy interesante para nosotros ese reconocimiento porque el mercado nos conoce”, afirma rotundo Luis Miguel Martínez. “Rioja, si es inteligente, tiene que mantener la cuota de mercado de los tintos, pero no renunciar a los blancos, a los rosados y a los claretes”, remata.


LA MODA DEL VINO ROSA PÁLIDO

“¿Sabes lo que es ir a una feria en Alemania y ver un pabellón entero dedicado a los claretes?” Pilar Torrecilla, enóloga de Martínez Alesanco, abre los ojos como platos cuando relata su visita hace cinco años a la feria Prowein en Dusseldorf, uno de los mayores escaparates de vino del mundo. Allí se vislumbraba ya la eclosión de los vinos livianos de color que tan de moda se han puesto en los últimos años. Las revistas especializadas del sector del vino han teñido sus portadas de rosa palo en los últimos meses, haciéndose eco de una moda que ha cuajado entre los consumidores más jóvenes y el público femenino. El rosé francés, sobre todo de La Provenza, en la Costa Azul, parece estar marcando una tendencia que se ha extendido a los mercados británico y estadounidense y que ha situado a los vinos rosados en la cresta de la ola. No son rosados de color intenso, parecen más bien blancos rubo¬rizados, con gamas que van del rosa al salmón, muy similar al color pajizo, el piel de cebolla en otro tiempo tan denostado.

Luis Miguel Martínez no deja de sonreír cuando recuerda las discusiones con los técnicos del Consejo Regulador por el color de sus vinos: “Pero si esto es como un blanco, nos decían. Y ahora resulta que se pone de moda el color que sacábamos nosotros en los años 80. Y las bodegas que estaban renegando de ese color ahora lo elaboran así. Algunas incluso sacan vinos rosados con menos color que nuestros claretes”. No le falta razón, basta echar un vistazo a las cartas de vinos de muchas bodegas de Rioja hoy día para ver que sus rosados clásicos se han aclarado e incluso han incluido nuevos caldos con tonalidades muy tenues.

La razón de este éxito parece estar en su carácter comodín, son vinos polivalentes que tanto sirven para el aperitivo como para acompañar a cualquier comida. Con menor graduación alcohólica que los tintos, son frescos y aromáticos, algo ácidos si se toman en los primeros meses o más redondos si reposan más tiempo en botella, pero en cualquier caso más fáciles, agradables y frescos para los jóvenes que se inician en el consumo.

Esta tendencia internacional hacia el consumo de rosados pálidos, precedida o impulsada por los blancos, también ha tenido su repercusión en la zona del Najerilla. “El mercado nos está demandando este tipo de vinos, ¿cuánto va a durar? Antes era un vino menor y ahora se están dando cuenta de que existe este vino”, señala Pedro Martínez Alesanco. Muchas miradas se han vuelto hacia la cuna del clarete, pero además, reconocen los bodegueros, les miran con otros ojos. Ya no solo se venden los claretes de Cordovín, Badarán o San Asensio en el norte peninsular y la meseta castellana; ahora los claretes del Najerilla llegan incluso al Caribe. “Una pequeña partida”, puntualiza el gerente de Florentino Martínez, pero también a Suiza, Holanda, Suiza o Reino Unido...; “y nos lo piden como clarete”, apostilla Pedro Martínez Alesanco. En el mercado nacional también han notado una mayor recepción de su producto en la mitad sur española, más proclive hasta ahora al consumo de rosados.

Pero estas bodegas, que cada día se afanan por hacer mejores vinos y más diversos, no pierden de vista de donde vienen ni su dimensión y saben que su mercado natural, el de toda la vida, no está reñido con vender on line o al otro lado del planeta. Buena parte de las ven¬tas las siguen haciendo en la bodega. Son gente hospitalaria, de charla amena, que les gusta enseñar la tierra que alimenta sus Garnachas y sus Viuras bajo la mirada protectora del San Lorenzo. Han ido aco¬modando sus bodegas para recibir visitas y enseñar a disfrutar de sus vinos. Tanto es así que David Moreno de Badarán recibió en 2016 el premio a la mejor bodega abierta al turismo que concede la Asociación Española de Ciudades del Vino. Han ido afianzando afines a base de creer en el producto que hacen. Hoy venden a los hijos y a los nietos de los clientes que tenían sus padres y sus abuelos. Y, curio-samente, tanto el gusto por beber clarete como el gusto por hacerlo está pasando de generación en generación. Al lado de Luis Miguel Martínez y de Pedro Martínez Alesanco, como imaginamos en muchas bodegas de la zona de saga familiar, se sitúan hoy hijos y sobrinos bien formados, con ideas para situar estos vinos singulares e históricos en el lugar que merecen.

miércoles, 12 de abril de 2017

Conducción de la Fermentación Maloláctica en el Vino



 CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL VINO

- Es importante conocer la fermentación maloláctica, los microorganismos responsables y los factores que influyen en su desarrollo.
- Comprender cómo influye la fermentación maloláctica en la calidad del vino, tanto en sus aspectos positivos como en los negativos.
- Entender cómo se controla y otras técnicas que están asociadas a la fermentación maloláctica.

En muchos textos técnicos se utiliza muchas veces la abreviatura FML para nombrar la fermentación maloláctica. Se trata de la última fermentación y cuando ésta tiene lugar, el vino tinto ya ha finalizado su proceso de vinificación, solo quedando la estabilización y el envasado.

Es el fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido láctico (característico de la leche). El vino resultante será más estable y estará más pulido, aunque se impide que se produzca en algunos vinos jóvenes y muchos vinos bases para la elaboración de espumosos de calidad para preservar los aromas primarios y mantenerlos frescos.

Tiene lugar espontáneamente (total o parcialmente) en todos los tipos de vinos en el que estén presentes bacterias lácticas y bajo determinadas condiciones. Es más común, y se completa más rápidamente, en vinos tintos que en blancos o rosados.

La FML siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos como son el crecimiento bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de los procesos fermentativos, tales como enturbiamientos, formación de nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 (aunque en mucha menor medida que en la fermentación alcohólica) y variaciones de color del vino, que afectan a sus propiedades organolépticas y a su armazón.

Entre la gran cantidad de características que la FML confiere al vino, la más importante es la desadificación, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico.

Puede ocurrir en el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales o cuando ésta ya ha acabado, o cuando los vinos están en depósitos, barrica o, o incluso, en botella.

Hay muchos factores que inciden en su realización y control, siendo los más importantes:  el pH del vino (se produce en la banda de valores entre 3 y 4), la temperatura, los niveles de anhídrido sulfuroso, el grado alcohólico y la presencia de nutrientes (p ej. lías).


1. FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de las bacterias lácticas. Este proceso también es conocido como desacidificación maloláctica o segunda fermentación.

Además del ácido láctico y otros compuestos, se produce también ácido acético y, por tanto, debemos tener cuidado ya que puede incrementar la acidez volátil del vino hasta límites peligrosos. Este ácido no se produce directamente de la degradación del málico en láctico, sino que se obtiene del metabolismo de las bacterias sobre los azúcares y los ácidos orgánicos, sobre todo del ácido cítrico.

Las bacterias lácticas pertenecen a varias especies entre las que se encuentran Leuconostoc, Lactobacillus y otras. Estas especies presentan comportamientos distintos, dependiendo de las condiciones del medio, principalmente el pH y la temperatura.

Cuando las condiciones son favorables, las bacterias lácticas degradan el ácido málico para producir ácido láctico y gas carbónico.

COOH - CH2 - CHOH - COOHCH3 - CHOH - COOH + CO2 (+ATP)

Esta transformación lleva a una desacidificación biológica del vino, la acidez total disminuye en torno a 0,6 g/l (expresada en ácido tartárico) por cada gramo de ácido málico que desaparece. Además, el vino resulta más estable y agradable al gusto, ya que el ácido málico (típico de la manzana), que es muy agresivo al paladar, se transforma en ácido láctico (propio de los yogures), mucho más suave.

La fermentación maloláctica es indispensable para la terminación de los vinos tintos, mientras que para ciertos blancos, apreciados por su frescura y aromas, debemos evitarla.


HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

El conocimiento científico de la fermentación maloláctica es muy reciente, e incluso hoy en día, se están descubriendo nuevas implicaciones de la FML en la calidad de los vinos.

En 1837, Freiherr von Babo describió en su libro, "Una breve ilustración sobre tratamientos adecuados de mostos vinificados", el fenómeno de una "segunda" fermentación en los vinos jóvenes, que comenzaba con un incremento de las temperaturas durante el final de la primavera (normalmente mientras las vides florecían). Esta "segunda" fermentación liberaba CO2 y era responsable de una nueva turbidez en los vinos nuevos. Von Babo relacionó esta actividad con "el derretirse de la grasa" durante la fermentación alcohólica. Aconsejaba un trasiego inmediato en barricas nuevas con SO2, una clarificación y una disminución de las temperaturas, seguido por un trasiego y una estabilización mediante adición de más SO2.

Durante sus estudios en 1866 sobre vinos alterados, Louis Pasteur aisló las primeras bacterias del vino y comenzó sus "Études sur le vin". Fue también responsable de la creencia general de que las bacterias del vino eran microorganismos contaminantes. La reducción de acidez se asociaba todavía a la precipitación del ácido tartárico, aunque en 1891 Hermann Müller-Thurgau ya había planteado la hipótesis de que la reducción de acidez podría ser debida a la actividad bacteriana. Su teoría fue confirmada por Koch y Seiffert en 1898 y 1901. En 1913, Müller - Thurgau y Osterwalder, con sus trascendentales investigaciones sobre las bacterias lácticas del vino, explicaron la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2. Llamaron a este fenómeno "desacidificación biológica" o "fermentación maloláctica" y se describió la Bacterium gracile como el agente responsable.

En los años 50, la aplicación de nuevos métodos enzimáticos ayudó a explicar las reacciones enzimáticas que ocurrían durante la degradación del ácido málico. La aplicación por Radler, Peynaud, Beelman y Kunkee de unos métodos analíticos más eficaces dieron lugar a una mayor comprensión de los complejos requisitos nutricionales de las BL vínicas, puesto que la degradación del ácido málico representa una reducida fuente de energía para las cepas bacterianas.

Hasta hace aproximadamente 30 años la FML se conocía pero ni se controlaba ni se intervenía en su desarrollo. Es decir, no existían bacterias lácticas comerciales ni nutrientes específicos para la FML.

A partir de ese momento se ha progresado mucho en su investigación, viéndose la gran importancia que tiene un control de la FML en la calidad organoléptica del vino.

En 1995 se cambió el nombre de la bacteria responsable de la FML, que hasta entonces se conocía por Leuconostoc oenos, por el que conocemos actualmente como Oenococcus oeni.

En la elaboraicón de vinos es importante conocer las técnicas utilizadas para su control y las herramientas que existen para favorecer la FML, de las cuales todavía queda mucho por investigar. Un punto de estudio actual es el momento adecuado para la inoculación de bacterias lácticas, la compatibilidad con las levaduras y el uso de bacterias lácticas diferentes a Oenococcus oeni.

La técnica más novedosa es la llamada coinoculación. Se está empezando a aplicar, aunque todavía son muchos los enólogos que desconfían de las ventajas que
puede ofrecer.

Mercado actual de las bacterías lácticas:

Las bacterias lácticas apenas llevan 20 años comercializándose y la variedad de bacterias comerciales de las que disponemos es minúscula, comparada por ejemplo con la gran cantidad de levaduras que existen en el mercado.

Sólo alrededor del 10% de las bodegas utilizan bacterias comerciales, frente a la masiva utilización de levaduras comerciales, fijada en un 70 % de las bodegas.

En cuanto a la variedad de nutrientes para bacterias es también muy pequeña y con un uso muy limitado. Es un campo nuevo que se está conociendo en la actualidad.


LOS MICROORGANISMO RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Ahora vamos a conocer con mayor profundidad las bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas se encuentran presentes de forma natural en las uvas, hojas, suelo y en la superficie de la maquinaria. Tienen la capacidad de crecer en ambientes diversos, incluido el mosto de uva. Las bacterias lácticas más frecuentes pertenecen a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Oenococcus. Estas bacterias son generalmente microaerófílas, necesitan carbohidratos, y tienen que ser suplementadas con aminoácidos y vitaminas para poder proliferar. Debido al ambiente altamente selectivo de los diferentes mostos y uvas, solamente algunos tipos de bacterias lácticas son capaces de crecer en el vino.

La siguiente descripción general es válida para todas las bacterias lácticas vínicas:

- Son Gram + (las podemos diferenciar fácilmente de las bacterias acéticas que son Gram -).
- No móviles y no formadoras de esporas.
- Anaerobias facultativas.
- Metabolismo quimioorganotrófico (con un medio rico en azúcares fermentables, ácidos orgánicos,…)
- Temperatura óptima de crecimiento 20-30 ºC.

Tenemos dos criterios para su clasificación, la forma y el metabolismo, pueden ser:

- Formas de cocos (redondos) y de bacilos (alargados).
- Metabolismo homofermentativo y heterofermentativo del azúcar.

- Bacterias Homofermentativas: Producen ácido láctico a partir de la glucosa y la fructosa.
- Bacterias Heterofermentativas: Producen CO2, etanol y ácido acético, así como ácido láctico a partir de los mismos azúcares.


Estas son las principales características de las bacterias lácticas más habituales en el vino:

- Oenococcus oeni: Son células redondas (cocos), en cadena de dos a veinte células, es la más resistente al etanol y bajo pH. Es el agente principal en la fermentación maloláctica, aunque no se impone fácilmente. Esta bacteria es peculiar, es heterofermentativa pero con pH inferiores a 3´4 se comporta como homofermentativa.

- Lactobacillus plantarum: Las células son en forma de bastón (bacilos), está presente principalmente en el mosto. Hace tiempo se comercializó sin mucho éxito (fíjate en la propaganda), pero actualmente vuelve a ser de interés por su metabolismo homofermentativo, aunque conlleva riesgos organolépticos.

- Pediococcus damnosus: Son cocos, en grupos de 4. Está presente en el mosto y el vino de alto pH después de la fermentación maloláctica. Da problemas al producir aminas biógenas y subida de la volátil.

- Otras especies presentes: Leunostoc mesenteroides, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, tienen características similares a las especies que pertenecen al mismo género, pero se presentan normalmente en cantidades inferiores.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Los factores más importantes son fundamentalmente cuatro: pH, alcohol, anhídrido sulfuroso y la temperatura.

Para que se produzca una buena FML, los valores de estos parámetros deben coincidir con los niveles que permitan el buen funcionamiento de las bacterias lácticas.

- pH: Es uno de los factores más importantes en el desarrollo de las bacterias lácticas. El pH ejerce una selección sobre las especies de bacterias que se van a desarrollar e influye en la velocidad y el comportamiento metabólico de las bacterias.

2´9 – 3´2:  Con pH bajos las bacterias lácticas actúan más lentamente. A pH bajos son muy sensibles a los efectos del SO2 pero la fermentación es más sana, se produce menos volátil. Se considera pH 2´8 el límite por debajo del cual las bacterias lácticas ya no actuarían.

Oenococcus oeni está mejor adaptada que otras especies y además su metabolismo a pH bajos se asemeja al homofermentativo y produce menos acidez volátil.

3´3 – 3´6: Óptimo. Las bacterias actúan con mayor facilidad, la actividad del sulfuroso es menor y la fermentación maloláctica transcurre rápidamente y sin problemas, aunque degradan algo de azúcares y glicerina.

3´6 – 4´2 : Con pH altos las bacterias se desarrollan muy rápidamente, pero el problema es que son condiciones óptimas para otras especies como Lactobacillus y Pediococcus, que influyen negativamente en la calidad del vino y degradan cantidades importantes de azúcares, glicerina y ácido tartárico, produciendo mayor acidez volátil y otros compuestos como aminas biógenas, carbamato, etc. Al aumentar el pH el riesgo de una FML descontrolada es mayor. Con pH cercano a 4 tendremos máximo riesgo de picado láctico en caso de sufrir una parada de fermentación.

Durante la FML se produce una perdida de hasta el 30% de la acidez total, dependiendo de la cantidad de ácido málico en el vino. Supone una subida de 0´1- 0´2 en el pH y un incremento de la acidez volátil de 0´1 g/l de ácido acético.

- Alcohol: Las bacterias lácticas son sensibles al alcohol. Así, cuanto más alto es el grado alcohólico del vino, más difícil es iniciar la FML ya que afecta mucho a la multiplicación de las bacterias. En cuanto a éstas, los cocos generalmente son más sensibles que los bacilos.

Si tenemos un vino con una graduación alcohólica alta es necesario plantearse la posibilidad de una siembra con bacterias lácticas comerciales, ya que uno de los criterios de selección de éstas es su resistencia al alcohol.

- Anhídrido sulfuroso: El SO2 inhibe fuertemente el crecimiento de las bacterias lácticas por su acción antiséptica, actuándo mejor con pH bajos. Un nivel de SO2 libre de 18-20 mg/l impide la FML siempre que el pH y la temperatura no sean altos.

Para hacer la FML es conveniente tener el anhídrido sulfuroso lo más bajo posible, por eso no se sulfitan los vinos tintos al acabar la fermentación alcohólica, y sin embargo, se sulfitan los vinos blancos para impedir que hagan la FML.

Utilizamos el sulfuroso para retrasar el inicio de la FML cuando se quiere microoxigenar el vino. En este caso, con una dosis de 2-3 g/Hl es suficiente.

Utilizamos el sulfuroso cuando queremos frenar una FML que ha comenzado en presencia de azúcares reductores, debido a una parada de fermentación. En este caso hay que tener muy presente el pH, ya que si el pH es alto (3,8 – 3,9 ó superior) el sulfuroso puede ser ineficaz a las dosis habituales.

- Temperatura: La temperatura es un factor de vital importancia en el desarrollo de la FML.

Tª superiores a 25 ºC: Desarrollo rápido de las bacterias, pero alto riesgo de subida de la acidez volátil y otras desviaciones.
Tª inferiores a 18 ºC: Provocan un difícil desarrollo de las bacterias. La fermentación maloláctica es muy lenta.
Tª entre 20-25 ºC: Son las óptimas para el crecimiento de las bacterias lácticas, especialmente Oenococcus.

Se debe aprovechar la temperatura acumulada en el depósito al final de la fermentación alcohólica para favorecer el inicio y desarrollo de las FML. Esto es más fácil de hacer en depósitos de hormigón, de madera o en grandes depósitos de acero inoxidable. Por contra, en los pequeños depósitos de acero inoxidable el vino se enfría mucho más rápido debido a su mayor relación superficie-volumen.

Actualmente la mayoría de las bodegas dispone de equipos que pueden calentar los vinos. Para ello, los depósitos tienen unas pequeñas camisas situadas en la parte inferior.

- Nutrientes: En la actualidad se le está dando una mayor importancia a la nutrición de las bacterias lácticas que antaño.

Para que la FML se desarrolle con éxito, es importante que las bacterias dispongan de nutrición suficiente. Necesitan nitrógeno, minerales, vitaminas, etc., con el fin de sintetizar los compuestos de su estructura celular. También necesitan energía, que obtienen degradando los azúcares (hexosas y pentosas) y los ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico). Nos interesa que degraden el málico y no utilicen tanto el cítrico (producen más volátil), el tartárico ni la glicerina (provocan la aparición de enfermedades). Esto lo regulamos con la acción del sulfuroso.

- Taninos: Según una investigación reciente, ciertos taninos de la uva pueden ejercer una influencia negativa en las bacterias lácticas y el desarrollo de la FML. Además, algunas variedades de uva como el Merlot presentan dificultad para hacer la FML.

- Cepa de levadura: Existen cepas de levaduras seleccionadas, que interactúan mejor con ciertas bacterias para culminar bien la FML. La influencia de la levadura sobre las bacterias se debe a una doble acción:

1. En ciertas condiciones hay levaduras que producen altas concentraciones de SO2, que dificulta el desarrollo de las bacterias.

2. También hay levaduras que consumen los nutrientes disponibles en el vino y los agotan para las bacterias. Además, todas las levaduras no sufren la autolisis de igual manera, ni a la misma velocidad. Siempre interesa una levadura que no sea muy exigente en nutrientes y que los libere con rapidez durante su autolisis.

- Restos de toxinas: Las toxinas presentes en el mosto y vino pueden afectar negativamente a la FML. Éstas pueden tener dos orígenes:

1. Residuos y sustancias de degradación de productos fitosanitarios. Los más perjudiciales son los utilizados para controlar el hongo de la Botrytis.

2. Residuos de las lisozimas y los ácidos grasos de cadena media (C6 a C12) derivados del metabolismo de las levaduras.

- Compactación de las lías: Suele ocurrir en depósitos de gran tamaño, con una gran presión hidrostática en el fondo. Las lías se van compactando y van "atrapando" los nutrientes, con lo que no quedan disponibles para las bacterias lácticas. Se recomienda agitar periódicamente las lías para mantener las bacterias en suspensión.

- Nivel excesivo de oxígeno: Las bacterias lácticas no son especialmente aerobias, son microaerófilas, un exceso de oxígeno perjudica su desarrollo. Por eso, con la oxigenación inicial del descube es suficiente para desarrollar la FML.

- Concentración inicial de ácido málico: Según la variedad y el año la concentración de ácido málico varía mucho. Si está en proporciones muy bajas o muy altas, se dificulta la activación de las bacterias.


EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

Los factores que influyen en la supervivencia y multiplicación de las bacterias lácticas en el vino se pueden dividir en las tres categorías siguientes:

- La composición física y química del vino.
- Los factores asociados a la vinificación.
- Las interacciones microbianas entre las bacterias lácticas y otros microorganismos presentes en el vino.

En las uvas se encuentran recuentos reducidos (inferiores a 100 células/g) de bacterias lácticas. En cambio, los recuentos de bacterias acéticas y de levaduras son mucho más altos. Las bacterias lácticas aparecen en las hojas y en el raquis de los racimos. También se pueden encontrar en el material de bodega.

Estudios realizados indican que la Oenococcus oeni es la especie predominante en la realización de la fermentación maloláctica en el vino, aunque la composición de las bacterias lácticas presentes en el mosto de uva al principio de la fermentación alcohólica está dominada por cepas de Lactobacillus.

La Pediococcus se encuentra principalmente después de la fermentación maloláctica (FML), así como en los vinos con un pH más alto.

Normalmente, los vinos con un pH inferior a 3´5 sólo contienen cepas de Oenococcus oeni, mientras que los vinos con un pH superior a 3´5 pueden contener también diversas especies de Pediococcus, así como cepas heterofermentativas de Lactobacillus.

Un estudio identificó diversas fases de la vinificación en las que pueden aparecer y desarrollarse distintas especies de bacterias lácticas:

- Después del procesado de la uva, por lo general los mostos contienen poblaciones de Lactobacillus plantarum y, en menor medida, Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni) y Pediococcus cerevisiae. Por lo general, estas especies no se multiplican, desaparecen durante la fermentación alcohólica, aunque en contadas ocasiones (pH altos) se puede producir una ligera proliferación de algunas especies, normalmente indeseables. La sensibilidad al etanol puede explicar este declive de la viabilidad celular.

- Después de un intervalo de estancamiento, cuya duración depende en buena medida de las propiedades del vino, las células supervivientes empiezan a multiplicarse y, una vez que han alcanzado la biomasa crítica, se inicia la degradación del ácido málico.

- Una vez que han degradado el ácido málico comienzan a actuar sobre otros sustratos, entre ellos el ácido cítrico y otros ácidos orgánicos como el tartárico, lo que nos puede ocasionar problemas y enfermedades en el vino. Se hace necesario controlar su actividad con el anhídrido sulfuroso, que provoca la muerte de las bacterias.

La supervivencia de las bacterias lácticas después de terminar la FML depende en buena medida de las condiciones del vino y del tratamiento aplicado al mismo:

- El aporte de sulfuroso induce una pérdida progresiva de viabilidad de estas bacterias, provocando su muerte. Se aconseja dejar el vino con 30 mg/l de sulfuroso libre.

- También es muy importante el pH del vino. Con un pH bajo, las bacterias lácticas del vino mueren progresivamente, mientras que con un pH superior a 3´5, la población de bacterias lácticas puede seguir aumentando. No sólo la Oenococcus oeni, sino también bacterias perjudiciales para el vino, como Pediococcus y Lactobacillus se pueden multiplicar hasta alcanzar concentraciones muy altas, y por tanto deteriorar el vino. Así pues, en condiciones de pH elevado, se recomienda una estabilización temprana del vino.


INFLUENCIA POSITIVA DE LA FML EN LA CALIDAD DE LOS VINOS

La FML es un proceso buscado en los vinos tintos y en algunos blancos, debido a los efectos positivos que su desarrollo tiene sobre la calidad del vino.

- Estabilidad Microbiológica: Con la Fermentación Maloláctica se aporta estabilidad a nivel microbiológico, ya que se consumen nutrientes como el carbono, el nitrógeno, etc, que otros microorganismos podrían utilizar para multiplicarse y provocar efectos indeseables en el vino. Además, el ácido láctico es mucho más estable que el ácido málico, al que pueden atacar otros microorganismos produciendo gas carbónico y turbidez.

- Disminución de la Acidez: La reducción de la acidez se produce porque el ácido málico tiene dos grupos carboxilo (COOH), mientras que el ácido láctico sólo posee uno. Este efecto es buscado cuando el vino es muy ácido.

COOH – CH2 – CHOH – COOH (Ácido Málico) →  CH3 – CHOH – COOH (Ácido Láctico).

La acidez total del vino se reduce 0´6 g/l por cada gramo de ácido málico transformado. Los vinos resultan más suaves y menos agresivos en boca.

- Producción de Lactato de Etilo y otros Ésteres: El lactado de etilo y otros ésteres generados dan al vino un paladar más amplio y complejo (en concentraciones bajas contribuyen positivamente en la complejidad del aroma).

Algunas cepas de Oenococcus oeni también mejoran los aromas varietales (arándano, frambuesa, cereza, piña, etc.) e incluso liberan los compuestos varietales de los precursores inodoros presentes en el vino.

Se producen también diacetilo, acetoína y butilenglicol, que dan complejidad en concentraciones bajas, con suaves notas a lácteos y mantequilla.

- Reducción de las Notas Herbáceas: Sobre todo en vinos que provienen de regiones frías o de uvas poco maduras, la cantidad de ácido málico es excesiva, con lo que se hace fundamental transformarlo en ácido láctico, y quitar así aromas vegetales.

- Aumento de Volumen y Redondez en Boca: Este efecto se produce no sólo por la reducción de la acidez, sino que las bacterias lácticas producen sustancias capaces de dar sensaciones agradables e interferir con las sustancias amargas y astringentes del vino y reducir su efecto negativo.

Esta sensación agradable de untuosidad, se origina de la acumulación de polisacáridos en el vino, procedentes de las levaduras en autolisis, así como de las propias BL. Los polisacáridos por sí solos o combinados con los taninos son los que producen esta sensación.


DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS PROVOCADOS POR LA FML

Además de los efectos positivos, la FML también conlleva ciertos riesgos para la calidad del vino, algunos muy peligrosos, que tendremos que controlar o prevenir.

- Incremento de la Acidez Volátil: Las bacterias lácticas heterofermentativas producen ácido acético a partir de los azúcares, pero sobre todo a partir de la degradación del ácido cítrico. También producen acetato de etilo que es muy desagradable y especialmente aromático. El incremento de acidez volátil suele oscilar entre 0´1- 0´2 g/l de acético, dependiendo del pH y de la especie de la bacteria.

- Reducción de Color en Vinos Tintos: Puede ser ocasionado por bacterias lácticas con su actividad glicosidasa, además de por el incremento de pH y la pérdida de acidez. Las reducciones son variables, suelen oscilar entre el 20 y 40%, pudiendo llegar en ocasiones hasta el 60% de la intensidad colorante.

- Desaparición de las Características Varietales y el Aroma Afrutado: Algunas bacterias lácticas pueden reducir el contenido de ésteres en el vino y ocasionar el enmascaramiento de los aromas varietales. El aroma afrutado intenso puede disminuir mucho durante la FML. Algunas cepas de bacterias lácticas comerciales mantienen una gran parte de los aromas afrutados.

- Exceso de Diacetilo: En concentraciones altas (2-7 mg/l), este compuesto oculta las características varietales y aporta un aroma desagradable a queso o mantequilla.

- Producción de Aminas Biógenas: Son sustancias tóxicas para la salud, que algunos países utilizan para imponer barreras comerciales. Proceden de la degradación de los aminoácidos. La más importante es la histamina. Se evitan utilizando bacterias lácticas seleccionadas, ya que se cultivan por su nula o baja producción de aminas biógenas.

- Presencia de Carbamato de Etilo: Tiene un origen parecido a las aminas biógenas; se produce por la descomposición de la arginina mezclada con la urea. Es una sustancia cancerígena y sujeta a límites legales en algunos países.

- Producción de Aromas Desagradables: Está relacionado con la acción de Lactobacillus y Pediococcus asociados a un pH alto y bajo contenido de SO2. Los más importantes son los fenoles volátiles (etilfenol y 4-etilguayacol) con aroma a cueros, el olor a ratón, el aroma a geranio, el acetaldehído, etc.

- Enfermedades: El desarrollo incontrolado de las bacterias lácticas puede dar lugar a diversas enfermedades (Picado láctico, Amargor, Vuelta, Ahilado, etc).


2. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Es importante comprender cómo podemos controlar la FML para que se produzca un desarrollo normal. Los factores más importantes que nos influyen en la fermentación Maloláctica son los ambientales: el alcohol, el SO2, la temperatura y el pH. Debemos controlar estos valores, el más significativo sobre el que podemos actuar es el de la temperatura, manteniéndola siempre en torno a los 22 ºC.

Además debemos tener en cuenta si las condiciones son buenas para hacer la FML con seguridad, porque si no es así, quizás deberíamos utilizar bacterias seleccionadas comerciales para evitar problemas organolépticos graves. Así, tenemos dos posibilidades:

- FML con bacterias indígenas.
- FML inducida con bacterias comerciales.

La forma más habitual de proceder es dejar que la FML se produzca con bacterias indígenas, ya que las comerciales todavía son muy caras.

El inconveniente de utilizar bacterias indígenas es que no conocemos el tipo de bacteria que va a actuar y, por tanto, si produce aminas biógenas o no, si respeta los aromas afrutados, etc.

Procedimiento:

Después de acabar la fermentación alcohólica y la maceración, se descuba el vino a otro depósito, donde se deja en reposo. El inicio de la FML es variable, puede tardar desde unos días hasta unas pocas semanas, pero una vez que empieza, debemos controlar su desarrollo hasta que finalice. Después se trasiega, se sulfita y se deja en reposo para que vaya decantando los turbios por el frío.

Nosotros podemos ayudar a que comience la FML:

- Calentando los depósitos o la bodega si el vino esta frío (camisas, resistencias, etc.).
- Realizando una siembra con un porcentaje de vino en plena FML.
- Mezclando con las lías de un vino que haya terminado la FML.

Si a pesar de todo, la FML no se inicia, procuraremos proteger adecuadamente el vino, teniendo el depósito totalmente lleno y, cuando vengan los calores del final de la primavera, comenzará la FML. Ésta no es una buena solución, porque el vino está con un nivel bajo de sulfuroso y algunos microorganismos contaminantes (Brettanomyces) tienen mucho tiempo para desarrollarse.


LAS BACTERIAS LÁCTICAS COMERCIALES. APLICACIONES.

El uso de las BL comerciales no está muy extendido debido a su precio, aunque va creciendo mucho su utilización.

Los primeros cultivos de bacterias lácticas aparecen en el mercado en 1985, aunque éstas necesitaban de un protocolo previo de reactivación.

Las primeras cepas de inoculación directa (sin protocolo de reactivación) aparecen en 1993 y una segunda generación de bacterias más específicas llega en 1999. Desde esa fecha surgen nuevos avances y aparecen nuevas cepas, siempre con un largo proceso de selección previo.

Tenemos tres tipos distintos de bacterias:

1. Bacterias para la Inoculación Directa: Son cultivos liofilizados que no necesitan protocolo de reactivación, ya que están reaclimatadas. Son muy cómodas de utilizar y las mayoritarias en el mercado.

Aplicación: Hidratación previa en agua no clorada a 20ºC durante 15 minutos y añadir directamente al vino.

2. Bacterias Preaclimatadas o de un Paso: Están sometidas a una preaclimatación menos intensa que las anteriores. Se utilizan en vinos con pH bajo o en condiciones difíciles.

Aplicación: Mezclar las bacterias con un activador y agua no clorada a 20ºC. Tras 20 minutos, añadir la misma cantidad de vino, para adaptarlas, antes de verterlas al depósito a las 24 horas.

3. Bacterias Estándar: Preparadas con el sistema original de los inicios de los cultivos malolácticos. Se utilizan para condiciones muy difíciles.

Aplicación: Protocolo de aclimatación similar a un pie de cuba durante varios días.

Ventajas:

- Arranque de la FML rápido y controlado.
- Preserva la calidad organoléptica del vino.
- Decide el estilo del vino.
- Evita el desarrollo de especies y cepas no deseadas.


EL MANEJO DEL DIACETILO

Existen muchos ésteres formados a partir del ácido láctico que aportan aromas a lácteos, pero el compuesto con mayor impacto aromático que producen las bacterias lácticas es el diacetilo, caracterizado por un intenso aroma mantecoso y de nuez.

Durante la fermentación alcohólica se producen pequeñas cantidades de diacetilo (0,2-0,3 mg/l). Pero la mayor parte se produce por la acción de las bacterias lácticas durante la FML, y según la cantidad que se genere puede ser positivo o negativo.

Por ejemplo, cantidades de:

1-4 mg/l: Contribuye al carácter sensorial mantecoso y aporta complejidad al vino.
5-7 mg/l: Perjudicial para la calidad del vino, se considera un defecto organoléptico.

El diacetilo se produce sobre todo al final de la FML, cuando quedan aproximadamente 0,5 g/l de ácido málico por degradar, y Oenococcus oeni utiliza el ácido cítrico como fuente de carbono. En este proceso se produce 0,1-0,2 g/l de a. acético, además de ácido pirúvico. Éste se reduce dando lugar al diacetilo, compuesto químicamente inestable puede reducirse a otros compuestos con un menor aroma: La acetoína y el butilenglicol (2-3 butanodiol).

El final de la FML lo manejaremos en función del diacetilo:

- Parar la FML cuando quedan aproximadamente 0´5 g/l de ácido málico. Se controla la producción de ácido acético y diacetilo.
- Llevar la FML hasta el final y con alguna aireación (potencial redox alto). Así, elevamos la producción de diacetilo.
- Llevar la FML hasta el final y mantener el vino con sus lías. Las enzimas contenidas en las lías degradan el diacetilo en acetoína y butilenglicol (menos olor a mantequilla).
- Llevar la FML hasta el final y hacer un sulfitado y limpieza de las lías. Así mantenemos una reserva de diacetilo inodora, al asociarse fácilmente con el sulfuroso pero de forma reversible (se libera con el tiempo).


LA TÉCNICA DE LA COINOCULACIÓN

Ha que fijarse en el término: CO-inoculación.

La coinoculación consiste en hacer una siembra de bacterias al inicio de la fermentación alcohólica con el fin de adelantar el inicio de la FML, ganar tiempo, obtener vinos más afrutados y reducir el riesgo durante la FML.

La opinión generalizada hasta ahora ha sido recomendar la inoculación de bacterias lácticas una vez terminada la fermentación alcohólica, para evitar la posible producción de ácido acético y ácido láctico (picado láctico). Además, la FML que se desarrolla durante la fermentación alcohólica puede provocar, ocasionalmente, la parada de esta última.

King y Beelman, investigando la coinoculación, comprobaron que el crecimiento bacteriano era lento por el consumo por parte de las levaduras, de sustancias importantes para su nutrición. Y que la fase de crecimiento de las bacterias, coincidía con la fase de mortandad y autolisis de las levaduras. Ésto podría ser consecuencia del enriquecimiento del vino en nutrientes por la autolisis de las levaduras.

Otros experimentos han confirmado que durante el crecimiento de las bacterias lácticas no se produce ácido acético en exceso. Se observa producción de acético cuando la mitad del málico ha sido degradado y las bacterias utilizan el cítrico. Ensayos de coinoculaciones comparados con inoculaciones después de realizar la fermentación alcohólica, no muestran diferencias en la concentración final de ácido acético.

Ventajas:

- Permite acelerar el inicio de la FML y hacerla posible en casos difíciles. Se obtienen vinos más afrutados.
- Limita el riesgo de desarrollo de Brettanomyces y bacterias indígenas de alteración, sobre todo con pH elevados, ya que la FML comienza seguida de la alcohólica y tenemos una buena población de Oenococcus oeni desde el inicio.
- Tenemos una buena multiplicación de bacterias lácticas ya que hay abundancia de nutrientes y no hay toxinas ni etanol. Las bacterias se aclimatan poco a poco en mostos con un potencial alcohólico alto.

En la coinoculación:

- Se debe evitar una parada de fermentación alcohólica por el alto riesgo de picado láctico, por lo que hay que asegurar una buena nutrición de las levaduras.
- Además hay que comprobar que la levadura y la bacteria elegidas son totalmente compatibles.
- Se procurará no elevar demasiado las temperaturas durante la fermentación alcohólica y evitar los sulfitados excesivos ya que matarían las bacterias lácticas.

Procedimiento:

1. Elegimos una levadura poco exigente en nitrógeno y adecuada al estilo de vino deseado, la rehidratamos y protegemos para su adición.
2. Esperamos 1, 2 ó 3 días para aportar la bacteria, dependiendo del sulfitado (menos de 5 g/hl, 5-8 g/hl y más de 8 g/hl respectivamente). La rehidratamos y adicionamos, homogeneizando el líquido sin airear.
3. Realizamos una nutrición a un tercio de la fermentación alcohólica y un seguimiento regular del ácido málico y de la acidez volátil.


3. EL CONTROL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Así como la fermentación alcohólica se identifica fácilmente cuando se está produciendo, la FML no es tan clara. No obstante, tenemos varios métodos para detectarla:

Visuales:

- El vino se enturbia.
- Se produce un ligero burbujeo, mucho menos intenso que en la fermentación alcohólica, y que depende del tamaño del depósito y de la intensidad con que se produzca la FML.

Cata:

- A través de la cata podemos observar cambios organolépticos: El vino se suaviza, aparecen notas lácteas y pierde parte del afrutado.

Debemos seguir con atención los cambios que se producen en el vino durante la FML.

Las variaciones analíticas más significativas durante la FML son un incremento del pH y de la acidez volátil, y una disminución de la acidez total.

A pesar de poder realizar los análisis de estos parámetros, si se quiere hacer un seguimiento más real de la FML, se recurre a controlar la cantidad de ácido málico presente en el vino. Esta medición se realiza mediante las siguientes técnicas:

- Cromatografía en papel.
- Métodos enzimáticos.
- Espectrofotometría de infrarrojo.

Y por último, considerando los microorganismos causantes de la FML se pueden realizar:

- Recuentos microbiológicos.
- Observación microscópica.


CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

Vamos a conocer la técnica más sencilla y más empleada en las bodegas, para el control de la FML. Es muy fácil de realizar y ofrece unos buenos resultados.

La cromatografía de papel es una técnica utilizada para separar los compuestos, en este caso ácidos orgánicos, en función de sus diferentes afinidades por la fase estacionaria(papel) y por la fase móvil (eluyente).

Es una técnica semicuantitativa basada en el seguimiento visual de la desaparición del ácido málico. No es precisa, pero sí fácil de aplicar.

Materiales:
- Papel Whatmannº1: hoja de 20 cm x 20 cm.
- Recipiente con cierre hermético (bote grande).
- Micropipetas
- Secador de pelo.
- Regla y lapicero (la tinta de un rotulador contiene disolventes orgánicos).

Productos:
- Soluciones patrón (tartárico, málico, láctico).
N- Butanol.
- Azul de bromofenol (ABF).
- Ácido acético al 50 %.

Procedimiento:

1. Preparación del eluyente:
- Pesar 1g/l de Azul de bromofenol y diluir en 1 litro de n-butanol (A).
- Ácido acético puro al 50 % en agua (B).
- Mezclamos 2 partes de A y 1 parte de B, y obtendremos la fase móvil.

2. Trazar una recta con lápiz a 3 cm del borde inferior del papel. Se dejan 2cm de márgenes y se divide el papel en las muestras que se vayan a hacer. Se pone arriba la identificación de los depósitos y la fecha.

3. Poner unos 10 microlitros de cada muestra y del patrón en sus respectivas posiciones. Procurar que la mancha quede concentrada, haciéndolo en varias veces y secando con secador después de cada aplicación. Se coloca el papel en la cubeta introduciéndolo 0,5 cm en el eluyente y se tapa la urna. Al cabo de 6 – 8 horas se saca de la urna y se deja secar en un ambiente aireado.

Resultados:

Se trata de identificar las manchas. Para ello conocemos el Rf de cada ácido, que es la distancia que recorre cada ácido dividido por la distancia recorrida por el eluyente (0,85 para el ácido láctico, 0,6 para el ácido málico). El Rf es siempre el mismo para cada ácido, si no cambian los medios en que lo hacemos.

También podemos identificar los ácidos del vino con las manchas patrón de málico y de láctico. A la altura donde queden esas manchas estarán las equivalentes de los vinos.

En la cromatografía de papel se observan las manchas amarillas que dejan los ácidos sobre el fondo azul. La aparición o no de la mancha de ácido málico determina si el vino ha realizado la fermentación maloláctica (ausencia de málico, presencia de láctico), no la ha realizado (presencia de málico, ausencia de láctico) o está en pleno proceso (presencia de los dos).


MÉTODOS ENZIMÁTICOS Y OTROS

- Cromatografía de Capa Fina. (Vinikit): Es una técnica analítica químicamente parecida a la cromatografía en papel. Requiere un eluyente diferente y utiliza placas en lugar de papel, pero el resto del procedimiento es idéntico. Esta técnica es más rápida que la anterior, permite obtener resultados en una hora.

- Reflectometría o Reflectancia: Es una técnica muy reciente, ya a disposición de la industria del vino. Es el reflectoquant, instrumento basado en la fotometría de reflectancia. Utiliza unas tiras que contienen el reactivo del test para analizar varios componentes del vino (ácido málico y ácido láctico).

Características:
- Tiene una precisión considerable.
- Es rápido, en torno a 5 minutos por muestra individual.
- Es barato, cuesta muy poco en comparación con un espectrofotómetro, y las tiras cuestan la mitad de lo que cuesta el kit utilizado para el análisis enzimático.
- Tiene el inconveniente de tener una vida limitada.

- Análisis Enzimático: Esta técnica es más compleja y costosa pero resulta muy precisa. Es un método cuantitativo muy utilizado por las bodegas.

Utiliza una enzima que reacciona específicamente con el ácido málico y otra distinta con el ácido láctico. Hace falta un espectrofotómetro de luz UV-visible para seguir la evolución de la reacción, micropipetas, cubetas de plástico, matraces aforados, tubos de ensayo y el kit de productos.

El tiempo de análisis depende del número de muestras, pero en general se necesitan 30 minutos para obtener los resultados.

- Espectrofotometría de Infrarrojo (Foss): Equipo basado en la tecnología FTIR para monitorizar la FML y la fermentación alcohólica, ya que se pueden medir múltiples parámetros además del ácido málico y el láctico.

Son equipos muy caros pero que permiten ganar mucho tiempo, al realizar multitud de análisis a la vez en poco tiempo.

- Recuentos Microbiológicos: Esta técnica aísla y cuenta el número de bacterias lácticas presentes en el vino.

Su tasa de crecimiento es muy lenta, de modo que puede llevar hasta siete días determinar el número de Oenococcus oeni viables. La tasa de crecimiento de bacterias indeseables, como Lactobacillus y Pediococcus, es más alta, de modo que el recuento de estos organismos se puede obtener en un plazo de dos días.

- Observación Microscópica: Este método se basa en la observación directa de los microorganismos presentes en un vino, mediante un microscopio de buena calidad.

No es cuantitativo, pero si lo aplica un técnico con experiencia, proporciona una evaluación rápida y valiosa de la microflora presente en el vino.


4. OPCIONES TECNOLÓGICAS INNOVADORAS ASOCIADAS A LA FML

Es desde hace no muchos años cuando se está investigando sobre nuevas técnicas y productos que regulen y favorezcan el proceso de la FML. Esto es realmente necesario, ya que la calidad del vino varía notablemente de hacer una buena maloláctica a tener problemas con ella.

Una de las principales técnicas recientes, sería la coinoculación.

El resto de productos y técnicas novedosas son los siguientes:

- El uso de lisozima.
- La fermentación maloláctica en barrica.
- La crianza sobre lías.
- La microoxigenación.

Lisozima:

Esta es una nueva enzima que se ha introducido en la industria del vino, como un elemento de control de bacterias las lácticas.

La OIV ha aprobado el uso de lisozima en el vino, decisión que transmitió a la UE. Este organismo ha incluido recientemente la lisozima en la lista de tratamientos autorizados en la vinificación con un límite autorizado de 50 g/hl.

La lisozima es una enzima extraída de la clara de huevo de gallina, con una acción inhibitoria muy específica sobre bacterias Gram +, especialmente las lácticas.

Características:

- No tiene efecto antioxidante, así que el SO2 no puede ser completamente reemplazado.
- Tiene una estructura proteica, por tanto la bentonita reacciona con la lisozima y no pueden usarse conjuntamente.
- Su actividad disminuye con el pH.
- Aun siendo inactivada, permanece en el vino (estructura proteica) y después de un calentamiento, puede mostrar una reacción positiva.

En función de la dosis podemos:

- Retrasar la FML (para microoxigenación), con una dosis moderada.
- Frenar un inicio precoz de una FML ante una parada de fermentación.
- Eliminar bacterias contaminantes (Lactobacillus, Pediococcus) y favorecer Oenococcus oeni.

Es una herramienta muy útil en las paradas de fermentación especialmente graves, cuando los vinos tienen un pH elevado (superiores a 3,9) y muchos azúcares reductores.


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA

Esta técnica normalmente se asocia a la crianza sobre lías, para aprovechar las ventajas que nos proporcionan las lías.

La FML en barrica es una técnica que nos permite conseguir vinos más suaves, redondos, agradables al paladar y con toques torrefactos. Son vinos que tienen una buena estabilidad del color y frente a las precipitaciones coloidales y tártricas.

Ventajas:

- Beneficios asociados de las lías.
- Menos pérdidas de color, mayor intensidad y estabilidad del color.
- Mayor untuosidad, grasa y volumen.
- Mayor integración del vino con la madera por lo que hay un menor impacto de asperezaamargor-taninos dando aromas a roble o a madera. Además se forma furfuritiol, una sustancia con un agradable aroma a café.
- Al ser la FML más lenta, las bacterias lácticas liberan más aromas, más coloides y más polisacáridos.

Pero no todo son ventajas, hay que tener en cuenta los siguientes inconvenientes si realizamos esta práctica:

- Mayor peligro de proliferación de Brett, ya que el vino está mucho más tiempo sin SO2.
- Aumento de la acidez volátil.
- Mayores necesidades de control y de higiene.
- Implica tener pH adecuados de partida.

Además es una técnica cara y que implica mucho trabajo, ya que tenemos que repartir un depósito más o menos grande en barricas de 225 litros, lo que multiplica el control y la heterogeneidad de la FML, puesto que no se realiza a la misma velocidad en todas las barricas. Para solucionar este problema se recomienda meter el vino con la FML recién empezada, así se consigue que vayan más o menos a la par.

Las características que debe tener un vino para realizar esta técnica son:

- Un pH bajo, por debajo de 3,7.
- Una acidez volátil lo más baja posible.
- Una buena intensidad de color, superior a 10.
- Un buen nivel de taninos. IPT superior a 60.
- Un nivel bajo de anhídrido sulfuroso.
- Un nivel mínimo de azúcares reductores.

Procedimiento:

El vino se introduce con sus lías en las barricas, eliminando aquellas más gruesas con un trasiego previo. Se utilizan barricas preferentemente nuevas y con un tostado elevado (medio plus).

Se procura que los vinos estén a una temperatura entre 18 y 22 ºC. Es habitual climatizar la estancia donde estén las barricas.

Las barricas no se llenan del todo, se deja hueco, aproximadamente un 5% para favorecer el desprendimiento de CO2 generado y realizar el "bâtonnage" cómodamente. Tampoco se tapan, sino que se coloca un tapón invertido sobre la boca para evitar que entren mosquitos. Es usual el uso de unos tapones especiales de vidrio para este fin.

Al finalizar la FML, rellenamos las barricas, sulfitamos y dejamos que se enfríe el ambiente. Realizamos bâtonnage periódicos para tener las lías en suspensión.

Con el tiempo, se trasiegan y se dejan al frío para que se produzca su precipitación natural de tartratos.

  
CRIANZA SOBRE LÍAS

Esta técnica proviene de Borgoña. Es muy habitual realizarla en los vinos de alta gama y normalmente está asociada a la FML en barricas, aunque también se puede hacer en depósitos.

Se llaman lías a todo lo que sedimentan los vinos en el fondo del depósito cuando están en reposo. Son un conjunto de muchas cosas y se puede distinguir entre las lías gruesas y las lías finas.

Las lías gruesas están compuestas por cristales de bitartrato, antocianos (materia colorante), levaduras
y bacterias, flóculos de taninos con proteínas, restos vegetales (pulpa, hollejos), etc.

Las lías finas están compuestas por levaduras y bacterias.

Las gruesas no nos interesan. Hay que eliminarlas ya que con el tiempo se apelmazan y pueden originar olores a reducido (SH2), pueden combinase con el sulfuroso (por lo que éste pierde eficacia) y también pueden ser un refugio de microorganismos indeseables como Brett o bacterias acéticas.

Para separar las lías finas de las gruesas, se ponen todas en suspensión y a las 24 horas se trasiega el vino, ya que las gruesas ya habrán precipitado y estarán en el fondo, mientras que la mayoría de las lías finas permanecen en suspensión.

Las lías finas también tienen riesgos. Si las dejamos apelmazar y reducirse son fuente de olores a reducido.

Pero estas lías también pueden aportar grandes beneficios. Las levaduras cuando mueren, sufren la autolisis y vierten su contenido al vino, enriqueciéndolo. Este contenido celular contiene sustancias que participan en la complejidad del vino, pero sobre todo contienen aminoácidos y polisacáridos. Dentro de los polisacáridos son muy interesantes las manoproteínas que representan un gran porcentaje del contenido de la pared celular de las levaduras. Estas manoproteínas se unen a los taninos del vino suavizándolos y haciendo que pierdan el amargor y la astringencia, convirtiéndolos en taninos dulces.

Las manoproteínas hacen que el vino se vuelva más redondo, gane en volumen y suavidad. Ésta es la gran aportación de las lías finas.

Además mantienen un potencial Redox bajo, protegiendo al vino de la oxidación.

Otros aspectos secundarios de las manoproteínas son:

- Confieren a los vinos bastante estabilidad frente a las precipitaciones de bitartratos, ya que actúan como coloides protectores. De hecho, está autorizado el uso de manoproteínas para estabilizar el vino frente a estas precipitaciones. El único inconveniente es que es un producto muy caro.

- Las manoproteínas aumentan la persistencia aromática de los vinos.

Además de la crianza sobre lías, existen otras alternativas para enriquecer un vino en manoproteínas:

- La utilización de levaduras, cuya pared celular es especialmente rica en este tipo de sustancias.
Ej.: BM45 y D254 de la casa Lallemand.

- Enzimas con actividad β-glucanasa, que ayuda a liberar polisacáridos de una manera más rápida.

Con el fin de que las lías finas no se apelmacen y para favorecer la disolución de sus compuestos, se realiza una operación llamada bâtonnage.

El bâtonnage consiste en poner en suspensión las lías para que no se apelmacen en el fondo. Se debe hacer 3-4 veces por semana al principio. Luego se disminuye la frecuencia hasta acabar con 1 vez por semana.

El tiempo que permanecen las lías con el vino se decide por cata, aunque suele oscilar entre 2 y 3 meses aproximadamente.


MICROOXIGENACIÓN

La microoxigenación, es una técnica relacionada con la FML.

La microoxigenación se suele realizar entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la FML. Para poder realizarla es necesario retrasar el inicio de la FML, bien con una dosis moderada de anhídrido sulfuroso o bien con lisozima. Posteriormente, podemos recurrir a una siembra con bacterias lácticas comerciales para favorecer el inicio de la FML.

Es una técnica implementada desde hace pocos años, pero que ha tenido una gran difusión por todo el mundo.

La microoxigenación consiste en realizar una oxigenación del vino cuantificada, con una velocidad de introducción del O2 en el vino inferior en todo momento a la velocidad de reacción del mismo, o lo que es lo mismo, pequeñas cantidades de O2 durante mucho tiempo de modo que nunca exista un exceso.

De ese modo, la gran diferencia entre el aporte de oxígeno en un trasiego y en la microoxigenación es que nunca se produce una acumulación de oxígeno disuelto, lo cual asegura la preservación de numerosos compuestos, en especial aromáticos y evita las oxidaciones.

La microoxigenación también se usa en otros momentos de la vinificación. Por ejemplo, para aportar oxígeno a las levaduras. Las propiedades más importantes que le aporta al vino si se realiza antes de la FML son:

- Disminución de los caracteres de reducción.
- Descenso de los caracteres herbáceos.
- Trabajo en la estructura global del vino.
- Estabilización del color.
- Suavizar los taninos.
- Aporta untuosidad y frescor aromático (sobre todo en blancos).

La función más importante antes del inicio de la FML es la de estabilizar el color. La formación de enlaces tanino-antociano se favorece con la microoxigenación, porque el etanol se oxida y se transforma en etanal, elemento de unión para formar moléculas estables. El tanino, al unirse al antociano pierde su carga negativa y se vuelve más suave, menos reactivo. Con la microoxigenación también se favorece la polimerización cruzada tanino-tanino, aportando ésta menos astringencia que una polimerización lineal.

Si oxigenamos en exceso el vino, se oxidan los antocianos y las moléculas aromáticas, cosa que no queremos, y ese exceso de etanal producido, da lugar a olores desagradables. Hay que vigilar, mediante la cata, el nivel de etanal que producimos, siempre lo justo para que se produzca la polimerización y que no quede en exceso. Si notamos etanal a nivel olfativo debemos disminuir la dosis o incluso cortarla.

La dosis de oxigenación está en función del IPT. Si tenemos un IPT alto metemos mucho oxígeno, ya que hay muchos taninos y muchas posibilidades de polimerizar. Se debe microoxigenar entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, ya que es cuando menos sulfuroso nos encontramos en el vino, y este, al unirse con el etanal, lo bloquea. Por otra parte, en ese momento es cuando más acidez tiene el vino y cuando más porcentaje tenemos del catión flavilio, que es el que se nos polimeriza.

Los aparatos utilizados son los difusores cliqueur y difusores microoxigenadores.

Con el cliqueur se oxigena a golpes, es decir, da un golpe de oxígeno, y hay que dejarlo que se consuma. Cuando ésto ocurre, se da otro golpe y así sucesivamente, siempre controlado por cata. Es un oxigenador muy burdo, solo apto para vinos con muchos taninos. No es exactamente un microoxigenador, sino que es macrooxigenador, pero es mucho más económico porque nos permite oxigenar varios recipientes. Sin embargo, con el difusor microoxigenador solo podemos utilizar un difusor (con regulador) por depósito. Hasta que no finalice la microoxigenación en ese vino, no se puede cambiar y esto pueden ser varios meses.


5. FIN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. TRASIEGO Y SULFITADO.

La FML podemos finalizar en función del perfil aromático del vino que busquemos. Así podemos:

- Dejar que la FML llegue hasta el final.
- Cortar la FML cuando está en torno a 0,4-0,5 g/l de ácido málico.

Esta decisión nos determinará el nivel de ácido acético y de diacetilo presentes en el vino.

Cuando un vino finaliza la fermentación maloláctica se trasiega, se sulfita y se le realiza un análisis completo.

Sulfitado: Sirve para estabilizar el vino y evitar que actúen otros microorganismos.

Normalmente elevaremos a 30-35 mg/l el sulfuroso libre, aunque esto depende del pH. En vinos con el pH bajo podemos utilizar menos sulfuroso que en vinos con un pH alto.

Trasiego: Se trasiega el vino a otro depósito dejándolo en reposo y completamente lleno para evitar que las bacterias acéticas tengan acceso al oxígeno o que se propicie la enfermedad de las flores. Cualquiera de las dos alteraciones produce una subida de la acidez volátil y aromas desagradables.

Análisis Completo: Las condiciones del vino han cambiado (ha subido la acidez volátil, ha disminuido la acidez, ha cambiado el pH, ha cambiado el color, etc.). Todos estos cambios hay que cuantificarlos y para ello tenemos que analizar:

- La acidez volátil.
- La acidez total y el pH.
- El grado alcohólico.
- El sulfuroso libre y total.
- El análisis de color: IPT, IC.

Dejar Enfriar: Después del trasiego hay que favorecer su enfriamiento (con equipos o dejando que entre el frío del exterior de la bodega). Así favorecemos la precipitación de los bitartratos y la inactividad de los microorganismos.

Durante el resto de la vida del vino hay que someterlo a una vigilancia periódica, controlando especialmente:

- Acidez volátil: Para vigilar la actividad microbiana.
- SO2 Libre: Para conocer su nivel, ya que va bajando poco a poco y debemos reponerlo hasta el nivel de seguridad.
- Análisis Organoléptico: Es necesario realizar controles organolépticos periódicos por si aparecen malos olores (lías, acetato, sulfhídrico, etc.) Hay que tener especial cuidado con la levadura Brettanomyces.