viernes, 17 de noviembre de 2017

Cata de Vinos: Nueva Variedades de Uva Autorizadas en Rioja



CATA DE VINOS: NUEVAS VARIEDADES DE UVA AUTORIZADAS EN RIOJA

La "Cofradía del Vino de Rioja" tiene como objetivo la exaltación de los vinos de Rioja y la cultura del vino. En este caso se realizo una cata sobre los nuevos monovarietales de Rioja con Javier Moral, par poser disfrutar y aprender de sus muy distintas cualidades. La incorporación de estas nuevas variedades se hizo con la finalidad de recuperar el patrimonio vitícola riojano (en el caso de las uvas autóctonas) y para incrementar la competitividad de los blancos de Rioja en el mercado internacional (en el caso de las variedades blancas foráneas). Estas nuevas variedades autorizadas solo se pueden plantar en sustitución de arranques, para no incrementar la masa vegetal de la Denominación.


La experiencia de viticultores y elaboradores ha permitido realizar una selección natural de aquellas variedades de uva que demostraban mejores cualidades de adaptación a la climatología y suelos riojanos y que, al mismo tiempo, eran capaces de proporcionar vinos de las más altas calidades. A este proceso histórico se ha sumado actualmente el impulso innovador del sector, atento siempre a la evolución y la demanda de los mercados, que ha llevado a la autorización de nuevas variedades en 2007, siendo la primera vez desde la creación de la Denominación en 1925 que se incorporan nuevas variedades con el objetivo fundamental de buscar una mayor competitividad en los vinos blancos y aportar diversidad a su producción vinícola, manteniendo la identidad y diferenciación.


Los blancos fueron:
- Tempranillo blanco "Nivarius" de Bodegas Nivarius.
- Maturana blanca "Ad Libitum" de Bodegas Juan Carlos Sancha.
- Sauvignon blanc "Lealtanza" de Bodegas Altanza.


En cuanto a los tintos:
- Tempranillo "Muñarrate" de Bodegas Solabal.
- Garnacha "Barón de ley Varietales" de Bodegas Barón de ley.
- Graciano "Inspiración, Las seis alhajas" de Bodegas Valdemar.
- Maturana tinta "Dionisio Ruiz Ijalba" de Bodegas Viña Ijalba.


Variedades Tradicionales: Las variedades tradicionales autorizadas por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja desde su creación en 1925 han sido siete, cuatro tintas y tres blancas. Las variedades preferentes son la Tempranillo en tinto y la Viura en blanco.
- Variedades tintas: Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo (también conocida como Cariñena) y Graciano
- Variedades blancas: Viura (también conocida como Macabeo), Malvasía y Garnacha blanca.


Nuevas Variedades Autorizadas: En el año 2007, el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja autorizó, por primera vez desde 1925, la incorporación de nueve variedades nuevas dentro de los límites de la denominación.
- Variedades tintas autóctonas: Maturana tinta, Maturana parda o Maturano y Monastel (no confundir con la Monastrell o Mourvèdre).
- Variedades blancas: Variedades autóctonas (Maturana blanca, Tempranillo blanco y Turruntés o Torrontés (aunque de igual denominación, no es la misma variedad Torrontés cultivada en otras partes de España). Variedades foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo).


En el caso de las nuevas variedades autóctonas, tanto tintas como blancas, no se establece un límite en el porcentaje que deben llevar los vinos, por lo que se permite la elaboración de vinos monovarietales de estas uvas. Por el contrario, en las variedades blancas foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo) se establece que no podrán ser las predominantes en la composición final del vino. Por tanto, si se indican las variedades en la etiqueta, deberá figurar siempre en primer lugar la variedad blanca autóctona (Viura, Garnacha blanca, Malvasía de Rioja, Maturana blanca, Tempranillo blanco o Turruntés).

  
- Tempranillo: Considerada autóctona de Rioja, es la variedad más característica de esta Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa más del 75% de la superficie de cultivo y es enológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona a aterciopelado cuando envejece. Respecto a su comportamiento agronómico, es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades, poco resistente a la sequía y a temperaturas altas y, como su propio nombre indica, es “uva temprana” con ciclo corto de maduración. El grado de similitud entre los viñedos de las diferentes sinonimias con el Tempranillo de Rioja es ampelográficamente variable, desde la identidad prácticamente absoluta en el caso del Cencibel, Tinto de Madrid, Tinto del País y Tinto Fino, hasta grados de similitud más reducida en el caso del Tinto de Toro y Ull de Llebre. Actualmente el Tempranillo se encuentra muy difundido en España por su calidad reconocida, estando autorizado en 28 denominaciones de origen, 12 de las cuales lo consideran una de las variedades principales o preferentes.


- Garnacha Tinta: Variedad de origen español que mayor superficie ocupa en el mundo, en Rioja complementa al Tempranillo por sus características aromáticas y cuerpo. Rica en extracto y con buena graduación alcohólica, el vino obtenido depende mucho de las condiciones ambientales (integral térmica) y de cultivo (producción), pues mientras en zonas cálidas da el tipo de vino por el que más se le conoce, en zonas frescas da un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados. Sensible al corrimiento, es muy rústica, resistente a la sequía y también bastante resistente a alguna de las plagas y enfermedades importantes del viñedo como acariosis y oidio, lo que favoreció la extensión de su cultivo. Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son las siguientes: Abundante, Alicante, Cannonaddu, Cannonaddu Nieddu, Cannonao, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignane Rosso, Garnaccho Negro, Garnatxa País, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Rouge, Lladoner, Retagliad Nieddu, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Rousillon,  Tinto Aragonés, Tinto Navalcarnero, Uva di Spagna.

  
- Graciano: El Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas, cuya demostrada complementariedad con el Tempranillo para el envejecimiento le ha convertido en una variedad de futuro para Rioja, donde la superficie de cultivo ha aumentado considerablemente en los últimos años, aunque sin alcanzar el protagonismo que tuvo antes de la filoxera. Requiere suelos arcillo-calizos de cierta frescura y presenta una cierta resistencia a enfermedades como mildiu y oidio, siendo de baja fertilidad y de maduración tardía. Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades de Rioja. Las sinonimias recogidas en las colecciones ampelográficas de todo el mundo son los siguientes: Bastardo Nero, Bordelais, Cagnolale, Cagnovali Negro, Cagnulari, Cagnulari Bastardo, Cagnulari Sardo, Caldaredou Caldarello, Cargo Muol, Couthurier, Graciano Tinto, Gros negrette, Minustello, Morrastel, Tinta do Padre Antonio, Tinta Miuda, Tintilla, Xerez, Zinzillosa.

  
- Mazuelo: Hay constancia del cultivo de esta variedad en Rioja desde hace varios siglos, pero hoy ocupa apenas un 3% de la superficie de la Denominación. Es más productiva que las otras variedades tintas, especialmente sensible al oidio y necesita mayor integral térmica para madurar. Aunque corta en aromas, produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, todo lo cual le convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. En el mundo se le conoce con la denominación principal de Carignan Noir, dado su origen francés, y las sinonimias son las siguientes: Babonenc, Bois Dur, Boue Duro, Cagnolaro Tinto, Carignan Mouillan, Carignano, Cariñena, Catalan, Cencibel, Crujillon, Crusillo, Girarde, Legno duro, Manuelo Tinto,Mataro, Mazuelo, Mollard, Monestel, Plant de Ledenon, Roussillonen, Samso, Samso Crusillo, Sopatna Blau, Tinto Mazuela, Uva di Spagna.

  
- Maturana Tinta: Presenta un racimo pequeño y compacto, así como bayas también pequeñas. Muy sensible a la botrytis, la brotación es tardía, pero la maduración sí es precoz. En cuanto a los parámetros del vino, su intensidad de color y contenido en antocianos son elevados, tiene una acidez alta y grado probable medio. En el análisis sensorial destaca su color rojo violeta; aromas de carácter vegetal típicos varietales, con predominio de pimiento verde y también balsámicos y de especias; paladar estructurado en el que destaca la acidez y astringencia, con persistencia media. Al no cultivarse en ningún otro lugar del mundo, su cultivo resulta muy interesante para aumentar la originalidad, diferenciación y diversidad de los vinos de Rioja.

  
- Viura: Principal variedad blanca cultivada en Rioja, es más productiva que las variedades tintas y ofrece vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para elaboración tanto de blancos jóvenes como de crianza. Este envejecimiento en madera constituye una forma de elaboración tradicional del vino blanco de Rioja, que en los últimos años se ha enriquecido mediante la fermentación en barrica del mosto con sus lías. Más conocida en España como Macabeo, las sinonimias más citadas son Alcañón, Forcalla, Gredelin, Lardot, , Macabeu, Queue de Renard y Rossan.

  
- Malvasía de Rioja: Hay muchas Malvasías en el mundo, pero no se consideran sinonimias de la Malvasía de Rioja, que posee interesantes posibilidades para la obtención de blancos de gran calidad. El racimo maduro es de color amarillo rojizo y produce un vino muy interesante, dotado de untuosidad y gran intensidad aromática. La única sinonimia aceptada internacionalmente es la de Sibirat Parent, pero en Rioja se le conocen otras que aluden al color del racimo en maduración, como Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja.

  
- Garnacha Blanca: Es la variedad que menos superficie ocupa de todas las autorizadas en Rioja y puede proceder de una mutación de Garnacha tinta. Variedad muy parecida en su comportamiento enológico a la Garnacha tinta (vinos alcohólicos y ricos en extracto, pero escasos en aroma y acidez), cultivada en zonas frescas produce un vino agradable y con buena acidez. Alicante Blanca, Garnacha, Grenache Blanc y Sillina Lanc son las sinonimias registradas en las colecciones ampelográficas.

  
- Tempranillo Blanco: Esta variedad procede de una mutación genética natural a partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). El racimo es de tamaño mediano y suelto, con la baya también mediana y de forma ligeramente aplastada. La brotación es tardía y el envero y la maduración precoces. La acidez total se mantiene elevada, destacando en el alto contenido en ácido málico. Sus vinos presentan una concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados. En el análisis organoléptico presenta una excelente calidad, como la Tempranillo tinta de la que procede. De color amarillo verdoso, el aroma se describe como varietal característico, afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico. Su paladar es equilibrado, con estructura y persistencia media-larga. No existe en ningún lugar del mundo.

  
- Maturana Blanca: Es la variedad más antigua de la que se tiene conocimiento escrito en Rioja, pues se cita ya en 1622. Es una variedad bastante fértil con el racimo pequeño, la baya también pequeña y de forma elíptica. Además ha resultado ser precoz en todas las fases del desarrollo. Presenta el inconveniente de su alta sensibilidad a la botrytis. Las características más destacables de la variedad Maturana Blanca son su bajo pH y alta acidez, con alto contenido en ácido tartárico y bajo en potasio. Estas características compensan el alto grado que puede llegar a alcanzar esta variedad. En el análisis organoléptico presenta muy buena valoración. Los vinos de Maturana Blanca han sido descritos como de color amarillo verdoso; aromas afrutados a manzana, plátano y cítricos, y también notas herbáceas; paladar ligero, pero equilibrado, con sensación de acidez y suave amargor final, con persistencia media.


- Turruntés de Rioja: Es frecuente la confusión del nombre Turruntés con la variedad gallega Torrontés y tampoco tiene nada que ver con la variedad cultivada en Argentina. Según los análisis de ADN la única variedad parecida sería la Albillo Mayor existente en Castilla-León. El racimo es de tamaño medio y compacto, con las bayas medianas y esféricas, y las más expuestas al madurar adquieren un color dorado con manchas oscuras. Es de brotación y maduración precoces. El grado es bajo y la acidez alta, con pH bajo y alta concentración en ácido tartárico y baja en potasio. El vino se describe de color amarillo pajizo con tonos verdosos; aromas afrutados con notas predominantes de manzana, destacándose igualmente su carácter vegetal y algo herbáceo; paladar ligero, con acidez y amargor, así como persistencia medio-corta.

  
- Chardonnay: Es la variedad más conocida del mundo, equivalente al Cabernet en los tintos, la más cultivada para vinos blancos de calidad en el mundo. De origen borgoñón, se la conoce también con los nombres de "morillon blanc", "beaunois", "weisser"... aunque el de "chardonnay" es el que más se ha internacionalizado. La cepa es poco productiva, con racimos pequeños o medianos, que producen vinos de gran finura e intensidad aromática, de color amarillo con reflejos verdosos. Su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación hace que esta variedad sea idónea para el envejecimiento en barrica.

  
- Sauvignon blanc: Es una variedad que forma parte del elenco internacional de variedades de calidad del vino blanco, considerada después de la chardonnay la variedad más fina entre las blancas de origen francés. Su racimo es muy pequeño, compacto y alado, con pedúnculo muy corto. Baya pequeña de forma esferoidal, hollejo de consistencia media y color amarillo verdoso. Pulpa consistente y de gran intensidad aromática. Hoja pequeña orbiculada y abultada. El envés del limbo es velloso, en ovillo. Produce vinos elegantes, secos y ácidos.

  
- Verdejo: Variedad autóctona de la Denominación de Origen Rueda, es la variedad blanca española que ha experimentado un mayor desarrollo. De racimo pequeño, pedúnculo visible y baya mediana-pequeña con forma elíptica corta, piel gruesa de color verde-amarillo y pulpa verdosa. Las hojas son orbiculares de color verde oscuro con algo de brillo. El aroma y sabor de la Verdejo tiene matices de hierba de monte bajo, con toques afrutados de sensación ligeramente dulcificada por su potente alcohol y contrarrestada con su excelente acidez. El extracto es perceptible por su volumen y su característico toque amargoso, que proyecta en boca un destello de originalidad, acompañado de una gran expresión frutal.

Cata de Nuevas Variedades de Vid Cultivadas en La Rioja



CATA DE NUEVAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN LA RIOJA

La "Cofradía del Vino de Rioja" tiene como objetivo la exaltación de los vinos de Rioja y la cultura del vino. En este caso se realizo una cata sobre monovarietales de Rioja con Javier Moral, en la que comprobamos las muy distintas cualidades que tiene cada variedad de uva y que le confiere a cada vino desiguales matices de color, olor, sabor, persistencia, complejidad, capacidad de guarda, etc.


Los blancos fueron:
-Tempranillo blanco ''Nivarius'' de Bodegas Nivarius.
-Maturana blanca ''Ad Libitum'' de Bodegas Juan Carlos Sancha.
-Sauvignon blanc ''Lealtanza'' de Bodegas Altanza.


En cuanto a los tintos:
-Tempranillo ''Muñarrate'' de Bodegas Solabal.
-Garnacha ''Barón de ley Varietales'' de Bodegas Barón de ley.
-Graciano ''Inspiración, Las seis alhajas'' de Bodegas Valdemar.
-Maturana tinta ''Dionisio Ruiz Ijalba'' de Bodegas Viña Ijalba.


En La Rioja se cultivan, "desde siempre", siete variedades tradicionales que son ampliamente conocidas en todo el mundo vitivinícola. Cuatro tintas: Tempranito, Garnacha, Mazuelo y Graciano, y Tres blancas: Viura, Malvasía y Garnacha Blanca. En el año 2008, y por primera vez en toda so historia, se arreza esta relación de variedades cultivadas autorizando cuatro variedades, denominadas minoritarias, que proceden de la recuperación en el ríojano de viejas cepas totalmente desconocidas, que estaban en peligro de extinción y que fueron preservadas, estudiadas y propuestas como consecuencia de varios proyectos de investigación que dirigí. Estas variedades minoritarias son las siguientes: Maturana Blanca, Tempranito Blanco y Turruntés, todas ellas blancas, y la variedad tinta Maturana Tinta.También en dicho año se autorizan otras tres variedades blancas foráneas muy conocidas más allá de nuestras fronteras: Verdejo, Chardonnay y Sauvignon Blanc.


TEMPRANILLO

Considerada autóctona de Rioja, es la variedad más característica de esta Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa el 78% de la superficie de cultivo, con 49.300 ha y es enológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona a aterciopelado cuando envejece. Respecto a su comportamiento agronómico, es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades, poco resistente a la sequía y a temperaturas altas y, como su propio nombre indica, es "uva temprana" con ciclo corto de maduración. Son sinonimias de Tempranillo las siguientes denominaciones: Cencibel, Tinto de Madrid, Tinto del País, Tinto Fino, Tinta de Toro y Ull de Liebre. Actualmente el Tempranillo se encuentra muy difundido en España por su calidad reconocida, estando autorizado en más de treinta denominaciones de origen.


GARNACHA TINTA

Variedad de origen español que mayor superficie ocupa en el mundo. En Rioja, con 6.750 ha, supone el 11% de la superficie de viñedo Complementa a la Tempranillo por sus características aromáticas y cuerpo. Rica en extracto y con buena graduación alcohólica, el vino obtenido depende mucho de las condiciones ambientales (integral térmica) y de cultivo (producción), pues mientras en zonas cálidas da el tipo de vino por el que más se le conoce, en zonas frescas se consigue un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados. Sensible al corrimiento, es muy rústica, resistente a la sequía y también bastante resistente a alguna de las plagas y enfermedades importantes del viñedo como acariosis y oídio, lo que favorecio la extensión de su cultivo. Entre sus sinonimias más frecuentes destacan: Alicante, Cannonao, Grenache y Tinto Aragonés.



MAZUELO

Variedad de origen español. Hay constancia del cultivo de esta variedad en Rioja desde hace varios siglos, pero hoy ocupa apenas un 3% de la superficie de la Denominación, con 1.700 ha. Es más productiva que las otras variedades tintas, especialmente sensible al oídio y necesita mayor integral térmica para madurar. Aunque corta en aromas, produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, lo que la convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. En el mundo se le conoce con la denominación francesa de Carignan Noir y sus principales sinonimias: Carignano, Cariñena y Mataro. 


GRACIANO

Graciano es una variedad autóctona de La Rioja y muy poco extendida en otras zonas vitícolas. Su aportación especial como complementaria de Tempranillo la ha convertido en una variedad muy interesante para el Rioja, donde la superficie de cultivo se ha recuperado en los últimos años, ocupando 827 ha. Ha superado, por tanto, el peligro de desaparición que pesó sobre esta variedad durante todo el siglo XX. Presenta una cierta resistencia a enfermedades como mildiu y oídio. Es de maduración tardía, por lo que requiere ser cultivada en zonas suficientemente cálidas. Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades de Rioja. Su principal sinonimia es Morrastel, denominación que se le da en Francia.


VIURA

Principal variedad blanca cultivada en Rioja, ocupa un 7% de la superficie con 4.300 ha. Es más productiva que las variedades tintas y ofrece vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para elaboración tanto de blancos jóvenes como de crianzas. Este envejecimiento en madera constituye una forma de elaboración tradicional del vino blanco de Rioja, que en los últimos años se ha enriquecido mediante la fermentación en barrica del mosto con sus lías. Su sinonimia principal es Macabeo, nombre por el que se conoce en el resto de España y en el extranjero.

  
MALVASÍA DE RIOJA

Hay muchas Malvasías en el mundo, pero no se consideran sinonimias de la Malvasía de Rioja, sino que son variedades distintas. Posee interesantes posibilidades para la obtención de blancos de gran calidad. En la DOC Rioja se cultivan 58 ha. El racimo maduro es de color amarillo rojizo y produce un vino muy interesante, dotado de untuosidad y gran intensidad aromática. Es una sinonimia de la variedad Alarije y también se la conoce como Subirat Parent, pero en La Rioja se le atribuyen otras sinonimias que aluden al color del racimo en maduración, como Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja.

  
GARNACHA BLANCA

Es la variedad que menos superficie ocupa entre todas las variedades clásicas autorizadas en Rioja, con sólo 15 ha de cultivo y procede de una mutación de Garnacha Tinta. Variedad muy parecida en su comportamiento vitícola a la variedad Garnacha Tinta. Cultivada en zonas frescas, produce un vino muy agradable, con aromas a manzana y cítricos, de intensidad media, ligero y con buena acidez. Su única sinonimia es la denominación francesa Grenache Blanc.

  
MATURANA BLANCA

Es una variedad totalmente distinta a cualquier otra. No presenta sinonimias. Según los análisis de ADN, Maturana Blanca no corresponde a una mutación de Maturana Tinta, sino a una variedad muy diferente. Es una variedad bastante fértil con el racimo pequeño, la baya también pequeña y de forma elíptica. Además, ha resultado ser precoz en todas las fases del desarrollo. Presenta el inconveniente de su alta sensibilidad a la botrytis. Las características más destacables de la variedad Maturana Blanca son su bajo pH y alta acidez, con alto contenido en ácido tartárico y bajo en potasio. Estas características compensan el alto grado que puede llegar a alcanzar esta variedad. En el análisis organoléptico presenta buena valoración. Los vinos de Maturana Blanca han sido descritos como de color amarillo verdoso; aromas afrutados a manzana, plátano y cítricos, y también notas herbáceas. Paladar ligero, pero equilibrado, con sensación de acidez y suave amargor final, persistencia media. La variedad Maturana Blanca no se cultiva en ningún lugar del mundo, por lo que es de gran importancia su recuperación en La Rioja y muy interesante su cultivo en la Denominación al aportar características peculiares y originales para una mayor diferenciación de nuestros vinos.


TEMPRANILLO BLANCO

Esta variedad procede de una mutación natural a partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). La caracterización con marcadores moleculares demuestra que se trata de un genotipo muy próximo a la variedad Tempranillo. El racimo es de tamaño mediano y suelto con la baya también mediana y de forma ligeramente aplastada. La brotación es tardía, y el envero y la maduración, precoces. Se ha observado sensibilidad a acariosis. Es necesario adelantar la vendimia de las fechas normales en la zona si no queremos que el grado probable sea excesivamente alto para vinos blancos. La acidez total se mantiene elevada, destacando en el alto contenido en ácido málico. Sus vinos presentan una concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados (acetatos de alcoholes superiores y succinato de dietilo). En el análisis organoléptico ha sido muy bien valorada. Ha destacado su color amarillo verdoso; el aroma se describe como varietal característico, afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico; paladar equilibrado con estructura, y de persistencia media-larga. Tempranillo Blanco no existe en ningún lugar del mundo, por lo que es muy interesante su cultivo en la Denominación Rioja para aumentar la diferenciación y diversidad de los vinos. Además, presenta una excelente calidad, como la Tempranillo Tinta de la que procede, reconocida a nivel nacional e internacional.

  
TURRUNTÉS

Es frecuente la confusión del nombre Turruntés con la variedad gallega Torrontés, por lo que se le suelen adjudicar sinonimias que sólo corresonden a la segunda variedad. Tampoco tiene nada que ver con la variedad Torrontés riojano, cultivada en Argentina. Según los análisis de ADN, corresponde a una sinonimia de Albillo Mayor, variedad existente en Castilla y León. El racimo es de tamaño medio y compacto, con las bayas medianas y esféricas, y las más expuestas al madurar adquieren un color dorado con manchas oscuras. Es de brotación y maduración precoces. El grado es bajo y la acidez alta, con pH bajo y alta concentración en ácido tartárico y baja en potasio. El vino se describe de color amarillo pajizo con tonos verdosos. Aromas afrutados con notas predominantes de manzana, destacándose igualmente su carácter vegetal y algo herbáceo; paladar ligero, con acidez y amargor, persistencia mediocorta. De igual forma que decíamos para Tempranillo Blanco y Maturana Blanca, el cultivo de la variedad Turruntés de Rioja presenta el interés de aportar diferenciación a los vinos Riojanos.




MATURANA TINTA

No existe ninguna sinonimia. Los análisis de ADN realizados hasta el momento han detectado una cierta proximidad con la variedad Espadeíro existente en Galicia, pero son dos variedades diferentes. La brotación es tardía, pero la maduración sí es precoz. Presenta un racimo pequeño y compacto, y bayas también pequeñas. Sensible a botrytis. En cuanto a los parámetros del vino, tiene una acidez alta y grado probable medio, igualmente su intensidad de color y contenido en antocianos son elevados. En el análisis sensorial presenta una valoración muy alta. Destaca su color rojo violeta; aromas de carácter vegetal típicos varietales, con predominio de pimiento verde y también balsámicos y de especias; paladar estructurado en el que destaca la acidez y astringencia, persistencia media. Al no cultivarse en ningún otro lugar del mundo y ante los re-sultados cualitativos tan favorables obtenidos en nuestros estudios, resultaría muy interesante su cultivo en la Denominación para aumentar la originalidad, diferenciación y diversidad de los vinos de Rioja.

  
VERDEJO

Se trata de una variedad de gran calidad, una de las mejores uvas blancas de España. Es de porte horizontal, con hoja mediana, orbicular, seno peciolar poco abierto en lira, envés glabro, nervios y pecíolo con densidad de pelos nula o muy baja. Racimo de tamaño pequeño a mediano, de pedúnculo muy corto. Bayas pequeñas a medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas y color verde-amarillo. Produce vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Buena acidez y característico toque amargo. Tradicionalmente era la base de los vinos de solera con larga crianza en barrica de roble. Es la variedad principal de la Denominación de Origen Rueda (Valladolid). No presenta sinonimias dignas de mención. 


CHARDONNAY

Es una variedad blanca originaria de la región de Borgoña (Francia), pero muy difundida tanto en España como a nivel internacional. Los últimos estudios genéticos han revelado que tiene su origen en las variedades, también francesas, Gouais Blanc y Pinot. Presenta una brotación y una maduración muy tempranas y es bastante sensible a la sequía. También es sensible al oídio. El grano de uva es pequeño, redondo y adquiere un tono miel cuando madura. Produce una uva de gran calidad, con contenidos de azúcar elevados y acidez importante. Sus vinos son equilibrados, con mucho volumen y con aromas a frutos secos, exóticos y mantequilla. Se presta muy bien a la fermentación en barrica. No presenta sinonimias dignas de mención. 

  
SAUVIGNON BLANC

Es una variedad blanca procedente de la región de Burdeos (Francia). Está considerada, después de la Chardonnay, como la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Las épocas de brotación y de maduración son más tardías que en el caso de Chardonnay. Es sensible al oídio y a la podredumbre del racimo. Su principal problema de cultivo es el excesivo vigor, por lo que conviene evitar suelos fértiles, portainjertos vigorosos y habrá que manejar muy bien la exposición de la vegetación y de los racimos. El racimo y la baya son pequeños. Produce vinos elegantes, secos, finos y ácidos. La zona española en la que mayor reconocimiento alcanza la variedad Sauvignon Blanc es Rueda, donde se suele utilizar junto con la variedad Verdejo para la elaboración de vino blanco acogido a dicha Denominación de Origen. No presenta sinonimias dignas de mención.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Restaurante Aker: Maridaje Setas y Vinos Urbina



RESTAURANTE AKER: MARIDAJE SETAS Y VINOS URBINA

Llega el otoño y con el podemos disfrutar del extraordinario maridaje que se produce entre el vino y las setas!! En este caso el Restaurante Aker en Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja), nos brinda la oportunidad de combinar un producto tan sorprendente, efímero y fugaz como son las setas, y que combinan tan bien con el vino de Bodegas Urbina, mucho más duradero y pausado en su elaboración. Pero que ambos también comparten similitudes olfativas y gustativas.


Cada año los bosques se llenan de cestas ansiosas de rebosar de níscalos y amanitas. Setas y trufas son un producto estrella. Pero después de tanto esfuerzo de buscar, encontrar, distinguir y cocinar, no podemos fallar en el último momento. Tenemos que maridar las setas con aquellos vinos que potencien todos sus sabores y matices. De la mano de Aritza Burgoa (Chef Restaurante Aker) y Pedro Benito (Bodegas Urbina) descubriremos las sorpresas del vino y la gastronomía.


Las setas presentan un sinfín de texturas, de sabores y de aromas, igual que los vinos, por lo que es importante tener en cuenta que ninguno de los dos, ni las setas ni el vino, destaque por encima del otro. El aroma de las setas se relaciona directamente con el de su hábitat, el humus y la alteración de la materia orgánica en el sotobosque. En el vino, estas moléculas aromáticas aparecen cuando ha sido criado en barrica o botella por un largo tiempo. Es un conjunto de aromas denominado terciarios o bouquet, y que son de los más reconocidos en los descriptores de cata.


- Restaurante Asador Aker: El Asador Restaurante Aker está situado en el bonito y emblemático pueblo medieval de Cuzcurrita de Río Tirón en La Rioja, situado a 10 kilómetros de la capital del vino Haro. Lo más impresionante y destacable del la cocina del Asador Aker son las materias primas utilizadas y el punto de perfección culinaria de Ángel Burgoa, propietario, padre de familia y cocinero de este restaurante familiar. Además el vino está muy bien tratado. Disponen de una bodega o calado subterráneo donde reposan los mejores caldos de la D.O.C Rioja.


Este establecimiento está especializado en cocina tradicional y productos de temporada (setas, menestras de verduras), carnes (chuletillas, chuletones de vacuno, solomillos), pescados (rape, lubina), todo a la brasa y bañado con la magia de los fuegos procedentes de los sarmientos y cepas procedentes de los alrededores. El restaurante dispone de unos amplios salones, de ambientación rústica, en maderas nobles, agradables y acogedores. Con una cálida ambientación y una decoración con fuerte personalidad.


Sus propietarios, Ángel y su mujer Ana Isabel, dos apasionados de la buena gastronomía, herederos de una larga tradición hostelera, regentan con maestría los fogones del Restaurante Asador Akelarre, coordinando y asegurando en todo momento la máxima satisfacción de sus clientes, en un entorno familiar y agradable, donde la cocina se convierte en arte. Sus hijos, Lander y Aritza, seguidores del saber hacer familiar, recogen el testigo de la herencia hostelera del Restaurante Asador Aker, asegurando a todos los visitantes una atención esmerada, proporcionando una experiencia única e inolvidable.


En el restaurante además de la carta existe una selección de ocho menús para grupos altamente recomendados (mínimo 12 comensales), con lo mejor de su gastronomía, elaborados con productos de gran calidad, frescos y de temporada. Acompañados como no de los mejores vinos de Rioja, y de crujientes panecillos recién hechos en horno de leña. Para grupos de menos personas o elaboración de otros menús y de sus presupuestos se puede consultar sin ningún compromiso con el restaurante.


- Bodegas Urbina: Bodegas Urbina es una explotación familiar, con cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de vino, desde 1870, cuenta con 75 Ha. de viñedo y cuyo objetivo único es la calidad de sus vinos. Los vinos son una conjunción de uvas procedentes de Cuzcurrita, la zona más occidental de la D.O.C. Rioja, que produce vinos con una gran capacidad de envejecimiento, aptos para los Grandes Reservas y de los viñedos de Uruñuela, situados en el corazón de la denominación y que producen vinos de gran consistencia, con cuerpo, muy agradables.


La actual Bodega Diseñada, Construida y Gestionada por la familia Urbina desde 1986 ha sido creada exclusivamente para facilitar la misión del enólogo a la hora de producir grandes vinos. La elaboración de vinos para la comercialización dentro de la D.O.C. Rioja data de 1870 y se realizaba en antiguos calados subterráneos de Cuzcurrita.


Bodegas Benito Urbina produce 300.000 botellas de tinto Crianza, Reserva y Gran Reserva y 50.000 botellas de Blanco y Rosado, procedentes de las uvas de sus propios viñedos, que se cultivan con arreglo a las prácticas tradicionales, no utilizando herbicidas y limitando el uso de pesticidas y fungicidas. El cultivo se hace en vaso y cordón, y no se fuerza la producción, no sobrepasando los 4.500 Kgrs./Ha.


En el viñedo se realiza una viticultura respetuosa aplicando abonados orgánicos para mantener la riqueza y estructura del suelo que nutrirá las vides con las que se elaboran los vinos Urbina. Durante la elaboración se emplean levaduras autóctonas que proporcionan al vino una personalidad única que le confiere al vino la complejidad característica de Urbina.


Bodegas Urbina comercializa sus vinos a través de los canales comerciales habituales: Vinoteca en Bodega, Venta Directa a domicilio, Distribución Nacional, e Internacional, directa y a través de agentes, distribuidores, e importadores, exportando un 60% de la producción al extranjero donde es reconocido el estilo clásico de vinos finos de Rioja e incluso comparado por su finura y complejidad con excelentes vinos de Borgoña, pero con una excelente relación calidad/precio en vinotecas y restaurantes internacionales.


MENU MARIDAJE PARA SESTAS Y VINOS URBINA

Con las humedades, las lluvias y la llegada del otoño, la naturaleza nos regala muchos frutos de temporada. Es el momento perfecto, si el tiempo nos lo permite, para degustar uno de los productos más valorados por los amantes de la buena gastronomía, las setas. Ven a disfrutar y a aprender con el Restaurante Aker de las maravillas que nos regala el otoño riojano: las setas, la increible paleta de colores del bosque y de los viñedos, las aguas cristalinas de sus ríos, etc.


Sabado por la mañana, salida desde el Hotel teatrisso,  en lso vehículos de los guías y/o en los propios de los asistentes. Bucaremos, identificaremos, fotografíaremos y oleremos algunas especies: recogeremos otras muchas. Identificaremos también algunas plantas, árboles, etc. Tomaresmo un almuerzo riojano.


Por la tarde "Café Micológico" en Teatrisso, a cargo de Aritza Burgoa. Identificaremos las epecies recolectadas, aprenderemos a limpiarlas, algunos métodos de conservación, su valor gatronómico y muchos secretos más. Degustando un café entre amigos en el Bar Ambigú.


Por la noche Jornada Mico-Gastronómica en Restaurante Aker. Maridaje de vinos de Rioja y platos cocinados con setas autóctonas con aforo limitado en una noche exclusiva. Vinos comentados por Pedro Benito Sáez de Bodegas Urbina. Setas y sus recetas comentaadas por Aritza Burgoa del Asador Aker.


- Puerros Tibios Aker con "Trompetas de la muerte".  Maridaje: Viura Urbina. Las trompetas de la muerte con puerros tibios, de textura blanda, especiada y algo dulzona, tiene un buen acompañante con un vino blanco joven de intensidad suave y graduación alcohólica no muy fuerte, como nuestro apreciado Urbina Blanco Viura.


- Puerros: Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas.​ La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas.


En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro. Uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literalmente sopa de puerro en euskera). En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en la belga en el waterzooi o en diversos platos franceses, como el vichyssoise o el mirepoix. En el mundo anglosajón se tiene la leek soup muy famosa en la cocina de gales.


La planta tiene las mismas propiedades medicinales que el ajo, pero en una forma mucho más suave y con los principios activos más suaves.​ Del jugo que desprende la planta se ha dicho que tiene propiedades insecticidas. Se han realizado numerosas investigaciones y se han comprobado los efectos hipotensores o presión arterial alta en ratas (reducen la incidencia de accidente cerebrovascular e infarto de miocardio en los pacientes con hipertensión).


Es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, del que se cree es el responsable de todos los beneficios que aporta a nuestra salud. el ajo es una planta de la familia de las cebollas, cultivado por sus propiedades culinarias y efectos saludables. Es una planta conocida en Europa desde hace mucho, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C.,1 y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas.


Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var. ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.


La planta del puerro posee 3 partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor.  Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.


El puerro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos. Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra para evitar que le dé la luz.


- Trompetas de la muerte: Craterellus cornucopioides, es una seta comestible, muy sabrosa, estando fresca o seca. Es una especie de hongo comestible, del género Craterellus, perteneciente a la familia Cantharellaceae. Su basónimo es Peziza cornucopioides. Se trata de un hongo oscuro, casi negro. Su seta no resulta atractiva, pero tiene un sabor muy bueno. Es difícil de encontrar debido a su pequeño tamaño y a su color oscuro, que fácilmente se confunde con la hojarasca en el suelo del bosque. El cuerpo fructífero tiene forma de embudo y mide hasta 3 centímetros de ancho por 4 centímetros de alto, su color es negruzco cuando esta húmedo, es más claro casi gris cuando esta seco. Crece en las zonas húmedas de los bosques de coníferas en la mitad del invierno y comienzo de la primavera.

  
- Vino Urbina Blanco Viura: El Vino de Rioja Urbina Blanco criado sobre lías se suma a la línea de esta ya bodega clásica y abre una ventana a un tipo de vinos con mucha elegancia y con capacidad óptima para envejecer en botella, sin echar de menos la barrica. La familia Urbina apuesta por la uva Viura o Macabeo, una variedad autóctona del la Rioja y Norte de España. Con mucho esfuerzo, paciencia y dedicación comenzaron a cosechar premios a nivel internacional, demostrando con este vino la complejidad y elegancia de una uva que, bien elaborada, da lugar a extraordinarias esquisiteces.


La fermentación "sobre lías" le aporta carácter y le nutre de más sabor, de ese gusto que le adjudican las levaduras y otros componentes. Esta cosecha encierra elegancia, equilibrio y finura en definitiva. La familia Urbina no se duerme por los éxitos conseguidos y sigue aportando novedades con nuevos perfiles, demostrando su maestría en vinos blancos.


- Tallos de Alcachofas con Foie Fresco y "Boletus Edulis". Maridaje: Vino Joven Garnacha Urbina. Nos decantamos por las setas para acompañar unos tallos de alcachofas, en este caso es ideal el Boletus edulis, conocido como porro, hongo, seta calabaza o simplemente calabaza. Es el complemento perfecto para el Vino Tinto Joven Garnacha, vino tinto untuoso, sedoso y sin crianza que potenciará el sabor de las alcachofas.


- Boletus Edulis: Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.


Boletus edulis es el nombre en latín de una seta comestible, también conocida en España como boleto, hongo,​ hongo blanco,​ hongo pambazo,​ seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza.​ Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius. Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo.


La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo húmedo. Los tubos del himenio son al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, largos, libres, fáciles de separar del sombrero, no azulean.


Los poros primero cerrados y finos, blancos o blanco grisáceo, después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse cilíndrico cuando crece. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.


En España es posible encontrarla en muchos bosques de hayas, robles, castaños, pinos y también entre jaras ya que es su lugar de origen. Se puede confundir con el B. reticulatus, pero éste no tiene el margen blanquecino, su color es uniforme, y la cutícula mate, seca y finamente reticulada. También es un excelente comestible. También con Boletus aereus y Boletus pinicola , excelentes comestibles también.


En inglés se le conoce con un gran número de nombres comunes que incluyen cep (procedente francés cèpe, derivado del gascón cep, del que también deriva el nombre común en catalán cep), king bolete o penny bun. Otro nombre común es porcini (plural del italiano porcino).


- Alcachofas: Cynara scolymus, la alcachofera, alcachofa o alcaucil,​ entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta herbácea del género Cynara de la familia Asteraceae. Es cultivada desde la antigüedad como alimento en climas templados. ras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos.


La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina, además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina. Los esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el "Queso de flor de Guía", en Gran Canaria. Para el tratamiento de molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos). Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.


- Foie Fresco: El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo "foie" en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.


El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave. Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas. En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.


- Vino Urbina Garnacha 2015: Es un monovarietal de garnacha tinta, procedente de parcelas con suelos muy pobres de canto rodado. Las vides son de más de treinta años de edad y cultivadas a una altitud de quinientos metros. Vendimia manual con semimaceración carbónica, fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable, y prolongada maceración para una mayor extracción del color, aroma y sabores del vino.


Nos encontramos con un vino de color rojo violáceo, con firme capa. Nariz intensa, que da buena cuenta de frutosidad (frambuesas y cerezas) y mineralidad (piedra húmeda). En boca es carnoso, dulce en el inicio, taninos marcados y una acidez bien presente pero todo bien ensamblado, desarrollando control y elegancia. Retrogusto largo y prolongado que deja paso a una retronasal dominada por la fruta roja.


- Rape a la brasa comiendo "Angulas de Monte". Maridaje: Urbina Crianza 2009La Cantharellus lutescens, seta conocida comúnmente como Camagroc o Angulas de Monte, combinará a la perfección con el extraordinario bouquet del vino Urbina Crianza 2009. Como regla general, los aromas terrosos de las setas suelen combinar muy bien con los vinos de larga crianza y aromas terciarios.


- Rape: Los lófidos (Lophiidae) son una familia de peces lofiformes. Sus especies se distribuyen por todos los océanos del planeta, incluido el mar Mediterráneo. Su nombre procede del griego lophos, que significa "cresta". Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno medio, durante el Terciario inferior. La característica más llamativa es la cabeza, extremadamente grande, ancha y aplastada (excepto Sladenia con una cabeza redondeada). Tienen dientes bien desarrollados, con la mandíbula inferior y los lados de la cabeza flanqueados por pequeños alerones o lengüetas. La longitud máxima descrita es de 1,2 m.​


Sobre la boca llevan una estructura movible en forma de caña de pescar, que ondean como una bandera simulando una pequeña presa. Están bien camuflados posados sobre el fondo marino, donde se entierran parcialmente, esperando pacientemente mientras ondean el señuelo sobre su boca, lo que atrae a peces pequeños que caen en sus fauces extensibles cuando intentan comerse este apéndice.


- Angulas de Monte: El camagroc (Cantharellus lutescens (Fries), del griego Cantharellus diminutivo de kántharos: copa; del latín lutescens: que se vuelve amarillo), rossinyolic, camasec, rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, saltsa-perretxiko hori, es una seta que vive en los bosques de pinos, principalmente en los de pino albar, y considerada muy buena comestible. Crecen formando grandes colonias en las umbrías musgosas, por lo cual son muy fáciles de encontrar.


Con un sabor característico y peculiar difícil de encontrar.. La carne, que es elástica, se seca fácilmente, y entonces desprende un perfume intenso, de caldo de carne. Una vez secado también se puede moler para usarlo en guisos, caldos, arroces, como especia. También se puede conservar llevándolo a ebullición y congelándolo inmediatamente. Para los que no sean amigos de los nombres científicos pueden utilizar cualquier otro nombre vulgar, desde trompeta amarilla a rebozuelo o saltsaperretxiko hori.


Tiene un aspecto inconfundible, atrompetado, de un color amarillo anaranjado más o menos vivo, con la zona superior marrón clara. De pequeñas dimensiones y aspecto de flor, crecen en grandes grupos o hileras y su predilección son las caras norte del monte, sitios húmedos donde predomina el musgo o las hierbas altas.Carne: fibrosa, elástica, de color amarillento pálido. De olor suave y sabor agradable, es una especie muy propicia para el desecado y posterior consumo. También es ideal para todo tipo de guisos y como acompañamiento en cualquier plato.
  

- Vino Urbina Crianza 2009:  Es un crianza de doce meses en barricas de roble americano y francés. Es un vino de color apicotado con ribetes teja. La nariz nos impresiona con recuerdos  de frutos rojos, como las cerezas y ciruelas rojas, que pronto empiezan a dejar paso franco a la fina ebanistería, con un fondo de cierta mineralidad. Es una nariz compleja y bien construida. En boca muestra desde el principio una vocación clara de ser un buen acompañante con comidas y maridajes, por su estructura y equilibrio controlado. Buena seña de acidez, con una tanicidad pulida y redondeada, que dan signos de ser un vino de larga crianza y potencial de guarda. Buena longitud y persistencia final. El postgusto muestra un buen equilibrio entre fruta y madera y donde reinan un prolongado repertorio de sensaciones.

  
- Carrillada de ternera con "lenguas de vaca". Maridaje: Urbina Reserva Especial 2001: Para un vino tinto con carácter, maduro, compejo y elegante, de una región noble como La Rioja Alta, una seta denominada "lenguas de vaca" del tipo Hydnum repandum con un guiso de carrillera de ternera, ofrecerán una buena combinación y se potenciarán mutuamente.


- Carillera: La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.​ Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.​ En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.


La carrillada puede encontarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que puede ser guisada o braseada.4​ Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones muy lentas y prolongadas en el tiempo. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.


- Lenguas de vaca: Hydnum repandum es una especie de seta comestible considerada de sabor amargo y picante, características que se agudizan con su madurez. Habitan en bosques mixtos o de suelo ácido en el Holártico. Este hongo es comestible cuando es joven y depende también de la temporada de cosecha debido a que es de sabor amargo. Se debe cocinar por un largo periodo y botar el agua de cocción para disminuir el amargor y mejorar la digestión. Son usualmente preparados con aceite y vinagre, se pueden guardar en frascos herméticos en lugares con refrigeración para servirlos al cabo de tres o cuatro meses.


Hongo de sombrero duro, carnoso, de 60 a 140 mm de diámetro, irregular, convexo de joven, plano en la madurez, a veces deprimido, ondulado y lobulado. Tiene aspecto abollado, seco y mate. En su juventud es de color crema-blanquecino luego obtiene un color crema amarillento a ocre pálido y finalmente en su madurez tiene un color pardo anaranjado. Es de carne espesa, blanca, pardo-naranja con la edad, posee un olor fúngico y sabor amargo. Crece a finales del verano y en otoño en bosques preferentemente de suelos ácidos o mixtos.


- Vino Urbina Reserva Especial 2001: Elaborado con un 95% Tempranillo y un 5% de Garnacha, Graciano y Mazuelo, procedentes de viñedos de más de treinta años de edad y vendimiadas a mediados de Ocutubre en La Rioja Alta.  Presenta un color rojo picota con tonos castaños.  En nariz muestra un aroma muy fragante, con notas a frutas negras, especialmente moras y grosellas, a las que se suma un ligero y agradable recuerdo de la crianza. En boca es un vino redondo y equilibrado, con un largo postgusto.