jueves, 18 de enero de 2018

Cata Defectos del Vino (Lallemand Enologia)



CATA DEFECTOS DEL VINO (LALLEMAND ENOLOGIA)

Cata y extensa presentación de "Defectos del Vino: Reconocimiento, Prevención y Corrección ", dirigida por Raúl Herreros Alfaro (Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja, con la mención honorífica al mejor expediente) a estudiantes del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión de que hay determinadas sustancias que pueden arruinan el aroma y gusto de un vino, enmascarando la fruta y la percepción de las notas agradables que le dan calidad al mismo, o incluso también pueden aportar matices no desagradables.

Lallemand, es una empresa líder en la venta de productos enológicos principalmente (levaduras, bacterias, nutrientes y enzimas), es una sociedad privada canadiense presente en la mayoría de los países productores de vinos. Debe su éxito a su amplia gama de productos de alta calidad, que son herramientas esenciales a la hora de mejorar la calidad del vino y definir su estilo. Dedicando una parte importante de sus actividades a la investigación y al desarrollo. Los miembros de su  equipo se ocupan de identificar y responder a las necesidades de sus clientes, proporcionar formación y ofrecer asesoramiento.

- Empresa: Lallemand Bio S.L
- E-mail: sbaselga@lallemand.com
- Teléfono: +34 608 55 26 79
- Web: www.lallemandwine.com

DEFECTOS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y DE LAS LEVADURAS

- Vino Blanco: 1. Ácidos grasos cadena corta (Acido Hexanoico + Acido Octanoico); 2. Aminoacetofenona (AAF); 3. Gusto de Luz; 4. Dióxido de azufre (SO2).
- Vino Tinto: 5. Sulfhídrico (H2S); 6. Mercaptanos (Mercaptoetanol + Etanotiol); 7.  Alcohol isoamílico (C5H12O); 8. Pirazinas; 9. Aromas Vegetales; 10. Ácido Acético CH3-COOH (C2H4O2); 11. Picado.

DEFECTOS DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Vinos Tintos: 12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldehído; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isovalérico.



1. Acido hexanoico o ácido caproico (C6H12O2) + Acido octanoico o Ácido caprílico (C8H16O2)

- Descripción: Detergente, jabón, vela, plastilina, lona, látex, queso de cabra.
- Origen: Ácidos grasos de cadena corta.
- Condiciones de vinificación: Condiciones anaerobias de fermentación, baja turbidez en blanco.
- Solución: Protección de la levadura (Goferm Protect Evolution), buena nutrición (Nutrient Vit Blanc/Nature), aireación en el primer tercio de la FA, detoxificación (Nutrient Vit End, Reskue).
- Muestra de vino: +3-6 mg/L. Umbral de percepción 2 mg/L.

2. Aminoacetofenona (AAF)

- Descripción: Envejecimiento atípico, ATA, UTA. Alcanfor, plástico, aromas de uvas quemadas por el sol, cocido, herida, olor a viejo, betún, barniz, plástico, goma de borrar.
- Origen: Esterés del viñedo principalmente. (Estrés hídrico y carencia de Nitrógeno). Bajo estrés hormonal de la planta aparece el ácido indol-acético (precursor) en concentraciones elevadas. Contaminación de levaduras.
- Condiciones de vinificación: Mala implantación, malas condiciones de higiene.
- Solución: Correcta dosis de inoculación y nutrición (YSEO, Nutrient Vit Blanc). Ácido ascórbico antes y después de FA.
- Muestra de vino: +0,5  μg/L.  Umbral de percepción 0,5-1,5 μg/L.

3. Gusto de Luz

- Descripción: La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reducción y sabor metálico muy desagradable al final de boca. Aromas a goma, ajo, cebolla, gas, etc.
- Origen: Se debe a la presencia de compuestos azufrados en vinos blancos expuestos a la luz después del embotellado por degradación de la metionina. Es un proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2.
- Condiciones de vinificación: Vino blanco embotellado en botella blanca y expuesto a la luz. Los vinos que se mantienen en contacto con levaduras que liberan este cofactor (B2) tienen mayor riesgo. Este problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en viña y equipos de bodega.
- Solución: Ascórbico, vidrio que no permita UV, almacenamiento sin luz.
- Muestra de vino: + ? mg/L. Umbral de percepción 1,2 mg/L

  
4. Dióxido de azufre (SO2) óxido de azufre (IV)

- Descripción: Olor a gas sulfuroso, olor picante y punzante, pólvora, cerilla al encenderse, azufre quemado. En boca el vino se nota duro y algo áspero, con sabor acre y terroso.
- Origen: Aplicación incorrecta y excesiva de SO2 gas o metabisulfito potásico.
- Condiciones de vinificación: Mala gestión del SO2, acetaldehído, cepa de levadura, pH, turbidez, temperatura.
- Solución: Adición correcta en función de tipo de vino, estado sanitario, proceso. Elegir cepa de levadura no productora (Okay, Sensy, Opale 2.0). Inocular sin SO2 libre en el mosto.
- Muestra de vino: +100ppm. Umbral de percepción ? mg/L.

5. Sulfhídrico (H2S) sulfuro de hidrógeno

- Descripción: Huevos rotos, huevo cocido, clara de huevo, gas.
- Origen: Problema de nutrición, carencia de NFA. Degradación de aminoácidos por microorganismos en sulfuros. Metabolismo de pesticidas con azufre.
- Condiciones de vinificación: Condiciones reductivas en mosto difícil. Mostos mal desfangados. Exceso de SO2 y momento no adecuado. Elección de la levadura. pH elevado. Altas temperaturas. Residuos orgánicos. Mala gestión de los trasiegos.
- Solución: Empleo racional 02. Aireación. Análisis NFA. Nutrientes Orgánicos (Nutrient Vit Nature). Elección cepa de levadura baja producción. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de vino: ? μg/L. Umbral de percepción 0,8 μg/L.

6. Mercaptanos (Mercaptoetanol C2H6OS + Etanotiol C2H6S) tiol está formado por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH)

- Descripción: Cebolla, gas, caucho, goma, cerilla, pólvora, trapo, sucio, corral.
- Origen: Problemas de nutrición, carencia NFA, sobredosis de amonio.
- Condiciones de vinificación: Alta madurez, alta temperatura, cepa de levadura empleada, dosis de levadura, turbidez, SO2 inicial, forma de N empelado, O2 empleado, etc.
- Solución: Empleo racional 02. Aireación. Análisis NFA. Nutrientes Orgánicos (Nutrient Vit Nature). Elección cepa de levadura baja producción. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de Vino: +0,4-5 μg/L. Umbral de percepción 1 μg/L.

7. Alcohol Isoamílico (C5H12O) pentanoles o alcoholes amílico

- Descripción: Enmascara aroma varietal. Amílico, farmacéutico, medicinal.
- Origen: Demasiado DAP (NH4) y consumo de isoleucina. Carencia NFA.
- Condiciones de vinificación: Vinos de baja gama con adición de DAP. pH elevado, temperaturas elevadas y aireación.
- Solución: Nutrición orgánica en vez de DAP (Nutrient Vit o Nutrient Vit Nature, Goferm Protect Evolution). Cepa específica como Lalvin YSEO ICV D254.
- Muestra de vino: +780 mg/L. Umbral de percepción 239 mg/L.

8. Pirazinas (C4H4N2) molécula presenta una simetría con grupo puntual D2h

- Descripción: Pimiento verde, vegetal.
- Origen: 3-isobutil-metoxi-pirazina. IBMP. Procedente de la uva. Cavernet Sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon Blanc y Merlot. Se sintetizan desde el cuajado y alcanzan un máximo a las 4-6 semanas del mismo.
- Condiciones de vinificación: Gestión del viñedo y la maduración. Técnica de vinificación/maceración.
- Solución: Vendimiar momento óptimo. Gestión del viñedo. Exposición solar de los racimos. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne).
- Muestra de Vino: +?. Umbral de percepción 2-16 μg/L.

9. Aromas Vegetales

- Descripción: Aromas herbáceos. Hierva recién cortada, hojas trituradas, alubias verdes, guisantes, habas cáscara de almendruco, calabaza verde, gusto amargo en boca.
- Origen: Falta de madurez de la uva o despalillado, estrujado y prensado severos.
- Condiciones de vinificación: Gestión del viñedo y la maduración. Técnica de vinificación/maceración.
- Solución: Vendimiar momento óptimo. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne). Evitar presencia de sarmientos, raspones y hojas. Despalillado y estrujado correcto, prensado suave. Evitar O2 que ayude a formar compuestos C6. Desfangado rápido. Enzimas pectolíticas. Clarificación con PVPP, caseína, gelatina o cola de pescado.
- Muestra de Vino: + Umbral de percepción

10. Ácido Acético CH3-COOH (C2H4O2) ácido metilcarboxílico o ácido etanoico

- Descripción: Sabor agrio y acerado.
- Origen: Fermentación alcohólica. Saccharomyces y contaminantes. Picado láctico. Bacterias lácticas. Bacterias acéticas.
- Condiciones de vinificación: Inevitable en FA. Evitable su presencia accidental por levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Brettanomyces.
- Solución: Uva sana, gestión de la vendimia. Proceso de elaboración. Uso racional de SO2. Limpieza. Inoculación LSA y bacterias seleccionadas. Elección de las cepas de levadura y bacteria. Derivado del quitosano (NBI y Bactiless).
- Muestra de Vino: +1,30 g/L. Umbral de percepción 0,7-0,8 g/L.

11. Picado (Acético + Acetato de etilo o "etanoato de etilo")

- Descripción: Olor a picado, olor a vinagre. Sabor agrio del acético (C2H4O2) más pegamento o disolvente del acetato de etilo (C4H8O2).
- Origen: Mismo que producción del acético más el acetato de etilo producido por levaduras oxidativas de primera fase y bacterias acéticas.
- Condiciones de vinificación: Larga fase de latencia. No control de la fermentación, vendimia dañada, largo transporte a bodega, no protección con SO2, temperatura de desfangado. Levaduras, bacterias lácticas/acéticas, Brettanomyces.
- Solución: Rápida inoculación del mosto con LSA. Bactiless. Envases llenos. Eliminación del acetato de etilo mediante barrido con gas inerte.
- Muestra de Vino: +0,8 g/L. Umbral de percepción  0,7-0,8 g/L. Ácido acético y 0,15-0,18 g/L Acetato de etilo.


DEFECTOS DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Vinos Tintos: 12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldehído; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isovalérico.

12. Putrescina (C4H12N2) 1,4-butanodiamina o 1,4-diaminobutano

- Descripción: Putrefacción, tonos cárnicos, pañal, piel de bacalao, retronasal sucia.
- Origen: Las AB son moléculas orgánicas nitrogenadas (R-NH2) derivados de la descarboxilación enzimática de algunos aminoácidos, en este caso la Ornitina.
- Condiciones de vinificación: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias Lácticas implicadas.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 10 mg/L.

13. Cadaverina (C5H14N2) 1,5-pentanodiamina o 1,5-diaminopentano

- Descripción: Carne pasada, sudor, peluquería, pelo recién cortado, agua estancada, laca.
- Origen: Las AB moléculas orgánicas nitrogenadas (R-NH2) derivadas de la descarboxilación enzimática de algunos aminoácidos, en este caso la Lisina.
- Condiciones de vinificación: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias Lácticas implicadas.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 5 mg/L.

14. Diacetilo (C4H6O2) butanodiona o butano-2,3-diona

- Descripción: A niveles bajos esconde el carácter frutal. En altos mantequilla, avellana, almendra, nuez, caramelo, pelo mojado, levadura, sudor.
- Origen: En FML sobre todo. Se forma como un metabolito intermedio en la decarboxilación reductiva del ácido pirúvico a 2,3 butanodiol. Metabolismo del ácido cítrico.
- Condiciones de vinificación: Determinadas cepas de BML.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas. La cepa VP41 tiene un consumo retardado del ácido cítrico.
- Muestra de Vino: +30 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 5-6 mg/L.

15. Acetaldehído (C2H4O) Etanal

- Descripción: Manzana verde, manzana recién cortada. Amargor en boca.
- Origen: Oxidación química o biológica del etanol o etanal.
- Condiciones de vinificación: Evitar oxidaciones, gestión de la microoxigenación, control del SO2. Gestión de la FA. Las BL consumen etanal.
- Solución: Acortar la fase de latencia inoculando con LSA. Control del SO2 antes de la inoculación. Cepa de levadura menos productora. Okay, Sensy. En BL y R esperar a sulfitar al fin de FA (si el pH lo permite). Fin de ML esperar a sulfitar si el pH lo permite.
- Muestra de vino: +50 mg/L. Umbral de percepción.  Concentración media encontrada en "vino limpio" 20 mg/L en Tinto y 40 mg/L en Blanco.

16. Etil Fenol (C8H10O) 4-Etilfenol o 4-EP

- Descripción: Sudor de caballo, cuero, establo. (Los vinil fenoles tienen aromas fenolados, medicinales, clavel, clavo).
- Origen: Tranformación de los ácidos cinámicos (p-cumárico, ferúlico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acción de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y contaminación bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificación: Mal control de control de FA/FML y el envejecimiento.
- Solución: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carbón para eliminar fenoles pero elimina más cosas. Levaduras inactivas. Limpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: +1 mg/L. Umbral de percepción 0,6 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio"  0,01 mg/L.

17. Etil Guaiacol (C9H12O2) 4-Etilguaiacol o 4-EG

- Descripción: Goma quemada, madera quemada, especias.
- Origen: Transformación de los ácidos cinámicos (p-cumárico, ferúlico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acción de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y/o contaminación bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificación: Mal control de control de FA/FML y envejecimiento.
- Solución: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carbón para eliminar fenoles pero elimina más cosas. Levaduras inactivas. Limnpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: + 1 mg/L. Umbral de percepción suma 4EP + 4EG 450 μg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 0,01 mg/L.

18 Isovalérico (C5H10O2) ácido 3-metil-butanoico

- Descripción: Rancio, queso, sudor, pies.
- Origen: Ácido graso. 3 metil, butanoico. BL contaminantes. Consumo Isoleucina. Brettanomyces.
- Condiciones de vinificación: Mal control de la FML.
- Solución: Buen control de la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: + 2 mg/L. Concentración media encontrada en "vino limpio" 1 mg/L.

19. TCA (2,4,6-Trichloroanisol)

- Descripción: Aroma "a corcho", humedad.
- Origen: Fenol+3Cl=Triclorofenol. Triclorofenol+(R-CH3) y hongos filamentosos = TCA (tricloroanisol).
- Condiciones de vinificación: Tapones, limpieza con productos con cloro, madera, ambiente.
- Solución: No utilizar productos colrados. Ventilación. Tapones libres de anisoles, sintéticos, rosca.
- Muestra de vino: + ? ng/L. Umbral de percepción  2 ng/L.

Lista Defectos: Visuales, Olfativos y Gustativos del Vino




LISTA DEFECTOS: VISUALES, OLFATIVOS Y GUSTATIVOS DEL VINO

Los principales atributos negativos o defectos del los vinos pueden clasificarse en familias de olores (vegetal, mohoso-terroso, acético, reducido, oxidado, animal, láctico), de gustos (ácido, amargo) o de sensaciones táctiles (astringente). También se conocen las moléculas relacionadas con las alteraciones del vino, así como su origen, y pueden cuantificarse por análisis cromatográficos.

Alteraciones VISUALES

Vino Blanco:
- Aspecto turbio: levadura y bacterias, proteínas, taninos.
- Pardeamiento: oxidación de los polifenoles y de los ácidos fenólicos.
- Efecto “pinking”: polifenoles y exceso de sulfitos.

Vino Tinto:
- Pardeamiento: quiebra oxidásica, oxidación de los polifenoles.
- Aspecto turbio: levadura y bacterias.
- Falta de color: falta de pigmentos y exceso de sulfitos.
- Color piel de cebolla prematuro: combinación insuficiente de taninos y antocianos.


Alteraciones OLFATIVAS y sus Moléculas Implicadas

Algunas alteraciones olfativas solo aparecen cuando las moléculas responsables están presentes en concentraciones excesivas. Si un vino presenta una combinación de muchas alteraciones olfativas, estas deberian ser evaluadas individualmente.

- Vegetal: herbáceo, pimiento verde, hiedra. Moléculas implicadas: C6 (1-hexanol, cis-3-hexen-1-ol) y IBMP (Isobutil-metoxi-pirazina).

C6 (1-hexanol, cis-3-hexen-1-ol): los compuestos hexanol-1 y cis-hexen-3-ol-1 (herbáceo, hierba cortada) son compuestos producidos durante la fermentación y se encuentran siempre en los vinos. No se consideran como alteraciones olfativas si están presentes en una cantidad limitada.

IBMP (Isobutil-metoxi-pirazina): las pirazinas están presentes de forma natural en variedades como el cabernet sauvignon, el merlot, y el sauvignon blanc y son en parte responsables de los atributos inconfundibles de los vinos elaborados con dichas variedades. Las pirazinas deberán considerarse como un defecto solo cuando sean excesivas e indicativas del uso de uvas sin madurar, teniendo en cuenta la variedad o variedades de uva y el tipo de vino.

- Mohoso-terroso: Tierra húmeda, moho, champiñón (Geosmina). Polvoriento, mohoso, rancio, bodega húmeda (Tricloroanisol (TCA); Tetracloroanisol y 2,4,6-Tribromoanisol (TBA)).

- Acético: Agrio, acidez, olor de vinagre (Ácido acético). Acescente, cola, esmalte de uñas, disolvente (Acetato de etilo).

- Reducido: Huevo podrido, gas, ajo, col (Etanotiol, Mercaptano, H2S).

- Oxidado: pasado, rancio, manzana sobremadura (Etanal, Sotolón). El carácter “oxidado” no se considera como un defecto en ciertos vinos, sino que es el resultado de su envejecimiento (a título indicativo: el sotolón se encuentra en los oporto y los madeira envejecidos en barrica de madera, el etanal es elevado en los de jerez. En estos mismos vinos, cuando el envejecimiento en barrica de madera se prolonga durante mucho tiempo, la acidez volátil es elevada).

- Animal: Fenólico, cuero, cuadra, sudor de caballo (Mezcla, 4-etilfenol, 4-etilguayacol). Algunas personas manifiestan preferencia por vinos con un ligero carácter “animal”, que suele ser fruto de alguna contaminación. Les atribuyen una mayor “complejidad”. Olor a zorro (O-aminoacetofenona, metil antranilato). En los vinos elaborados con variedades e híbridos de Vitis labrusca, el carácter “olor a zorro” no debe considerarse un defecto, sino una característica típica de esta clase de vinos.

- Lácteo: enmantequillado, butírico (Diacetilo). Muchos consumidores manifiestan preferencia por vinos con carácter “enmantequillado”, fruto de la producción de diacetilo durante la fermentación maloláctica. La presencia de diacetilo en el vino no tiene por qué tener inevitablemente consecuencias negativas o indeseables.

- Geranio: olor específico a geranio (2-Etoxihexa-3,5-dieno).

- Judías estofadas: olor específico a judías estofadas o a bulbos de Fritillaria meleagris, también llamado “tablero de damas” (Etil 2-sulfanilacetato)

- Hidrocarburos: olor específico que recuerda al petróleo y sus derivados. Generalmente (1,1,6-Trimetil-1,2-dihidronaftaleno TDN). En algunos casos es típico de una variedad de uva, como riesling.

- Plástico: olor de resina epoxi (Estireno).

- Caucho: olor característico del caucho o del caucho quemado (Benzotiazol).

- Farmacéutico: olor a medicamento, témpera, olor a pintura fresca aguada (4-Vinilfenol y 4-vinilguayacol). Estos compuestos, producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica, solo se consideran alteraciones cuando su concentración en el vino es alta.

- Almendra amarga: bicho, olor específico desagradable (Benzaldehído).


Alteraciones TÁCTILES o GUSTATIVAS y sus Moléculas Implicadas o Patrón (ST).

- Ácido: uva sin madurar, agraz, limón (Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico ST).

- Amargo: achicoria cruda, cacao (no endulzado), té verde, quinina. (Taninos del vino o de la uva, Sulfato de quinina ST, Cafeína ST).

- Astringente: (alteración táctil) alcachofa, berenjena, sensación de sequedad y aspereza en la boca (Taninos del vino o de la uva, Ácido tánicoSulfato d, oble de potasio y aluminio hidratado o alumbre potásico ST).

- Olor a Ratón: olor que recuerda al del ratón y a la acetamida (Acetil-tetrahidropiridina). Esta alteración se percibe sobre todo en la boca, al beber el vino, ya que la acetil-tetrahidropiridina no es volátil al pH del vino.

- Jabón: sabor a jabón de distinta intensidad (Caproato y caprato de etilo).

Los atributos “ácido”, “amargo” y “astringente” se consideran defectos solo cuando producen un gran desequilibrio en la estructura del vino.

miércoles, 17 de enero de 2018

Palabras, Adjetivos y Términos para Describir un Vino




PALABRAS, ADJETIVOS Y TÉRMINOS PARA DESCRIBIR UN VINO

El vino huele a vino pero por esa regla de tres todos los vinos olerían iguales y no es así. A veces es difícil expresar lo que uno siente cuando prueba o cata un vino. Explicar la diferencia que hay entre unos y otros es donde reside la mayor dificultad. Cada persona percibimos los aromas de diferente manera, por ejemplo: una persona criada en el campo, un aroma puede sugerirle piel de caballo, mientras que una persona que ha crecido en la ciudad, piensa en un cinturón o un bolso de cuero. De está forma cada persona tenemos o creamos un esquema y registro propio. Por esta razón, no se puede decir que la descripción de un vino esté equivocada.

Un profesional del vino no huele más que los demás, sólo está más entrenado en poner nombres y etiquetas a las diferentes sensaciones que percibe. En contra de lo que se piensa, la mayoría de las personas son aptas para catar, ya que todos nacemos aproximadamente con la misma actitud para poder distinguir aromas y sabores. Con un poco de esfuerzo, atención, práctica, memoria y análisis, la degustación está al alcance de todos. Lo que diferencia a un experto en cata, de un simple bebedor de vino, es saber expresar sus impresiones en términos claros y  poder formular una opinión.

En muchas ocasiones, cuando se trata de convertir impresiones en palabras, los catadores toman prestado el vocabulario de otras áreas, incluyendo frutas, flores, especias, frutos secos, tipos de madera o metales. Estas palabras no son un estándar inmovible, puesto que varios términos describen conceptos análogos y, algunas veces, los catadores de vino le atribuyen significados diferentes a la misma palabra. A continuación mostramos un listado con algunas palabras, adjeivos y términos que los catadores expertos utilizan conjuntamente, tratando de buscar un terreno común.


Términos De Cata:
- Agudeza: Aptitud de los órganos sensoriales para percibir, identificar o diferenciar cualitativa o cuantitativamente uno o más estímulos.
- Atributo: Característica perceptible.
- Calidad Organoléptica: Conjunto de caracteres organolépticos inherentes de un producto que permite apreciarlos como igual, mejor o peor que los restantes de su clase.
- Estímulo: Cualquier agente físico o químico que da origen a la respuesta de los receptores sensoriales.
- Organoléptico: Califica los atributos de un producto que son perceptibles por los órganos de los sentidos.
- Receptor: Parte especifica de un órgano sensorial capaz de responder a un estímulo particular.
- Sensación: Reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial.
- Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

Términos para Análisis Sensorial Visual:
- Aspecto: Conjunto de atributos que se aprecian con la vista.
- Brillante: Aspecto relacionado con los reflejos luminosos.
- Color: Sensación resultante del estímulo de la retina por las ondas luminosas.
- Opaco: No deja pasar la luz.
- Tono o Matiz: Propiedad del color, resultante de la distribución espectral.
- Translúcido: Deja pasar la luz pero, no permite distinguir imágenes a su través.
- Transparente: Capacidad de dejar pasar la luz y distinguir imágenes a su través.

Términos para Análisis Sensorial Olfativo:
- Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo y por vía indirecta durante la degustación.
- Olor: Propiedad organoléptica perceptible directamente por el órgano olfativo.
- Nota: Rasgo peculiar e identificable de un olor.

Términos para Análisis Sensorial Gustativo:
- Sabor: Sensaciones percibidas por el órgano del gusto.
- Acidez: Propiedad organoléptica producida por el sabor ácido.
- Ácido: Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de la mayoría de las sustancias ácidas.
- Acídulo: Califica el producto ligeramente ácido.
- Amargo: Sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina.
- Astringencia: Propiedad organoléptica de sustancias que producen la sensación astringente. Sensación bucal compleja, debida a contracción en la superficie de la mucosa por contacto con soluciones de sustancias como el tanino.
- Dulce: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como la sacarosa.
- Dulzor: Propiedad organoléptica producida por el sabor dulce.
- Salado: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sódico.
- Salinidad: Propiedad organoléptica que produce el sabor salado.

Términos para Análisis Sensorial Olfato-Gustativo:
- Sensación Olfato-Gustativa (Flavour,Flavor): Conjunto de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Pueden estar influidas por propiedades térmicas, táctiles, etc.
- Bouquet: Conjunto de notas olfato-gustativas que permiten caracterizar un producto.
- Persistencia: Sensación olfato-gustativa similar a la percibida cuando el producto estaba en la boca, cuya duración se puede medir.
- Regusto: Sensación olfato-gustativa, distinta a la percibida con anterioridad en boca, que se aprecia al desaparecer de la boca el producto.
- Insípido: Producto que carece de sensaciones olfato-gustativas.
- Punzante: Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales.
- Vacio: Producto que causa una sensación olfato-gustativa menor que lo que se esperaba.

Términos para Análisis Táctil:
- Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca relacionada con el grado de densidad, viscosidad, consistencia y compacidad del producto.
- Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano. receptores, los receptores táctiles y, en ciertos casos, los visuales y auditivos.
- Viscosidad: Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo, responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca, para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.

  
CATA DESCRIPTIVA DE UN VINO

Examen Visual (Vinos Tintos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Violeta; Granate; Púrpura; Cereza; Rubí; Teja; Castaño.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Violeta; Granate; Púrpura; Cereza; Rubí; Teja; Castaño.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Defectos: Describir.

Examen Visual (Vinos Rosados):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Tonalidad: Granate; Rosa; Guinda; Naranja; Pardo.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Violetas; Salmón; Guinda; Naranja; Pardo.
- Defectos (describir):

Exámen Visual (Vinos Blancos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Am. Pálido; Am. Verdoso; Am. Limón; Am. Pajizo Am. Oro Am. Ambar.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Verdes; Pajizos; Dorados; Ámbar.
- Limpidez: Con depósito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.

Examen Olfativo:
- Intensidad: Nulo o muy débil; Débil; Intermedio; Intenso; Muy intenso.
- Calidad: Desagradable; Vulgar; Simple; Franco; Agradable; Rico; Complejo.
- Carácter dominante: Floral; Frutal; Vegetal; Químico; Vinoso; Especiado; Balsámico; Animal; Tostado.
- Defectos (describir):

Examen Gustativo:
- Dulzor: Seco; Mordiente; Fluido; Firme; Untuoso; Pastoso.
- Acidez: Delgado; Blando; Fresco; Vivo; Acido; Verde; Duro.
- Alcohol: Débil; Ligero; Suave; Redondo; Cálido; Ardiente.
- Astringencia: Descarnado; Sin estructura; Fluido; Estructurado; Tánico; Áspero.
- Defectos (describir):

Equilibrio y Fase Final:
- Equilibrio y Estructura: Astringente; Agresivo; Acre; Sin cuerpo / Equilibrado; Redondo; Amplio; Fundido / Dulzón; Espeso; Basto; Pesado.
- Retronasal: Confirma olores poco francos / Confirma el análisis olfativo / Mayor complejidad; Mejora.
- Permanencia en Boca: Corto; Medio; Largo.
- Defectos (describir):


AROMAS MÁS CARACTERÍSTICOS DEL VINO

Serie FLORAL
- Flores: rosa, acacia, jacinto, lirio, violeta, jazmín, manzanilla, lila, lavanda Miel miel

Serie AFRUTADO
- Frutos rojos y negros: mora, frambuesa, fresa, arándanos.
- Frutos exóticos: lichi, fruta de la pasión, mango (fruta de la pasión).
- Cítricos: naranja, pulpa de naranja, limón, pomelo, lima, mandarina.
- Fruta fresca: plátano, manzana, pera, melocotón, albaricoque, piña, melón.
- Fruta cocida: confitura, mermelada, manzana cocida, pera cocida, fruta cocida, fruta en almíbar
- Fruta seca: almendra, nuez, avellana, ciruela seca, dátil, uvas pasas, albaricoque seco.

Serie VEGETAL
- Vegetal seco: paja, heno, te, hoja seca, maíz.
- Balsámico: menta, pino, resina, eucalipto.
- Hierbas aromáticas: orégano, tomillo, salvia, albahaca, romero.
- Herbáceo: hierva fresca, hoja, cáscara de nuez.
- Sotobosque: tierra húmeda, pizarra, mineral.

Serie ESPECIADO
- Especias: especias comunes, clavo, pimienta, nuez moscada, regaliz, anís, tabaco.
- Tostado: caramelo (flan), cacao, café.
- Pastelería: vainilla, chocolate blanco, turrón, bollería, croissant.
- Chocolate: chocolate fundido (churros), chocolate negro, colacao.

Serie QUÍMICO
- Disolvente: acetona, esmalte de uñas, pegamento.
- Animal/Rancio: cuero, sudor de caballo, pelo grasiento, Silos, sudor, cera, sebo, vómito, agua estancada, pies sudados, queso pasado.
- Láctico: leche cuajada, queso fresco, mantequilla fresca, yogurt, kéfir.
- Moho: moho, tierra húmeda, madera húmeda, pan centeno rancio, champiñón.
- Fermentación: vinoso, bagazo, mosto.
- Fenólico: farmacia, medicinal, dentista, tapón (botella), corcho, yodo, algas.
- Oxidado/Picante: alcohol, vinagre, manzana pasada, oxidado, sensaciones picantes.
- Sulfuros: azufre, pescado, huevo podrido, sulfuroso, col cocida, ajo, cebolla, hoja de tomate, cardenillo.

Serie EMPIREUMÁTICO
- Quemado: ceniza, carbón, hoja quemada, papel quemado, chimenea, goma quemada, plástico.
- Humo: humo, ahumado, turba.


 INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL VINO

- Agua: Fase Visual (Incolora); Fase Olfativa (Inodora); Fase Gustativa: Sabores (Insípido).
- Alcoholes: Fase Visual (Lágrimas); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no sápidos (Untuosidad, Ardiente, Redondez).
- Ácidos: Fase Visual (Color); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Ácido).
- Glúcidos: Fase Visual (Lágrimas); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no sápidos (Viscosidad, Untuosidad, Volumen).
- Minerales: Fase Visual (Precipitados); Fase Gustativa: Sabores (Metálico, Salado); Caracteres no sápidos (Volumen).
- Esteres: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Terpenos: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Aldehídos y Cetonas: Fase Visual (Oxidación); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Fenoles: Fase Visual (Color, Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Amargo); Caracteres no sápidos (Astringencia, Volumen).
- Nitrogenados: Fase Visual (Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Astringencia, Viscosidad).
- Azufrados: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no sápidos (Aromas).
- Gases: Fase Visual (Burbujas, Decoloración en vinos tintos); Fase Olfativa (Exaltan olores; Enmascaran olores); Fase Gustativa: Sabores (Acido); Caracteres no sápidos (Picante, Rugosidad).

lunes, 15 de enero de 2018

Visita y Cata Martínez Lacuesta: Vinos y Vermut (Vermouth)



 VISITA Y CATA MARTÍNEZ LA CUESTA: VINOS Y VERMUT (VERMOUTH)

Visita, cata y extensa presentación de "Martínez Lacuesta: Vinos y Vermut", dirigida por el director general Luis Martínez Lacuesta, a ex-alumnos de vitivinicultura del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión que el vermut de La Rioja tiene nombre y apellido "Vermut Lacuesta". Está considerado como uno de los mejores aperitivos. Su secreto es una fórmula única y artesanal que hacen desde 1937. La clave se encuentra en la "conzia" o "extracto" a base de hierbas y plantas aromáticas maceradas en frío y en vino blanco. Luego envejece en barricas de roble americano, y se adiciona al vino blanco base, junto al azúcar, ácido cítrico, caramelo y alcohol.


Historia de la fórmula artesanal: En plena Guerra Civil, los hermanos Martínez Lacuesta decidieron adentrarse en el mundo de los aperitivos vínicos y aumentar su gama de productos. En la década de los años 30 compraron en exclusiva la receta de la conzia a D. José María Jové, catalán de ascendencia suiza. Esta fórmula artesanal incorpora plantas y hierbas aromáticas de diversas procedencias que, unidas al vino blanco y al envejecimiento en barricas de roble francés, le dan al Vermut Lacuesta su sabor característico que lo hace ideal como aperitivo o como base para cócteles. Desde entonces, han investigado nuevas fórmulas para producir diferentes variedades, todas con el distintivo sabor, clásico y contemporáneo, de Martínez Lacuesta.


Quedar al vermut tiene un aire de costumbre de toda la vida, de domingos con la familia o los amigos, para ir abriendo boca antes de comer. Sin embargo, desde hace un tiempo la costumbre ha vuelto a ponerse de moda, y no sólo a mediodía. El vermut es perfecto para las tardes y las noches con amigos. Frío o como vino dulce y acompañado de distintos aperitivos. En Martínez Lacuesta piensan que el vermut es una bebida atemporal, y han conservado su receta original para elaborar nuevas variedades. Combinando distintos tipos de madera, niveles de tostado, periodos de permanencia y presentación, sus productos son singulares y se han ganado el elogio de especialistas y clientes. Puede preparar tu combinación personal utilizando el Vermut Lacuesta que te convenga, blanco, rojo o los reservas. Frio, acompañado de distintos aperitivos, o como vino de postre.

  
- Martínez Lacuesta Vermouth Rojo: Un vermut dulce y amargo. Azúcares: 128,0 g/l. Metanol: 50 mg/l. El vermut Lacuesta rojo fue el primer vermouth concebido en las Bodegas Martínez Lacuesta de Haro. Un vermú clásico, elaborado de forma artesanal con mucho cariño y vinos blancos Rioja, que pocas marcas pueden superar en calidad. Esa receta tradicional con la que nació el vermut Martínez Lacuesta Rojo es la que se mantiene invariable a día hoy. Solamente se han actualizado las técnicas con las que se lleva a cabo, actualmente más avanzadas que las de la década de los treinta, para aumentar la calidad. Pero la fórmula artesanal es la que es. Si no, no sería el vermú clásico que es. Ese placer para los sentidos en forma de dulce y amargo. De sequedad y aromas penetrantes. De aperitivo por excelencia. Extracto Seco Licores: 162,20 g/l. Grado Alcohólico: 14,90% vol. Acidez Total: 5,2 g/l. Acidez Volátil: 0,28 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut blanco: Con un ligero sabor a regaliz, canela y jengibre, es perfecto para tomar bien frío en el aperitivo, con una rodaja de limón y una aceituna. En la elaboración de este vermut blanco se emplean más de veinte plantas y hierbas aromáticas. De color amarillo pálido, en la nariz muestra sutiles aromas florales (manzanilla o menta) con cierto dulzor avainillado. En boca es suave, con un paso muy agradable de regaliz, canela y jenjibre hasta alcanzar al final toda su expresividad aromática caracterizada por ese amargor que le cede el ajenjo o artemisia. Debe servirse frío, acompañado de una rodaja de limón y de una aceituna. Acidez Volátil 0,42 g/l. Grado Alcohólico 15,00%. Azúcares Totales 104,5 g/l. Sulfuroso Total 99 mg/l. Extracto Seco 127,32 g/l. Acidez Total 5,4 g/l. Metanol 74 mg/l. Ácido Cítrico 1,38 g/l.


- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Roble Francés: El vermut reserva es la estrella de la casa. Amargo y aromático, recuerda al vermut tradicional y es ideal para tomarlo frío con una rodaja de naranja y una aceituna. Al tradicional y artesano sistema de elaboración, usando plantas y hierbas aromáticas naturales para macerar en frío el vino blanco base, se le añade un breve periodo de crianza y envejecimiento de 7 meses en barricas nuevas de roble francés de Allier con un tostado medio. El resultado es este vermouth amargo, aromático, de intenso color, con fondos torrefactados y con ese peculiar sabor que nos recuerda al vermouth tradicional. Ideal  como  aperitivo,  se  recomienda  servirlo  frío  y  acompañado de una rodaja de naranja y una oliva. Azúcares
135,0 g/l. Metanol 57 mg/l. Extracto Seco Licores 162,10 g/l. Grado Alcohólico 14,80% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Volátil 0,30 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Acacia: Siguiendo la receta tradicional, pero envejecido en barricas de acacia, éste es un vermut dulce y equilibrado. En el envejecimiento de este singular vermouth, se utilizan las barricas de acacia que sirven cada año para la elaboración de su vino blanco fermentado en  barrica. El hecho de estar menos tostadas en su interior, les permite una crianza más larga que se extiende hasta los 12 meses. Delicado color ambarino, limpio y brillante, con inclinación hacia los amarillos de cadmio naranja. La madera es apenas perceptible. Cáscara de naranja amarga con chocolate negro  (lenguas de gato). Aunque en boca predomina el dulzor, se aprecia azúcar tostado y ajenjo. Suave, meloso y equilibrado. Azúcares 124,75 g/l. Metanol 60 mg/l. Extracto Seco Licores 163,63 g/l. Grado Alcohólico 14,82% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Volátil 0,42 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Edición Limitada: En copa de cóctel, sin hielo y muy frío. Así es como debe tomarse este vermut exclusivo para cuya elaboración reservamos cada año seis barricas de roble francés en las que alargar su añejamiento hasta los 14 meses. También puede degustarse como vino de postre, en un vaso escarchado y acompañado de un dulce. Cada año se reservan 6 barricas del mejor roble francés para alargar el añejamiento de nuestro vermouth hasta los 14 meses. De color caoba yodado, presenta en nariz notas de chocolate, pasas y cereza en licor. Tiene carácter riojano, vínico, con mentoles y aromas de barrica. En boca es sedoso, goloso y muy equilibrado, con notas de guinda y un final amargoso. Para disfrutarlo como aperitivo, sírvase en copa cocktail sin hielo, muy frío y acompañado de corteza de naranja y aceituna. Puede, igualmente, degustarse como vino de postre presentándolo  en vasito escarchado para acompañar un dulce. Acidez volátil 0.51 G de ácido acético/l. Acidez total 5.9 G de ácido tartárico/l. Ácido cítrico 1.30 G/l. Glucosa 73.70 G/l. Fructosa 70.70 G/l. Grado alcohólico adquirido 15%. Extracto seco 176.90 G/l. Masa volúmica 1.0419 G/ml. Metanol 96 mg/l. Sulfuroso total 133 mg/l.

  
BODEGAS MARTÍNEZ LACUESTA EN HARO (LA RIOJA)

Bodega centenaria fundada en 1895 por Félix Martínez Lacuesta, hombre emblemático de su época, presidente de la Asociación Nacional de Vinicultores e Industrias derivadas del Vino, presidente del Sindicato de Exportadores de Vinos de Rioja, presidente de la Diputación Provincial de Logroño y Gobernador Civil de Zaragoza y Teruel. Fue nombrado preclaro hijo de la ciudad de Haro y hoy se alza su monumento en los Jardines de la Vega. Actualmente la Bodega sigue en manos de la familia, la tercera generación, y es una de las pocas bodegas familiares y centenarias en Rioja. En los últimos años, la bodega ha sido rehabilitada, ampliada y modernizada, y hoy su producción ronda los 800.000 litros, con 8.000 barricas de roble y una capacidad de almacenamiento de 4,5 millones de litros de vino. Sus vinos han obtenido prestigiosos premios internacionales y han estado presentes en la visita de S.S. el Papa Juan Pablo II, en 1982, y en diferentes recepciones a autoridades extranjeras en la Casa Real.

  
¿QUÉ ES EL VERMÚ, VERMUT, VERMOUTH, O VERMOUT?

El vermut es un vino aromatizado (según el reglamento de la UE, debe contener por lo menos un 75% de vino) con hierbas y plantas u otros botánicos. De esta forma es un vino, licor, o bebida alcohólica de aperitivo, dulce, amarga y aromática. En español vermú o vermut, procede de la palabra francesa "vermout", y ésta de la alemana "wermut", que significa "ajenjo" o "absenta". Ya desde el siglo XVI., en Alemania y otras cortes de Europa se daba este nombre a los vinos fortificados y aromatizados con ajenjo.


Con el paso del tiempo en España la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo (cualquier bebida con unas tapas) previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermú?". Se define como un aperitivo de vino, jarabe o mistela azucarados, alcohol vínico plantas o hierbas aromáticas, cortezas y frutos (cada casa emplea aromatizantes espaciales). Se elabora en diferentes versiones: blanco y rojo, seco y dulce. Como sucede con los grandes vinos, la elaboración de los vinos aromatizados exige un período de envejecimiento y maceración.


Es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicos de Europa, con un aroma característico que les da una distinción particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. El vermut rojo (italiano) es dulce, y el blanco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico. Los vermúes italianos suelen ser más suaves que los franceses.


El término "vermut italiano" o "rosso" se usa a menudo para referirse a vermús rojos, ligeramente amargos y ligeramente dulces. El término "vermut francés" o "bianco" generalmente se refiere a vermús pálidos, blancos y secos que son más amargos que los vermús dulces. Italia y Francia producen la mayor parte del vermut consumido en todo el mundo. Se elabora particularmente en la región de Turín, en el norte de Italia y alrededores de Marsella en Francia. Aunque España, Estados Unidos y el Reino Unido también son grandes productores.


El vermú puede estar compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar. La composición más común incluye: Clavo de olor, canela, quinina, cáscara de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro, hisopo, jengibre, frambuesa, díctamo, ajenjo, limón, raíz de lirio, etc.


El amargor extra a menudo se obtiene usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. Debido a que el vermut está fortificado, una botella abierta no se agria tan rápido como la de un vino blanco o tinto. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorará gradualmente con el tiempo. Se recomienda que las botellas abiertas de vermut se consuman dentro de uno a tres meses y deben mantenerse refrigeradas para reducir la oxidación.


Históricamente, en el Mediterráneo se podría decir que los vinos más antiguos eran, en realidad, vermuts aromatizados. Una de las primeras referencias al vino, data en el 2000 a.C., se encuentra en una tablilla sumeria con las recetas de un médico que preparaba vinos aromatizados. Según un relato, esta bebida fue inventada por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".


El vermut fue utilizado tradicionalmente con fines medicinales. Pero las versiones actuales y el reclamo comercial comenzaron a finales del siglo XVIII como bebida de aperitivo, en las cafeterías de moda de Turín (Italia). A finales del siglo XIX, también se hizo popular entre los camareros como un ingrediente clave en muchos cócteles clásicos: Martini, Manhattan, Rob Roy y Negroni.


El vermut italiano es una especialidad muy antigua. En 1549, Constantio Cesare de Notevoli cita en sus Ammaetramenti dell´agricultura un vino aromatizado con ajenjo. Asimismo, en la Física del doctor Leonardo Fioravanti en 1678 se habla de un vino de ajenjo, salvia y ruda. En la provincia de Piamonte, durante el siglo XVIII, se elaboraba gran cantidad de vermut, y actualmente Italia sigue siendo el productor más importante.


Un elaborador llamado Carpano hizo una gran fortuna con su vermut a mediados  del siglo XIX. Las firmas italianas más conocidas: Carpano, Martini & Rossi, Cinzano, Riccadonna, Cora, Bosca, Fratelli se nutrieron de esta tradición. Un farmacéutico francés, llamado Joseph Chavasse, creó en 1821 una especialidad muy apreciada, el Chambéry, que hoy tiene su propia AOC. Así nació una magnífica tradición de vermuts y aperitivos franceses que han dado marcas como Noilly-Prat, Saint Raphael, Byrrh, Lillet, o Dubonnet.


El vermouth ganó muchísima popularidad en la década de 1950 con la ayuda de la marca Martini, que estaba siendo comercializada por grandes compañías de licores. El marketing y el respaldo de celebridades y personalidades de la talla de Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron enormemente a aumentar el  interés por el Martini. Aunque el personaje de ficción James Bond fue el anunciante más exitoso.


La popularidad del vermouth en los países anglosajones cómo Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo 20, pero todavía se utiliza mucho en estos países para la elaboración de cócteles clásicos como el de Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa, como Italia, Francia, y España donde a menudo se consume solo o como un aperitivo. Desde 2013, se ha producido en todo el mundo un renovado interés por el vermouth.


Los productores de vermú más conocidos son: Atxa; El Bandarra (Democratic Wines); Bellardi; Bodegas Sanatorio - Chiclana; Bodegas Arloren - Murcia; Campari; Cinzano; Domingo; Lustau; Martínez Lacuesta; Martini; Yzaguirre; Carlo Alberto; Mancino; Miró; Valentín Pascual; Vermut Zarro, el vermut de Madrid; Zecchini; Medvsa-Tarragona; Vermut Montseta; Vermut de Luna; Vermouth Perdón-León; Petroni; Perucchi; Vermut de Capçanes; Txurrut; Vermouth del Professore; Vittore y Valsangiacomo; Vermut Lodeiros; Vermut 4 Xavos (Bodega Alonso Sanz); "D'Nines Alarcón" en Villena.

  
¿CÓMO HACER VERMUT?

Actualmente para la obtención de los vermuts se emplean vinos más o menos secos según las recetas. Se eligen sobre todo vinos corrientes, bastante planos o de variedades neutras, porque los demasiado ácidos o perfumados podrían marcar demasiado el aroma, como era el caso de los vermuts elaborados con moscatel. En general tienen entre un 10 y un 13 % de volumen de alcohol. Encabezándolos con una pequeña cantidad de alcohol neutro se obtiene una riqueza alcohólica de 15 a 18 % vol, que excluye cualquier fermentación posterior. A esta mezcla se le añade a continuación sacarosa que procede  de la caña de azúcar o de la remolacha, en proporciones que varían según se desee obtener un vino seco o dulce.


Para obtener vermuts densos se emplean vino adicionados de arrope, hirviendo previamente el mosto con las plantas aromáticas. En las sustancias aromatizantes suele entrar la amarga quinina y la naranja, que caracterizan no sólo el vermut sino a otros aperitivos (Amer Picon, Abassadeur, Byrrh, Dubonnet), sin olvidar otras especias y aromas como clavo, pétalos de rosa, jengibre, manzanilla, genciana, artemisa, centaura, rizoma, de cálamo aromático, saúco, coriandro, lima, camomila, mejorana, menta, canela, nuez moscada, rizoma de lirio de Florencia, etc.


Los complementos aromáticos se obtienen mediante maceración directa en frío de la materia prima vegetal (flores, maderas, hojas, semillas, raíces, cortezas de cítricos, etc.). En una fracción de mezcla base. El concentrado resultante se añade al vino. A continuación vienen la clarificación y las operaciones de estabilización del producto mediante tratamiento en frío y filtrado. Una vez envejecido, el vino aromatizado se embotella y se comercializa.


La clave y diferenciación está en la mezcla de hierbas aromáticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermuts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas. El italiano destaca por sus amargos y el francés por sus versiones más secas. Los componentes de la fórmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo aromático, y como es básico que los sabores y aromas estén equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cumple un papel básico. Los botánicos se pueden clasificar por sus efectos: amargos, aromatizantes,  amargo-aromatizantes y suavizantes. Estos son los más comunes.


Por ejemplo para elaborar unos 100 litros, se recomienda elegir una mezcla de plantas aromáticas de entre 300-400 g. También se pueden hacer producciones inferiores calculando las proporciones; así, para 20 litros, se necesitarán entre 60 y 80 g de botánicos. La primera decisión, pues, será elegir la fórmula de plantas que definirá el perfil aromático del vermut.


Ajenjo (Artemisia absinthium): Es una planta herbácea medicinal, del género Artemisia, nativa de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. Conocida desde muy antiguo ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas" dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta y del vermut.

  
EL VERMUT Y LA COCTELRIA

Los cocteleros lo encuentran ideal para reducir el contenido de alcohol, proporcionar un sabor y aroma especiado agradable, y para acentuar los sabores del licor base. En la actualidad, además de ser consumido como aperitivo o ingrediente de un cóctel, el vermut se utiliza a veces como un vino blanco alternativo en la cocina. También se puede utilizar para cocinar como un sustituto del vino blanco, porque su sabor y aroma es más intenso, aunque puede ser abrumador o enmascara cuando se utiliza en ciertos platos. Las hierbas del vermut seco lo hacen un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, incluyendo cerdo y pollo.


- Martini: El martini o martini seco (Dry Martini en inglés) es uno de los cócteles más conocidos, compuesto de ginebra con un chorro de vermú. Suele servirse en copa de cóctel, adornado con una aceituna cruzada. Existen numerosas variantes del martini, aunque quizás la más conocida sea el Vodka martini, en el que se sustituye la ginebra por vodka. Se suele tomar como aperitivo. Según la IBA (International Bartenders Association, Asociación Internacional de Bármans), la receta del martini consta de: 5.5 cl de ginebra (o vodka en el caso del Vodka martini) y 1.5 cl de vermú seco.


Los ingredientes se añaden en un vaso de mezcla con cubos de hielo, y debe removerse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de cóctel enfriada, exprimiendo el aceite de la piel de un limón o adornado con una aceituna cruzada. Además del Vodka Martini, existen diversas variaciones de la receta, como el Martini dulce, en el que se sustituye el vermú seco por vermú rojo y se decora con una cereza al marrasquino; o el Perfect Martini (Martini perfecto), compuesto de 5.5 cl de gin, 1.0 cl de vermú seco y 1.0 cl de vermú rojo, decorado con piel de limón o una cereza al marrasquino. También el Gibson, un martini servido con una o dos cebollitas perla en vez de la clásica aceituna.


El Martini parece haber sido creado hacia 1910. Su nombre podría derivar del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Knickerbocker Club de Nueva York en la primera década del siglo XX. Otra teoría lo relaciona con un Sr. Martínez, que pudo inventar el cóctel en un bar de Boston, a finales del siglo XIX. También puede derivar de la marca de vermú Martini & Rossi, que exportaban sus productos a Estados Unidos mucho antes de que el cóctel existiera. Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini.


Cuando se derogó la Ley seca estadounidense, el recién elegido presidente Franklin Delano Roosevelt preparó un Martini seco en la Casa Blanca para oficializar el mandato, años después, en la Conferencia de Teherán de 1943, el mismo Roosevelt le preparó un Martini a Stalin, quien opinó que "enfría más el estómago que otra cosa", opinión desmentida por su sucesor, Nikita Kruschev, quien tras beberse uno especialmente fuerte dijo que era "la más letal de las armas estadounidenses". Son también varias las teorías y leyendas sobre las proporciones exactas del Martini. Se dice que el primer ministro británico Winston Churchill era conocido por preferir un Martini seco al que se "mostraba", sin añadir, el vermú. También se dice que Ernest Hemingway gustaba de una alta proporción de gin (15 a 1), en vez de la mezcla clásica (8 a 2).


 Es también conocida la discusión sobre el modo de preparación del Martini, representada en la cultura popular en la figura de James Bond, el personaje del novelista inglés Ian Fleming, quien en todas sus películas, cuando pide su bebida favorita, añade: "agitado, no removido", lo que se denomina en rigor un "Bradford". W. Somerset Maugham declaró por otro lado que "un Martini debe siempre ser removido, no agitado, de modo que las moléculas descansen sensualmente unas sobre las otras". La diferencia entre mezclar o agitar el cóctel es realmente indistinguible, y la elección de uno u otro método recae en la creencia de que, de algún modo, la bebida se ve afectada por el modo de preparación. Su popularidad es tal que ha dado nombre a la más universal copa para cóctel, de forma triangular, que se denomina copa de martini o de cóctel.

  
- Manhattan: El Manhattan es un cóctel clásico a base de whiskey (de centeno o canadiense) y vermut rojo, que se suele tomar como aperitivo. Según la IBA (International Bartenders Association), la receta del Manhattan consta de: 5 cl. de whiskey de centeno o whiskey canadiense, 2 cl. de vermut rojo,  1cl. chorrito de angostura. Los ingredientes se añaden en un vaso de mezcla lleno de hielo, y deben mezclarse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de martini fría, adornado con una guinda al marrasquino.


El Manhattan seco (en inglés, Dry Manhattan) se prepara con vermut seco y se adorna con una rodaja de limón. El Manhattan medio (Medium Manhattan) o perfecto (Perfect Manhattan) se prepara a partes iguales con vermut rojo y seco, y se adorna con una cereza o guinda y una rodaja de limón. Por su parte, el Manhattan dulce (Sweet Manhattan) lleva un poco de marrasquino junto con el vermut rojo (en algunos casos se puede simplemente omitir el bitter angostura) y por su sabor dulce se suele tomar más bien como digestivo en lugar de como aperitivo.


Lo más probable, según Difford, es que, aunque los primeros libros sobre bares sólo hablaban de whiskey a secas, la receta original se hiciera con whiskey de centeno, que era el más habitual en Nueva York. También señala que aunque actualmente es común usar bourbon los puristas comienzan a recuperar el whiskey de centeno. Relacionados con el Manhattan están el Rob Roy, en él se utiliza whisky escocés en vez del de centeno, y el Harvard, en el que se substituye por brandy.


El experto en cócteles Simon Difford dice que "los orígenes del Manhattan se han perdido en el tiempo". Al parecer, ya en 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cóctel de whisky, vermú y bitter que estaba de moda, conocido por los nombres de "Turf Club", "Jockey Club" y "Manhattan". Añade también constancia de cita del Manhattan en un libro de 1884, y que un artículo de 1945 decía que ya aparecía en una guía de bares de 1860.


La historia más popular sobre su origen le atribuye la invención a Jenny Jerome, esposa de Randolph Churchill, mientras celebraba la exitosa campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado frente a donde actualmente se halla el Empire State Building. No obstante, al parecer dicho banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.


Otro posible origen aparece en el libro Valentine's Manual of New York (1923), donde un tal William F. Mulhall, barman de la New York's Hoffman House en la década de 1880, recuerda que el Manhattan fue inventado por un hombre llamado Black, que tenía un local en Broadway en la década de 1860. Otra historia se remonta a 1899, en un artículo de un diario de Wisconsin, que cuenta que el coronel Joe Walker dirigía el entonces famoso Crescent Hall Saloon en Nueva Orleans. En viaje en barco con unos amigos de Nueva York, al quedarse sin más bebida en el barco que vermú y whisky, se le ocurrió que una mezcla de ambos podía ser una bebida agradable. Los resultados fueron tan buenos que a su vuelta a Nueva Orleans perfeccionó la mezcla y bautizó el cóctel como Manhattan en honor a sus amigos de la isla de Manhattan.


En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y se encuentra en la carta de muchos bares.

  
- Negroni: El Negroni es un cóctel preparado a base de Gin, Campari y Vermú. Preparación: 1/3 parte de Vermut rojo, 1/3 parte de Campari, 1/3 parte de Gin. El cóctel debe prepararse en el mismo vaso y lleva cubitos de hielo, pero nunca picado ni molido, pues el Negroni no debe aguarse. Por esa misma razón, las bebidas deben servirse ya frías de antemano, a fin de que el hielo no se derrita rápidamente y ensucie la bebida. Puede añadirse unas gotas de limón para potenciar el sabor, sobre todo del gin.


 La receta original se servía con una rodaja de naranja en el filo del vaso o también se coloca un espiral de cáscara de limón dentro del vaso. El vaso clásico para un Negroni es el llamado Old Fashioned, un vaso bajo y ancho. Las partes de los licores han de ser exactamente iguales, puesto que más gin de la cuenta daría un sabor excesivamente fuerte y alcoholizado, mientras que un exceso de vermut endulzaría en exceso el Negroni. Existe una variante más suave que sustituye el Gin por Cava o Champán llamada Negroni Sbagliato (que significa Negroni incorrecto).

  
VERMUTERÍAS NUEVOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS

Estamos viviendo un renacimiento de la cultura “vermutera”. Locales de diseño innovador compiten con creativos locales de aura vintage y también con otros  de prestigio y pedigrí de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet. Es bueno destacar que las bebidas que se toman como aperitivos suelen ser de secas a semi-secas, ya que las bebidas dulces tienden a suprimir el apetito.


Un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza, vermú. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido, o el periodo de tiempo antes de la comida


- Antipasto: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.

- Apéritif: Es la versión típica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a las bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas. Empleado tradicionalmente para "abrir el apetito", el apéritif se ha convertido en un motivo de reuniones y encuentros en sí y los participantes no siempre comen juntos después. La oferta en bebidas alcohólicas suele ser muy amplia y variada: cerveza, vino tinto o blanco, champán, sidra (en Bretaña), vermú, vino de Oporto, vinos dulces naturales y vinos fortificados, bebidas alcohólicas aperitivas hechas a base de plantas como el pastis, el Cynar y el fernet (a base de alcachofa), o sin alcohol como la Suze, etc.

 Por extensión se refiere también a los pinchos, canapés, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, queso y embutidos, que acompañan estas bebidas. El apéritif se toma con frecuencia en Francia, y no se reserva para momentos especiales. Es ante todo una ocasión para charlar y brindar entre amigos y familiares.